土豆們被西班牙殖民者帶離舒適的安第斯山老家，在新的緯度范圍上的長(zhǎng)途遷徙，意味著其需要適應(yīng)不同的日照時(shí)長(zhǎng)和氣溫。隨著一代代培育與早期土豆品種的雜交和選育，土豆的塊莖可以在不同的日照時(shí)間里生長(zhǎng)，也就是說(shuō)，它基本上可以在地球上的大部分土地上生長(zhǎng)。即使寒冷氣候會(huì)在凍壞土豆的地上部分，地下的塊莖依然可以存儲(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，成為冬季的美味饋贈(zèng)，這是土豆美味、適應(yīng)力廣的基礎(chǔ)。

另外，通過(guò)一代代農(nóng)業(yè)科學(xué)家的雜交選育，雖然現(xiàn)今最常食用的土豆塊莖已幾經(jīng)乎不包含龍葵素，只在發(fā)芽的時(shí)候少量生成，這也是不要食用發(fā)芽土豆的原因。

隨著種植面積擴(kuò)大，19世紀(jì)中期，土豆終于成了歐洲平民美食。1747年德國(guó)僅有5種土豆，1777年就增加到了40種，1854年這一數(shù)字激增到186種。1851年的倫敦街頭，開(kāi)始流行像街頭烤地瓜一樣的烤土豆。梵高甚至有一幅名畫(huà)《吃土豆的人》，描繪的就是一家人食用熱騰騰的土豆的場(chǎng)景。

從西洋“愛(ài)豆”到扎根田野，土豆是如何進(jìn)入中國(guó)的？

土豆傳入中國(guó)的時(shí)間，大概與傳入歐洲同期。西班牙殖民者將土豆源源不斷運(yùn)回歐洲的同時(shí)，也開(kāi)辟了通往中國(guó)東南沿海的航線。于是，土豆以“朝貢”的方式，在明代萬(wàn)歷年間，在京津一帶著陸了。

當(dāng)時(shí)，明代上林苑嘉蔬署的皇家菜戶，在不具備實(shí)驗(yàn)室繁育的條件下，竟以嫻熟的技藝篩選繁育出很多品種群。這項(xiàng)工作從16世紀(jì)末到17世紀(jì)中葉為時(shí)近百年，為華北地區(qū)提供了優(yōu)質(zhì)的薯種源地，在農(nóng)業(yè)史上是功不可沒(méi)的。

彼時(shí)，這枚“南美愛(ài)豆”在中國(guó)不但沒(méi)有水土不服，而且相當(dāng)不見(jiàn)外，一進(jìn)入就廣受大家歡迎。有“明代司馬遷”之稱的史官劉若愚，在《酌中志》里感嘆：“都城里的土豆，數(shù)不勝數(shù)??！”萬(wàn)歷年間的著名科學(xué)家徐光啟，在其《農(nóng)政全書(shū)》中直呼“土豆好甜”。

清朝時(shí)期，明代皇帝供應(yīng)系統(tǒng)被取消，皇家菜戶成為普通農(nóng)民，土豆也開(kāi)始登上了百姓的餐桌。乾隆初期人口驟增，迫切要求增加糧食的產(chǎn)量，再加上乾隆三十七年明確提出永停編審，農(nóng)民有了遷徙的自由，土豆又被引種到晉、冀、魯、豫和關(guān)外的廣袤地區(qū)。

明清時(shí)期，土豆傳入我國(guó)的路線還有有很多條，土豆走海線被引入澎湖列島和臺(tái)灣，還走從東歐翻越烏拉爾山的陸線，直抵蒙古草原。

因?yàn)橐N路線的不同，土豆在各地的稱呼也不一樣。比如17世紀(jì)后期，通過(guò)印、緬方向被西洋傳教士進(jìn)入云南的土豆，被稱為“洋芋”；而清朝順治年間，荷蘭東印度公司經(jīng)爪哇海五次來(lái)華進(jìn)貢土豆，散落在沿海城市的便被稱為“爪哇薯”；到了清朝道光年間，土豆已經(jīng)傳到了山西一帶，于是又有了接地氣的名字：“山藥蛋”“大白蛋”。而今，這許多有歷史積淀的土豆俗稱，都還能在當(dāng)?shù)厝说挠谜Z(yǔ)中找到痕跡。

