糕點(diǎn)餛飩里的蘇州：精致girl

大餅面條里的蘇州：碳水狂魔！

蘇州，中國人眼里最典型的江南城市，它的早餐，卻不那么“江南”。

這是一座柔軟的城市。坐落于太湖東岸最豐饒的土地上，蘇州就像一位溫婉的女子，在平江路旁唱說著評(píng)彈與吳儂軟語。早點(diǎn)里少不了的，是如飛燕般翻滾的小餛飩，還有小巧的生煎、小籠、湯包，以及四色糕點(diǎn)，這一面的蘇州，一如想象般精致、清雅，也平實(shí)。

不過，這也是一座剛硬的城市。硝煙四起的年代，這里走出無數(shù)的將相與烈士，發(fā)生過數(shù)不清的起義與戰(zhàn)爭。英勇慨然之氣融貫在蘇州風(fēng)骨里，也點(diǎn)染在蘇州早餐上。這里的大餅不僅可以單著吃，還能裹著油條啃；紛繁的澆頭下，是一碗實(shí)實(shí)在在的，絲毫不輸北方的面條。

于是，山水的秀麗與崢嶸的歷史，殘酷的戰(zhàn)爭與豐饒的物產(chǎn)共同碰撞出一個(gè)“雙面蘇州”——咸與甜兼具，霸氣與精致共存。硬核的生煎要精致地“嘬”，澆頭五花八門的湯面要趕在頭湯來“嗦”。蘇式月餅、襪底酥、海棠糕......一眾糕點(diǎn)小吃或精致或樸實(shí)，總是清晨無比疏朗的一抹香味。

蘇州的早晨，比夜晚熱鬧得多。有的人為吃到老字號(hào)糕點(diǎn)而排起長隊(duì)，有的人為一碗“頭湯面”而早早起身。沉睡中的蘇州城，就被街頭巷尾紛繁多樣的早餐漸漸喚醒。

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咸甜之爭？不存在的?

蘇州早餐咸甜并包，不管是蘇式大餅，還是粢飯團(tuán)，甚至是“咸甜之爭”的重災(zāi)區(qū)——豆?jié){，總能被蘇州人巧妙化解。雖說蘇幫菜大都偏甜口，但在蘇式早餐中，無論喜愛甜口還是咸口的人，總能找到適合自己的那一款。

蘇式大餅：外酥里糯，可鹽可甜

大餅，北方城市早餐的主角，在蘇州人的餐桌上同樣占據(jù)一席之地?？粗职詺獾?strong>蘇式大餅，咸大餅與甜大餅難分伯仲，不光可鹽可甜，更是以外酥里糯的“反差萌”征服了一眾食客，就算排隊(duì)等上一個(gè)小時(shí)也心甘情愿。?

一揉一搟一貼，餅不離手，動(dòng)作迅速，做餅師傅嫻熟的手法引得食客們踮腳張望。當(dāng)然，大家更是默默祈禱自己想要的咸餅或甜餅不要被賣光。新鮮出爐的大餅，輕輕咬上一口，上一秒還驚呼“酥掉渣了”，下一秒便感嘆：“哦喲，這個(gè)內(nèi)餡兒，糯是糯得嘞! ”豬板油，便是這“糯”的來源，也是蘇式大餅的精髓所在。?

咸餅中豬油的咸香混合著蔥香，帶著淡淡堿味的酥皮巧妙地中和了內(nèi)餡的咸味，渾然天成，每一口都是滿滿的驚喜。吃咸餅，還可以裹上一根油條，這是蘇式大餅的江湖吃法。咸香酥脆的大餅，有了油條的點(diǎn)睛顯得更加誘人，難怪蘇州的小寧（小孩）最好這一口，吃得滿嘴油光，“打耳光也不肯放呀”！?

甜津津而不油膩，大概是對(duì)甜大餅的最高評(píng)價(jià)。黑芝麻的香氣被豬油完美地激發(fā)，混合著融化的白糖，與酥脆的面皮一道，迸發(fā)出奇妙的味覺盛宴。如果時(shí)間充裕，還可以坐下來點(diǎn)上一碗清淡的甜豆?jié){或豆腐花，一口大餅一口豆?jié){，吃得熱熱乎乎。吃完拍拍散落在身上的酥皮渣兒，蘇州人朝氣滿滿的一天從一張樸實(shí)的大餅開啟。

