冒菜

（一）備料：

一、骨湯：

備料：牛骨（劈開）、豬骨

骨頭入冷水，加姜片、料酒

大火燒開，轉(zhuǎn)中小火4小時(shí)

（嫌麻煩的話，牛骨高湯膏加水）

二、糍粑辣椒

備料：200g新一代、200g滿天星、200g燈籠椒

1.起沸水加上述辣椒煮到脹、軟

2.撈出控水

3.放入到絞肉機(jī)內(nèi)絞碎（記得戴手套）

三、香料粉

備料：陳皮5g、香葉6g、草寇10g、八角15g、草果10g、白寇15g、小茴香10g、香茅草3g、白芷10g、香果4g、桂皮6g、山奈8g、砂仁8g、碧波4g；白酒

1.打碎

2.料粉加白酒浸泡

四、料油

起鍋燒菜籽油（3斤）、牛油（2斤）

加入拍好生姜、蔥段、洋蔥、香菜、香芹

將蔥炸到金黃

撈出料渣備用

五、底料制作

備：糍粑辣椒、料粉、豆豉、郫縣豆瓣醬、醪糟、水泡好的青紅花椒、孜然粉

1.熱的料油加入糍粑辣椒

2.緩慢推動(dòng)到炒出水分

3.加50g料粉、50g豆豉、200g郫縣豆瓣醬、100g醪糟、水泡好的青紅花椒各50g

4.不停攪動(dòng)、翻炒，避免糊鍋

5.撒10g孜然粉推勻

6.盛出自然發(fā)酵1天

六、紅油辣椒

備料：

辣椒粉：魔鬼辣椒、二荊條、子彈頭

菜籽油、蔥、姜、洋蔥、香料粉、紫草、芝麻、白酒

1.50g魔鬼辣椒、100g二荊條、100g子彈頭混合

2.起鍋燒2斤菜籽油，加蔥、姜、洋蔥炸香

3.加10g香料粉、少許紫草上色

4.料渣炸到微焦撈出料渣

5.加芝麻炸到漂起微黃

油溫180℃左右，關(guān)火

6.加入辣椒面、點(diǎn)白酒增香

推動(dòng)攪勻，盛出備用

七、秘制豆豉

備料：豆豉、雞精、味精、糖、蠔油、水

1.起鍋炒香豆豉

2.加雞精、味精、糖、蠔油、水炒豆豉爛

八、額外準(zhǔn)備

備料：蒜泥、姜水、小蔥段、小米辣

（二）制作

一、底湯

高湯和底料10:1熬香后撈出料渣

二、食材準(zhǔn)備

1.麻辣牛肉：

牛肉切片，加味精、雞精、十三香、生抽、淀粉、水、紅油、花椒面、辣椒粉、抓勻腌制

至少20分鐘（猜測(cè)），焯水備用

2.淀粉類&豆制品&內(nèi)臟類

食材改好刀，起沸水，焯水

三、鍋底

盆內(nèi)加雞精、味精、鹽、花椒面、豆豉、姜水、蔥花、小米辣、紅油辣椒

四、裝配

1.澆入底湯

2.煮好的麻辣牛肉，攪拌均勻

3.底料和牛肉澆到焯好水的食材上