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躋身四大主糧區(qū)域王者“非你莫薯”

乾隆年間，中國(guó)人口破億，到了乾隆55年，人口快速達(dá)到了3億！面對(duì)人口增長(zhǎng)和水患帶來(lái)的糧食危機(jī)，乾隆和土豆一起上路：乾隆六下江南治水，土豆又更進(jìn)一步從宮廷走向民間，充當(dāng)水稻和小麥的“救火隊(duì)長(zhǎng)”。

土豆在我國(guó)的“逆襲”之路，與世界也是同步的。1960年代以來(lái)，土豆已經(jīng)成為世界傳播速度最快的主要糧食作物。1961年，中國(guó)土豆產(chǎn)量就達(dá)到了全世界產(chǎn)量的二十分之一，到了2005年，這一數(shù)字更是上升到四分之一。

歷經(jīng)兩個(gè)世紀(jì)，與水稻、小麥、玉米一起，土豆也登上舞臺(tái)，躋身我國(guó)的四大主糧。別看土豆小小一枚，結(jié)構(gòu)也并不復(fù)雜，但其實(shí)它的營(yíng)養(yǎng)非常豐富、均衡而全面。里面含有大量的鉀和氨基酸，土豆里豐富的抗性淀粉還能讓人食用以后，擁有滿滿的飽腹感，是名副其實(shí)的優(yōu)質(zhì)主糧。

土豆在中國(guó)除了產(chǎn)量異軍突起，消費(fèi)也一騎絕塵。在2007年前的5年里，我國(guó)的土豆消費(fèi)增長(zhǎng)超過(guò)40%，而同期全球土豆消費(fèi)量增長(zhǎng)僅為2.45%。時(shí)至今日，我國(guó)已是世界上最大的土豆生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。

土豆這枚來(lái)自南美的“愛(ài)豆”，以極其強(qiáng)的生存能力，把客場(chǎng)變成了主場(chǎng)。極其能適應(yīng)中國(guó)各種地形地貌和復(fù)雜的氣候條件，逐漸形成了四大產(chǎn)區(qū)：北方一作區(qū)、中原二作區(qū)、西南一二季混作區(qū)、南方冬作區(qū)。中原地帶的“二作”主要指春秋兩季，南方的“東作”則是利用冬閑地，在秋冬或冬春二季種植土豆。

我國(guó)國(guó)土面積遼闊，不同區(qū)域之間的地形地貌、氣候條件存在較大差異，土壤中的營(yíng)養(yǎng)含量、年降水量、日照時(shí)間等，都是影響馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量的主要因素。

像西南混作區(qū)的云、貴、川、渝等地，高山縱深、地形破碎，但土豆具有的耐寒、耐旱、耐貧瘠的特點(diǎn)，也能在這里扎根生長(zhǎng)，這些丘陵山區(qū)主要與小農(nóng)戶種植為主，土豆仍是當(dāng)?shù)乩习傩盏闹骷Z之一。

北方一作區(qū)的土地，如陜、甘、寧、青等，地勢(shì)平緩的大面積耕地則適合機(jī)械化應(yīng)用。尤其內(nèi)蒙古地區(qū)，目前已成我國(guó)最重要的土豆產(chǎn)區(qū)之一，海拔、降水、以及黃土土壤都非常適宜土豆生長(zhǎng)。

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大草原的“金名片”烏蘭察布土豆有多少種打開(kāi)方式？

這些土豆生產(chǎn)區(qū)中最為特別的，是一座有著“失落人間煉丹爐”的烏蘭哈達(dá)火山群的城市，她就是在內(nèi)蒙古12個(gè)盟市中離首都北京最近的烏蘭察布，雖然以火山聞名，但它其實(shí)還有一個(gè)不太為人知曉的響亮名片——“中國(guó)薯都”。

烏蘭察布，恰好處于游牧文明和農(nóng)耕文明的交錯(cuò)地帶。史書(shū)中的雁門(mén)、云中郡設(shè)在這里；匈奴單于駐扎在這里；鮮卑在這里躍馬揚(yáng)鞭，契丹在這里游牧逐草，女真在這里拉滿雕弓……