粢飯團(tuán)：外柔內(nèi)剛，咸甜通吃

咸蛋黃、蘿卜干、肉松、榨菜、咸菜、油條……只有你想不到的，沒有粢飯團(tuán)包不下的。肉松的鮮美，蘿卜干的爽脆，榨菜的咸香，綿軟的咸蛋黃共同在溫?zé)岬?strong>糯米飯中相遇，糯米清甜內(nèi)餡兒噴香，食客們吃得連連點(diǎn)頭，真是“嗨七的弗得了（好吃的不得了）”！

現(xiàn)在，縱然各大網(wǎng)紅飯團(tuán)也加入了蘇州的早餐大軍，但這甜口的粢飯團(tuán)，簡單的黑芝麻白糖餡兒再裹上半根油條，卻是老蘇州人心目中不可替代的童年味道。

一卷粢飯團(tuán)，若是再配上一碗咸豆?jié){，那真是美味至極。一向嗜甜的蘇州人，在豆?jié){上可謂是“出奇制勝”。咸豆?jié){，作為粢飯團(tuán)的好搭檔，其食材之豐富程度同樣令人叫絕。

豬油渣，是咸豆?jié){的靈魂。從大餅到豬油糕團(tuán)，蘇州人毫不吝嗇自己對(duì)豬油的喜愛，豬油渣也在咸豆?jié){里被蘇州人“物盡其用”。炸得噴香的豬油渣，搭配切得細(xì)碎的香蔥末、蝦皮、榨菜以及幾片油條碎，最后沖入滾燙的鮮豆?jié){，再淋上幾滴醬油，一瞬間香氣四溢。寒冬臘月的清晨喝上這么一碗，那叫一個(gè)酣暢淋漓。

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精致還是霸氣？我都可

許多人印象中的蘇州早餐，大概離不開“精致”二字。殊不知，精致只是蘇式早餐的其中一面。各色蘇式早餐，憑一己之力征服了咸甜兩派的同時(shí)，更是各有各的“霸氣”。?

作家葉正亭在《尋味蘇州》里寫道：“排隊(duì)人眼看著一鍋鍋生煎饅頭的誕生，盤算著這一鍋能賣幾個(gè)人，輪到自己該是第幾鍋”，是蘇州吃貨們排隊(duì)買生煎的真實(shí)寫照。“鮮肉八個(gè)、雙拼一份、三拼打包……”，生煎鋪?zhàn)永?，包子出爐時(shí)的熱火朝天與食客們的細(xì)嚼慢咽形成了鮮明的對(duì)比。雖說這生煎本身非常霸氣，但這吃法可以說是相當(dāng)精致了——?

從生煎側(cè)面小心地嘬上一口，輕輕吹走熱氣，之后便可盡情地吮吸包子里的肉汁。新鮮的肉汁從舌尖蔓延至口腔，咸與甜在這一刻完美地交織，碰撞出極鮮的滋味，難怪初嘗生煎的朋友就算不小心被肉汁燙了嘴也毫無怨言。

吸干了肉汁再連皮帶肉咬上一大口，筋道的皮混合著咸鮮中微微帶甜的肉餡兒，若是再蘸上一點(diǎn)醋，更是相得益彰。生煎底，可以說是生煎最精彩的部分了。“咔嚓”一口咬下，焦黃酥脆的面皮飽吸了鮮美的肉汁，滋味之豐富讓人大呼過癮，哪怕已經(jīng)吃得肚兒圓圓還要再來兩個(gè)。若是在端上一杯溫?zé)岬?strong>甜豆?jié){邊走邊喝，那更是心滿意足。

“一碗餛飩加小籠！”這是許多蘇州早餐店能聽到的話語。尤其是冬天，早餐要“大湯鋪水”才完整，來碗熱騰騰的餛飩是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

蘇州醬油小餛飩，不講求內(nèi)餡飽滿，也不在意蘸料對(duì)味蕾的刺激，精致之處在于對(duì)面皮韌性口感的追求——?jiǎng)傊蠛玫男○Q飩舀入早已配好醬油湯的碗中，滾燙的餛飩瞬間被涼水冷結(jié)，再添一勺熱湯，端上桌時(shí)，面皮口感剛剛好。

除了生煎和餛飩，蘇式湯面更是霸氣與精致的集大成者。陸文夫在小說 《美食家》中描寫過一段點(diǎn)面場景：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點(diǎn)”，意思是說，湯多面少，多放蒜葉，澆頭多一些，用另外的盤子盛放。店面說法十分“專業(yè)”，足以見得蘇州人在吃面這件事上有多講究。

