來源：食悟者

作者：食悟者

導(dǎo)讀：云南名特食療、藥膳是云南人民在長期的飲食生活實(shí)踐中，不斷總結(jié)后發(fā)現(xiàn)的具有一定保健功能、食養(yǎng)食療和輔助防治疾病的膳食，選用云南道地藥材或者食材來制作完成。養(yǎng)生美食常見的有食療和藥膳，這些美食取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，不但美味營養(yǎng)，還能強(qiáng)身健體、防病治病、延年益壽。

01.貝母雞

貝母，又名貢山珍珠貝。主產(chǎn)于云南海拔 4000 米以上的雪山草壩地區(qū)，屬多年生草本植物。植株矮小，顆粒圓滑，形如珍珠。每年夏季采挖，是云南名貴藥材，有化痰止咳、清熱散結(jié)功效。貝母雞具有色澤美觀，鮮嫩可口，潤肺止咳的特點(diǎn)。

貝母

貝母雞主要用料為仔母雞1只(約1500克)、貝母50克、鹽等。制作時，雞宰殺去內(nèi)臟洗凈，用鹽、黃酒、胡椒粉、蔥、姜搓揉，腌漬后揀去蔥、姜。貝母洗凈，按入雞腹腔。鍋上火入水，加蓋蒸2小時左右即可取出上桌。

貝母雞

02.蟲草鴨

蟲草，又名冬蟲夏草，是蟲菌復(fù)合體，在云南主產(chǎn)于迪慶州，性甘、溫平，是著名的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥。蟲草鴨，鮮嫩可口，美味佳肴，補(bǔ)養(yǎng)珍品。具有益腎益氣補(bǔ)血的功效。

蟲草

蟲草鴨主要用料為鴨1只 (約重 1300克)、蟲草 50克、鹽等。制作時，姜切片，蟲草用刷子刷洗干凈，放人油鍋中略炒后取出。將鴨宰殺漂洗干凈，控干水分用酒、姜、鹽、味精、胡椒面、草果面、醬油、蔥段、湯腌漬，蟲草插入鴨脯，揀去蔥姜，上籠用旺火蒸熟即可。

蟲草鴨

03.天麻扣巖鴿

巖鴿，又名野鴿，居住山巖，民間稱巖鴿。肉質(zhì)鮮美，具有補(bǔ)中益氣的作用。配以天麻烹制，更有強(qiáng)身之功。天麻能熄風(fēng)、定驚、止暈，主治眩暈頭痛、四肢痙攣、小兒驚風(fēng)等。天麻扣巖鴿原汁原味，湯鮮質(zhì)嫩。

天麻

天麻扣巖鴿主要用料為巖鴿4只、天麻100克、蔥、姜等。制作時，巖鴿宰殺燙毛去內(nèi)臟、去頭腳、脊骨，一只分成4塊，漂洗干凈焯水后，整齊碼在碗內(nèi);原湯用鴿血掃清湯后，加鹽調(diào)味，澆入鴿碗中，封紙上籠蒸3小時左右待用。天麻洗凈，橫刀切薄片，放在小碗內(nèi)，上籠蒸 1小時，將鴿肉扣入盤中，周圍圍上天麻片，再蒸 10 分鐘即成。

04.河麻芋頭

河麻，又名蕁麻、荃麻，野生草本植物，全株深綠色，葉呈齒狀，滿布絨刺，手和皮膚觸之即灼傷起泡，人菜必先煮過方能進(jìn)食?？芍物L(fēng)濕、驚風(fēng)等癥。河麻芋頭是獨(dú)龍族一道古老的湯菜，河麻是中國烹任最早的用料之一。因其能灼傷人的皮膚，早已淘汰不食。當(dāng)今食用河麻，除獨(dú)龍族燒湯外，僅見西北民間制羹配餅而吃。河麻芋頭軟嫩滑糯，辣椒鮮香，可治風(fēng)濕、驚風(fēng)等癥。

河麻

河麻芋頭主要用料為芋頭2500 克、河麻 1000克，鹽等。制作時，干辣椒埋入灰燼中焐糊，取出揉碎入碗，加鹽、花椒面、野蒜末拌均勻。將芋頭、河麻沖洗干凈，把芋頭入鍋，上鋪河麻，蓋嚴(yán)鍋蓋，用中火煮熟。取出芋頭，去皮，復(fù)入鍋內(nèi)，加鹽 、漆油燒沸即可。舀取原湯適量，注入辣椒碗內(nèi)調(diào)為蘸水，河麻、芋頭打蘸水而吃。