主峰海拔2349米的蘇木山，竦峙在烏蘭察布；第四紀(jì)冰川，裹挾著“冰臼水鉆”，在烏蘭察布“冷凍時(shí)間”。山脈前后平緩的大片平原，以及中溫帶的地理位置，四季分明的典型大陸性季風(fēng)氣候，在這里形成了大片大片肥沃的土地和草原。

億萬(wàn)年的鬼斧神工，千百年的人類活動(dòng)，似乎都為土豆在這里的燦爛生長(zhǎng)做準(zhǔn)備。烏蘭察布雖然平均有著1000-1500米高的海拔，年平均氣溫為2.5℃—6℃的“高冷”環(huán)境，卻有著充足的日照、長(zhǎng)達(dá)110天的無(wú)霜期，以及最容易積累作物風(fēng)味物質(zhì)的晝夜溫差，尤其適合土豆這樣的高海拔寒帶作物。所以，土豆種植在烏蘭察布，“天時(shí)地利人和”都碰上了！

就連降水也隨土豆的“檔期”而定。烏蘭察布的降雨通常集中在6、7、8三個(gè)月，而這正是土豆茁壯成長(zhǎng)的最好季節(jié)。曾經(jīng)噴發(fā)的火山則給這里帶來(lái)了肥沃和豐饒，火山灰讓這里的土壤礦物質(zhì)和微量元素。這樣多個(gè)優(yōu)勢(shì)因素的疊加，讓烏蘭察布出產(chǎn)的土豆，淀粉含量高，綿沙可口，品質(zhì)上乘，別有一番風(fēng)味。

再加上烏蘭察布廣袤的平原上，土質(zhì)松軟、地勢(shì)平坦，且多數(shù)集中連片，尤其適合大規(guī)模機(jī)械化作業(yè)。因此，烏蘭察布成為了業(yè)內(nèi)公認(rèn)的土豆產(chǎn)業(yè)黃金帶。現(xiàn)今，通過(guò)品種改良、應(yīng)用集約化等技術(shù)，烏蘭察布的土豆種植面積穩(wěn)定在400萬(wàn)畝左右，鮮薯總產(chǎn)量為450萬(wàn)噸，約占全國(guó)的6%，并且還外銷十多個(gè)國(guó)家和國(guó)內(nèi)二十多個(gè)省市和地區(qū)。

隨著人們消費(fèi)水平及對(duì)食物認(rèn)識(shí)的提高，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或食品的要求不再是單單吃飽，而是更加關(guān)注“吃好”，大家也更注重薯形、顏色和口感，關(guān)注不同土豆品種和風(fēng)味的細(xì)微差異，以及它們促進(jìn)身體健康等方面的積極作用。烏蘭察布種植的土豆品種極為豐富，有夏波蒂、費(fèi)烏瑞它、冀張薯……幾乎囊括了所有的熱門(mén)的優(yōu)良品種，不管是面的、沙的、脆的土豆，適合大火烹炒爽脆的、燉煮的、或是油炸的，總有一款土豆可以滿足你的喜好。

但是與國(guó)外的土豆品種相比，中國(guó)的土豆面臨種質(zhì)資源匱乏、育種效率低和專用型品種短缺等困境，作為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、國(guó)家馬鈴薯品種區(qū)試主持人，生于農(nóng)村的劉杰一心扎到土豆的研究工作中，被稱為“土豆博士”。

為了培育出高品質(zhì)的好土豆，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奔赴到全國(guó)各地的土豆原產(chǎn)地，去雜交、選育更多的土豆品種，來(lái)針對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感風(fēng)味的作專門(mén)的育成。與之相應(yīng)的，當(dāng)?shù)剡€有許多配套的產(chǎn)業(yè)措施。那些個(gè)頭大、品相好的精品馬鈴薯，都能賣到5-8元一斤，小小的土豆也能賣出水果的價(jià)格，從種植到產(chǎn)業(yè)鏈形成，這也都帶動(dòng)了當(dāng)?shù)匕傩諅儚脑竞?jiǎn)單的“土豆種植農(nóng)戶”的身份轉(zhuǎn)變，也讓他們得到了長(zhǎng)足的生活水平增長(zhǎng)。

