知味中國(guó)第四十期《餐飲人日記》，設(shè)立特別版【神廚駕到】欄目，我們與中國(guó)（杭州）國(guó)際美食博覽會(huì)共同進(jìn)行內(nèi)容策劃，特別感謝口碑網(wǎng)，以及餓了么與支付寶的聯(lián)合出品！

之后的每個(gè)周五，我們都會(huì)邀請(qǐng)一位餐飲界的明星人物作客直播間。同時(shí)，我們會(huì)以直播筆記的形式將精華摘要下來，供大家學(xué)習(xí)與交流。

第一個(gè)周五，我們榮幸邀請(qǐng)到了杭州黃龍飯店行政總廚董強(qiáng)。

董強(qiáng)，2017年至今任杭州黃龍飯店中餐行政總廚，之前曾任北京香港馬會(huì)會(huì)所幸運(yùn)閣行政主廚，北京昆侖飯店錦筵中餐行政主廚，上海香港利苑會(huì)所主廚，上海浦東麗思卡爾頓酒店中餐行政主廚，上海外灘十八號(hào)五樓中餐副主廚，上海浦東香格里拉福臨門廚師長(zhǎng)，東莞虎門國(guó)際酒店炒鍋主管。

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“大家好，我是來自杭州黃龍飯店的行政總廚董強(qiáng)，我對(duì)餐飲的理解是食必求真，還原食物的本味。在不破壞原材料的基礎(chǔ)上，經(jīng)過簡(jiǎn)單的烹飪手法，將江浙風(fēng)味和粵菜相融合，烹飪出來珍饈佳肴，然后做到至真至美。謝謝！”

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黃龍飯店的董大廚介紹了優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的標(biāo)準(zhǔn)：好的雪花牛肉呈現(xiàn)大理石花紋，雪花度分布均勻，聞一下味道，有淡淡的肉香。

牛肉有很多種，不同部位適合做不同的料理。

牛腱適合做鹵牛肉，里脊適合做牛排，牛腿、牛腩適合燉煮。牛肉買回家，好的肉不需要清洗，連著血水，保留最精華的，好牛肉的鮮味是鎖在水份里面。

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神婆曾經(jīng)分享過科學(xué)的肉類纖維組織蛋白質(zhì)、脂肪分布原理。

肌肉組織纖維其實(shí)是非常強(qiáng)悍的，比如牛腱子這樣的發(fā)達(dá)腿肉長(zhǎng)纖維會(huì)越燒越柴，長(zhǎng)時(shí)間燉煮，只會(huì)燒散而不會(huì)燒嫩。

選肉時(shí)，只有脂肪留在肉里面，才能讓肉變?nèi)崮邸?/p>

還有一種辦法，就是用低溫慢煮的方法激發(fā)酶活性，破壞肉類蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)，才能使肉出品柔嫩。

“越好的食材，加工的方法越簡(jiǎn)單，越要保留食材的本樣。”董大廚說。

高等級(jí)的牛肉只要用天然的方法，適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，就可以變得柔嫩，完全沒有咀嚼困難。

董大廚說好的牛肉一下鍋，自然的香氣就出來了，本身攜帶的牛肉花紋，剛下鍋那一霎那，你就可以看見它的清晰紋路。

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董大廚選牛肉，貨比三家，重點(diǎn)比的是品質(zhì)。他特別喜歡選牛里脊部分，他說要看自然的肉質(zhì)、雪花的分布、牛肉的等級(jí)，比較后作出最終的選擇。

黃龍飯店目前用的是M9級(jí)的牛排，但董大廚說在家用M3、M4等級(jí)的就可以，牛的養(yǎng)殖時(shí)間在280-290天左右都是比較好的。

“養(yǎng)牛不僅要有健康的飲食，還要關(guān)心牛的心情，這樣牛肉出來才會(huì)有更好的品質(zhì)。

”澳洲牧場(chǎng)就有給牛聽音樂，牛的心情舒暢了，肉才會(huì)長(zhǎng)得好，“牛生”幸福。

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從董大廚口中得知黃龍飯店精選食材，道道把關(guān)，所用的牛肉等級(jí)都在M9以上，因?yàn)殡S時(shí)可能需要接待“大客人”。明星、政要都會(huì)來，之前有接待過周杰倫、王力宏、潘基文等。

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粉絲們通過直播跟董大廚學(xué)習(xí)了做黃龍飯店同款的招牌蔥燒牛肉以及煎牛排，也“偷師”了【蔥燒牛排】后廚烹飪的全過程。

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【蔥燒牛肉】

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食材：

M9級(jí)澳洲和牛牛排、青紅椒泥、少許鹽、生抽、蔥燒醬汁、櫻花蝦醬、明蝦膠釀金錢瓜

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步驟：

1.?熱鍋，倒少許油，先煎明蝦膠釀金錢瓜

2.?加入蔥燒醬汁，調(diào)勻，蝦膠煎至金黃色，起鍋

3.?較高鍋溫煎牛肉，下完鍋先開大火，讓牛肉受熱面水份鎖住，溫度夠高才能鎖住肉汁

4.?煎至6分熟時(shí)，下醬汁

5.?牛肉起鍋，裝盤

6.?將明蝦膠釀金錢瓜和牛肉擺盤，用香草或食用鮮花裝飾

【煎M9牛排】

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食材：M9牛排

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步驟：

1.?加少許食用油，牛排下鍋

2.?煎至8分熟，起鍋，用廚房用紙稍微吸一下油

3.?點(diǎn)綴番茄等輔料裝飾

4.?可根據(jù)自己的不同口味，可撒黑胡椒或其它醬料

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在黃龍飯店的精選套餐里，還可以吃到董大廚的其它拿手菜式，比如芝士南瓜球，中西結(jié)合，用家庭食材就可以做。

南瓜蒸8分鐘，挖成圓球。沙拉醬里加一點(diǎn)檸檬汁，布丁焦糖粉擠到南瓜球上，放入烤箱烤8分鐘?？就曛笕錾现ヂ榧纯桑貏e簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)。

董大廚說這道菜熱吃口感軟糯，冷吃口感酸甜。

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櫻花番茄煮蠶豆，用天然的櫻花番茄熬成番茄濃湯，再煮蠶豆。一份需要用掉3斤番茄，如此一來番茄紅素會(huì)非常高，再放入胡蘿卜和香芹，一起熬制。

這道菜不僅在黃龍飯店可以體驗(yàn)到，在家也方便自己做。

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還有有機(jī)高山嫩豆苗，只選取最嫩的部分，需要3斤豆苗才能做出一份。

好的味道，從精挑細(xì)選食材開始，已經(jīng)成功了九成。

文章轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：神婆愛吃俱樂部（foodblessu）