一碗頭湯面，更是蘇州人精致生活方式的體現(xiàn)。頭湯，是指面店剛開門時(shí)用清水所煮的第一批面條，湯色最清爽，味道最鮮美。一碗好面，光是這“頭湯”還不夠，還要做到湯燙、面燙、碗燙“三燙”兼具。而決定一碗面氣質(zhì)的，還看蘇式面里的“霸氣”擔(dān)當(dāng)：澆頭。

和很多大店的面館不同，蘇州許多巷子里的面館都是“澆頭用盆裝，一上午就賣光”。不光是這容器頗為豪氣，澆頭的種類更是多得數(shù)不過來，可以說堪比一本《蘇州菜大全》——

低調(diào)奢華的大排面、肥而不膩的燜肉面、鮮美至極的鱔糊面、蟹粉面、簡約而不簡單的雪菜肉絲，素雞面……澆頭太多挑花眼了怎么辦？其實(shí)，很多面館都貼心地推出了雙澆、三澆、四澆，讓食客們一次吃個(gè)夠。

蘇州人吃面，大多喜歡配一份姜絲。冬日的清晨，嗦上一碗湯頭清爽，澆頭鮮美的蘇式面條，最后再喝上幾口溫?zé)岬拿鏈?，不僅喚醒了沉睡的味蕾，更是吃得背后微微冒汗，一整天筋骨都活泛。

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百變小吃，來哉！

蘇式大餅與粢飯團(tuán)包容了甜咸，蘇式面與生煎豪氣與精致并存。而糕點(diǎn)小吃，更是囊括了百變的氣質(zhì)，時(shí)而溫婉恬靜，時(shí)而又五彩斑斕。

雞頭米，大概是最符合溫婉恬靜氣質(zhì)的，圓白瑩潤，溫軟清香。不想出門覓食，簡單地煮上一碗雞頭米就是一頓鮮靈的蘇式早餐了。新鮮的雞頭米在沸水中煮兩分鐘和清湯一起盛出，吃起來清香軟糯，甘美細(xì)膩。最后端起碗把湯也一飲而盡，來自食物的原香沁入心房，吃得舒舒服服又無比滿足。

江南地區(qū)的“小娘芋”，也是蘇州人不折不扣的早餐拍檔。在夏日的清晨煮上一碗芋艿甜湯，沒有多余的調(diào)料，只放芋艿，水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿，再慢慢喝光清亮的甜湯，頓覺暑氣全消。而冬日便可煮上一碗桂花糖芋艿，細(xì)膩的藕粉搭配滑潤的芋艿，喝完這么熱乎乎的一碗，一股暖意從舌尖蔓延至全身，晨起的疲憊頓時(shí)煙消云散。

五彩斑斕的蘇式月餅，同樣是蘇式早餐中一道靚麗的風(fēng)景線。在蘇州，月餅可不是“中秋限定”，一年365天都能看到早餐排隊(duì)買月餅的場景。

酥的掉渣的餅皮，搭配豐富多彩的內(nèi)餡兒：咸口的鮮肉、蟹粉、香菇、蘿卜絲，甜口的豆沙、玫瑰、棗泥、黑芝麻……看著月餅堆疊在青花小碟里，就已經(jīng)很暖心了，再一口咬下去，滿嘴噴香。兩個(gè)月餅搭配一杯清甜的豆?jié){，這頓早餐快手卻一點(diǎn)兒也不敷衍。

和蘇式月餅一樣，海棠糕，同樣是傳統(tǒng)蘇式點(diǎn)心中的“明星”。金黃的表皮與色彩斑斕的青紅絲交相輝映，光是看一眼就讓人食欲大增。捧著一個(gè)熱氣騰騰的海棠糕，穿梭在蘇州的大街小巷，趁熱吃上一口，酥脆的焦糖，軟糯的面皮混合著細(xì)膩的紅豆沙，一整天心情都明媚。

樸實(shí)的外表下是柔軟的內(nèi)心，溫柔的面孔下卻是剛硬的風(fēng)骨。這是蘇州人，也是蘇州的早餐，是數(shù)千年蘇州文人匯聚、物產(chǎn)豐饒、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，以及開埠后引領(lǐng)近代風(fēng)云遺留的縮影。豪橫里不失精致的蘇式早餐，如今早已成了蘇式生活的經(jīng)典表達(dá)。?

文?|?燕然

文字編輯 ｜ 李亦

文章首圖 ｜ 殷啟民，《地道風(fēng)物·蘇州》

封圖?|?殷啟民，《地道風(fēng)物·蘇州》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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