每年秋天收獲的季節(jié)時(shí)，烏蘭察布的土豆種植帶就成為了“薯”的海洋，收獲機(jī)在松軟的土地上來(lái)回穿梭，將一串串沾著土、連著根的土豆翻至地表，工人們忙碌著進(jìn)行采拾和裝袋，裝成鼓鼓囊囊的纖維袋，田間地壟是一架架大貨車整裝待發(fā)。新鮮美味的烏蘭察布土豆，便被運(yùn)送到全國(guó)各地。

2009年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予烏蘭察布市“中國(guó)馬鈴薯之都”稱號(hào)，2011年在國(guó)家工商總局注冊(cè)“烏蘭察布馬鈴薯”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2018年被國(guó)家認(rèn)定為“內(nèi)蒙古烏蘭察布馬鈴薯中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)”，2020年，烏蘭察布被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部確定為“中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)”。

可以說(shuō)，烏蘭察布這個(gè)“薯都”的名號(hào)，當(dāng)之無(wú)愧。

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一顆土豆掀起了舌尖上的“味覺(jué)奇旅”

奧黛麗·赫本電影《蒂凡尼的早餐》的原著者杜魯門(mén)·卡波特，固執(zhí)地認(rèn)為，土豆唯一的吃法，就是烤熟、涂滿酸奶油，再澆上最新鮮、最大粒的鱘魚(yú)籽醬，佐以80度的俄羅斯伏特加沖服?！懊绹?guó)小杜”是沒(méi)來(lái)過(guò)中國(guó)，如果他見(jiàn)識(shí)了我們千變?nèi)f化的土豆吃法，一定會(huì)嘆為觀止——

貴州的洋芋粑粑、鍋巴洋芋；云南的老奶洋芋、油膏糕餌塊；湖北恩施的“炕土豆”；甘肅的洋芋涼粉、洋芋攪團(tuán)；陜西的洋芋夾夾、洋芋叉叉；東北的土蕓排、小雞燉蘑菇里的土豆粉條；河北土豆的“出圈”則源自汪曾祺的《馬鈴薯》中提到的可以當(dāng)水果生吃的土豆。

雖然只是一顆小土豆，它的營(yíng)養(yǎng)成分卻非常均衡和全面，是一種全營(yíng)養(yǎng)的食物。據(jù)報(bào)道，人每天早上吃一個(gè)200克的土豆，再喝一杯牛奶，就可以滿足人體一天的基本營(yíng)養(yǎng)需求；因此長(zhǎng)久以來(lái)，很多西方國(guó)家都把它當(dāng)作主糧，其淀粉豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的特性，也讓它被大規(guī)模的食品工業(yè)所青睞。

比如西式快餐中極其常見(jiàn)的炸薯?xiàng)l。隨著上世紀(jì)90年代前后，肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)，隨之，冷凍薯?xiàng)l公司也在中國(guó)本土建立供應(yīng)鏈，豐富了現(xiàn)代都市人的餐桌。

現(xiàn)在，世界上最大的冷凍馬鈴薯公司之一藍(lán)威斯頓，也瞄準(zhǔn)了這個(gè)“薯都”。2014年藍(lán)威選擇在烏蘭察布旗包地種植，落地生產(chǎn)工廠，可以說(shuō)正是國(guó)外的麥肯、藍(lán)威等企業(yè)引領(lǐng)了“冷凍薯”的行業(yè)潮流。

而在國(guó)內(nèi)，土豆更多的還是以日常蔬菜的形式被大家食用，在不同地域和家庭里，土豆有著千變?nèi)f化的吃法。

盡管土豆在食用價(jià)值上這么“優(yōu)秀”，并且在中餐里也有著百搭的優(yōu)勢(shì)，但是在餐飲行業(yè)內(nèi)卻一直被埋沒(méi)，往往成為餐桌上的配角，很少有餐飲企業(yè)愿意將心思花在這樣一個(gè)平淡無(wú)奇的產(chǎn)品上，因此也很少聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)品牌在土豆這道產(chǎn)品上能夠推陳出新。

