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前言 Foreword

? ? ? ?傳說中有一種美味，讓法國(guó)人心目中真正的英雄、那個(gè)曾經(jīng)橫掃歐洲而不可一世的~法蘭西第一帝國(guó)皇帝拿破侖·波拿巴（Napoléon Bonaparte）吃了“一舉得子”的世間珍品，這種神秘而傳奇的食物就是松露（Truffle）。它是價(jià)格堪比黃金的頂級(jí)食材，它與鵝肝（Foie Gras）以及魚子醬（Caviar）并稱為法國(guó)大餐中的三大頂級(jí)食材和珍饈美味。而當(dāng)鵝肝和魚子醬通過人工養(yǎng)殖后，身價(jià)大跌逐漸淪為平民美食時(shí)，野生松露因不可或缺性，依然堅(jiān)挺。

? ? ? ?以“發(fā)明一款新菜肴比發(fā)現(xiàn)一顆新星對(duì)人類的貢獻(xiàn)更大”等許多美食格言而聞名于世界美食屆的十九世紀(jì)法國(guó)著名美食家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthèlme Brillat-Savarin），就是那位名字被用來命名一款知名的法式甜品薩瓦蘭蛋糕（Gateau Savarin）和一種相當(dāng)出名的布里亞-薩瓦蘭（Brillat-Savarin）白霉奶酪的大咖級(jí)人物，在其1825年的名著《Physiologie du Go?t》（中文譯本“味道生理學(xué)”或稱“廚房里的哲學(xué)家”）里將松露形容為“廚房里的鉆石”。二十世紀(jì)初法國(guó)傳奇女作家西多妮·加布里埃爾·克萊特（Sidonie Gabrielle Claret）稱它為“貧瘠土地上的寶石”。前白宮主廚柯林·波特（Colin Porter）用最華麗的話語稱贊了它美妙的味道“松露的香味和泥土的芳香是無法替代的，如果世界上沒有松露，那我們將失去最美味的食物體驗(yàn)，那簡(jiǎn)直是一場(chǎng)災(zāi)難。相比起這些，它的價(jià)格雖然昂貴但絕對(duì)是值得的”。

? ? ? ??被眾多美食達(dá)人盛贊為“鉆石級(jí)”的松露，烹調(diào)入饌可以起到點(diǎn)石成金的作用。近些年來，隨著人們對(duì)松露進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，它除了是食材中的貴族以外，還是一種非常有營(yíng)養(yǎng)的食物，人類可以通過進(jìn)食松露來滋補(bǔ)身體，因此松露越來越受到人們的青睞。

? ? ? ? 隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，現(xiàn)如今也表現(xiàn)出開始越來越卷的狀態(tài)，廚師們都在挖空心思從食材上挖掘潛力來取悅食客，許多商家和廚師則認(rèn)為能夠創(chuàng)造市場(chǎng)價(jià)值的菜品就是昂貴食材的簡(jiǎn)單疊加，什么和牛+松露+鵝肝+魚子醬+......簡(jiǎn)直是把上等食材糟蹋個(gè)遍，才能讓有錢的食客“出血”。當(dāng)然了，這種社會(huì)現(xiàn)象也是有基礎(chǔ)的，就有一部分“錢多腦殘”的食客要的就是這個(gè)Feel，請(qǐng)客花了大價(jià)錢才能創(chuàng)造出更高的GDP，這其中勢(shì)必會(huì)有不少的“冤種”。在這種理解下松露也就自然成了眾多中國(guó)餐飲人手中的香餑餑。

? ? ? ? 然而，又有多少中餐廚師真正了解松露呢？筆者不敢茍同，大多數(shù)廚師不是因?yàn)榛疚幕刭|(zhì)太低，就是略知皮毛，從某音、某書以及其它短視頻新媒體中“照貓畫虎”的學(xué)做一些松露菜品，使用一些市場(chǎng)上能夠見到的松露醬或冷凍松露等產(chǎn)品外，對(duì)松露的了解最多也只能算是一知半解。所以，為不讓更多的國(guó)人“暴殄天物”，作為資深餐飲出品人和經(jīng)營(yíng)者的筆者才認(rèn)為有責(zé)任撰寫一篇關(guān)于全方位介紹松露的文章，供餐飲從業(yè)者，特別是餐飲企業(yè)老板、投資人、經(jīng)營(yíng)者以及產(chǎn)品研發(fā)者參考。

? ? ? ? 不過，每當(dāng)說到松露的昂貴，也許有人會(huì)問了：我國(guó)云南也有出產(chǎn)，價(jià)格親民得多，為何將其說的神乎其神呢？看官，那還真的不一樣。近年來，的確國(guó)內(nèi)的松露在餐飲業(yè)大行其道，甚至有替代名貴的法國(guó)和意大利松露的趨勢(shì)，魚目混珠居然也蒙蔽了相當(dāng)一批食客，也包括松露大國(guó)的法國(guó)和意大利。這種現(xiàn)象與口碑極佳的“拉菲”葡萄酒在中國(guó)的“遭遇”有得一拼，據(jù)說每年國(guó)內(nèi)進(jìn)口的“拉菲”酒居然是法國(guó)原產(chǎn)地年產(chǎn)量的好多倍，可想而知問題出在哪里了，這里面的水太深了。等各位認(rèn)真看完下面的內(nèi)容，您就一定會(huì)對(duì)松露有深入的了解，一些謎團(tuán)也就會(huì)隨之被解開。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。