河麻芋頭

05.菊花汆魚片

菊花微寒，其味甘苦，有平火熄風(fēng)，清熱解毒的功效。我國食用菊花歷史悠久，用以烹制菜肴，風(fēng)味獨(dú)特。

菊花

菊花汆魚片主要用料為新鮮菊花30克、鮮魚肉200克、鹽、高湯等。制作時，將鮮菊花瓣摘下，多次漂洗干凈，濾去水分。魚肉去骨去皮，片成魚片，加鹽、黃酒、蔥姜汁腌制入味，上蛋清漿待用。鍋上火入湯燒沸，打去浮沫，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，下菊花汆水，起鍋倒入湯碗內(nèi)，再倒入魚片汆燙，撈出魚片，放入菊花湯碗內(nèi)，淋油上桌食用。

菊花汆魚片

06.仙人掌煮肉

仙人掌煮肉，湯寬咸鮮、微酸辣，菜肴營養(yǎng)豐富，并有活血化淤、消炎鎮(zhèn)痛的功是元江民間待客佳肴。

仙人掌

仙人掌煮肉主要用料為仙人掌400克，豬瘦肉、腌菜、青椒、鮮湯等。制作時，仙人掌去刺削皮，入沸水鍋內(nèi)焯熟，取出人冷水浸漂后切成細(xì)絲，再次浸泡。豬肉洗凈，切絲人碗，用濕淀粉上漿后在熱油鍋中滑熟。辣椒切絲，腌菜略切備用。鍋上火下油，下辣椒絲炒熟取出控油:就鍋放入鮮湯，沸時去浮沫，下仙人掌絲、腌菜，用鹽和味精調(diào)味;下肉絲攪散，打去浮沫，起鍋裝碗。

仙人掌煮肉

07.三鮮青苔湯

三鮮青苔湯，是新平、元江的傣族風(fēng)味菜之一。成菜清香，鮮甜，脆嫩，并有助消化，潤喉，潤腸通便的功效。

青苔

三鮮青苔湯主要用料為河里生長的青苔 200克、火腿、熟雞脯肉各 50克，冬菇(水發(fā))30克、鮮湯等。制作時，青苔洗凈控水，改刀待用?；鹜取㈦u脯肉、冬菇切絲。鍋上火入鮮湯，沸時打去浮沫，下青苔、火腿冬菇、雞絲，沸后調(diào)人鹽、胡椒面、味精，淋入雞油即可。

三鮮青苔湯

08.炸劍川地參

地參，據(jù)傳已有數(shù)百年歷史，主產(chǎn)于劍川縣石寶山麓的沙溪壩子一帶，屬野生食物，具有抑制食道癌細(xì)胞擴(kuò)散和減肥的特殊療效，是優(yōu)滋補(bǔ)食品。地參的吃法簡單多樣，但都必須經(jīng)油炸泡后才能嚼得動。炸制時，要用溫油慢慢炸泡。

地參

炸劍川地參主要用料為地參100克、雞蛋、濕淀粉等。制作時，選料粗細(xì)均勻，切段。雞蛋、濕淀粉制成糊。鍋上火入油，至一成熱時，下地參慢慢炸泡呈黃色時，撈出控油，涼后，放人蛋糊中掛糊，當(dāng)鍋中油溫至四成熱時，下入油鍋再次炸制，色澤金黃時撈出控油裝盤，撒上椒鹽即可。

炸劍川地參

09.油炸蟲草

油炸蟲草，色澤金黃，酥脆芳香，咸鮮味美，營養(yǎng)豐富，具有潤肺益腎，益氣補(bǔ)血，延年益壽之功效。

蟲草

油炸蟲草主要用料為干蟲草40克、椒鹽、酥油各適量。制作時，將干蟲草，用冷水浸泡漲發(fā)飽滿，將泥土刷洗干凈，濾去水分。酥油入鍋上火，溶化后鍋離火口，溫度下降再置小火上，下入蟲草，慢慢炸成金黃色時起鍋裝盤，撒上椒鹽即成。

油炸蟲草

10.斜拉

斜拉，其實(shí)就是砂罐醉雞。它是用漆油、白酒與雞燜制而成，為云南怒族的風(fēng)味菜肴。以酒代水，故酒味醇厚異香，雞肉脆嫩味鮮，滋補(bǔ)健身，兼有治療風(fēng)濕、婦科病等的功效。有“漆油燜雞下粑粑，天熱不怕，地?zé)岵慌拢錾险螝庖膊慌隆钡拿婪Q。

怒江漆油

斜拉主要用料為嫩母雞、精鹽、蔥白段、姜、白酒、漆油各適量。制作時，雞宰殺放血去毛去內(nèi)臟，洗凈砍塊。鍋上火下漆油，六成熱時，下雞塊炒至金黃色，倒入砂罐內(nèi)，加鹽、蔥段、姜片、白酒，蓋上碗，碗內(nèi)注入冷水，用面糊封嚴(yán)罐口，置于小火上燜2小時左右即可。