事實(shí)上，小小的土豆里卻大有講究，什么樣的品種適合炒土豆絲，什么樣的品種適合做土豆泥，什么樣的土豆適合涮火鍋，這里面的學(xué)問(wèn)值得匠心的餐飲人用心去研究。

炸薯?xiàng)l的品種要求薯塊橢圓形，白皮白肉，耐低溫貯藏，口感脆的適合炒土豆絲，口感綿沙的做土豆泥和沙拉。但在中式餐飲里的火鍋土豆，它得足夠堅(jiān)韌，不至于一煮就化，但也需要口感足夠綿密鮮美。

在火鍋里，經(jīng)過(guò)在紅油湯底里沸騰、翻滾之后，土豆片被火鍋湯煮得綿密軟實(shí)，吸收、浸潤(rùn)了香料和湯底的滋味，最后化在了口腔里，留下了綿長(zhǎng)的美妙滋味。

盡管在火鍋的餐桌上，土豆是一個(gè)普通得不能再普通的存在，其他餐飲人可能根本都看不上，但是作為產(chǎn)品主義理念的忠實(shí)擁躉者，巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵卻能看出與眾不同，此前同樣看似普通的菠菜、豆芽、芹菜等都被他打造成為行業(yè)的爆品，推出的笨菠菜、井水黃豆芽、小香芹等產(chǎn)品，引發(fā)行業(yè)紛紛模仿。

一次偶然的機(jī)會(huì)，杜中兵結(jié)識(shí)了“土豆博士”劉杰，當(dāng)他了解了烏蘭察布土豆之后，如獲至寶，沒(méi)想到看似普通的土豆，竟然有這么多門(mén)道?！凹热蛔龌疱?，為什么不給顧客推出一款更適合火鍋涮煮的好土豆呢？”杜中兵與土豆博士劉杰一拍即合，決定推出一款適合涮火鍋的“火鍋薯”。

據(jù)土豆博士劉杰介紹，研發(fā)過(guò)程非常復(fù)雜，育種團(tuán)隊(duì)每年配置800-1000個(gè)雜交組合，每年收獲50萬(wàn)粒實(shí)生種子，播種20萬(wàn)粒實(shí)生種子，通過(guò)多年的系統(tǒng)選育、品系比較試驗(yàn)以及反復(fù)研究試驗(yàn)，最終選育出來(lái)；在品種選育過(guò)程中，還對(duì)薯形、薯皮薯肉顏色、商品薯率、淀粉含量、耐煮性等性狀進(jìn)行了多年的嚴(yán)格選擇，保證了土豆的外觀漂亮和口感優(yōu)良。

這款“火鍋薯”與市場(chǎng)上常見(jiàn)的土豆完全不同，它不僅具有色澤金黃、口感香糯、抗氧化、耐煮性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，與火鍋的適配度也非常高，涮在骨湯、辣湯中，口感粉糯又入味，這款產(chǎn)品經(jīng)巴奴火鍋推上火鍋餐桌，便深受顧客喜愛(ài)。

事實(shí)上，同樣的土豆，外國(guó)人和中國(guó)人的口感也是完全不一樣的，這樣造就了土豆不同的宿命，在國(guó)外土豆被制作成薯?xiàng)l或者薯片成為流行的吃法，因此麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌引領(lǐng)了“冷凍薯”在餐飲行業(yè)的應(yīng)用。

但是中國(guó)人口感需求更加多樣，對(duì)于最能代表中國(guó)飲食文化的火鍋而言，巴奴推出的“火鍋薯”或?qū)⒁I(lǐng)土豆在火鍋行業(yè)的應(yīng)用，賦予烏蘭察布土豆全新的價(jià)值。

從安第斯山脈到火星，土豆這個(gè)慷慨大方的營(yíng)養(yǎng)作物始終滋養(yǎng)著人類。而在烏蘭察布的土豆，讓當(dāng)?shù)厝嗣襁^(guò)上了紅紅火火的好日子，也將沸騰著驕傲地方味道的火鍋薯，推向全中國(guó)的餐桌，為全世界拼出一塊新的味覺(jué)版圖。

文?| 土豆雨點(diǎn)、小球藻

圖片編輯 | =G

地圖編輯 | 劉耘碩

文章首圖 | 嚴(yán)肅

封圖?| 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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