一家全方位滿足心理預(yù)期的米其林一星粵菜金牌答卷應(yīng)該是什么樣的？不錯(cuò)的環(huán)境，周到的服務(wù)，穩(wěn)定不踩雷的菜品，以及小小一點(diǎn)“眼前一亮”。在上海298的米其林中餐，甚至低于這家餐廳常規(guī)的平均茶位費(fèi)，這便是緊隨著上一篇?dú)q集院子而來(lái)的輝師傅的第二份獨(dú)立店答卷，坐落于上海思南公館的東方景宴。

東方景宴，上海米其林粵菜的金牌答卷

——破開酒店體系根基的輝師傅主理（下）

餐廳的成長(zhǎng)，寄托于當(dāng)?shù)氐乃?。前些日子看到一篇文章說(shuō)最好的粵菜一定在廣州，只因食材、醬料的狀態(tài)在發(fā)源地有著相對(duì)的優(yōu)勢(shì)，對(duì)此我持有一定的異議。如果將時(shí)間線推移至5~10年之前，上海能吃到廣東本土水準(zhǔn)粵菜的餐廳屈指可數(shù)，總體表現(xiàn)大多也會(huì)略遜，但現(xiàn)如今就兩地餐飲土壤來(lái)看，頭部粵菜餐飲在兩地分別受限于地域與人心，橫向?qū)Ρ人鼈冊(cè)谏虾５谋憩F(xiàn)力，總覽來(lái)看不會(huì)遜色于廣州。

兩地的餐廳表現(xiàn)，同一位主廚的設(shè)計(jì)便能初見端倪，對(duì)比歲集院子與東方景宴，我得出的結(jié)論是前者是尚有不足、未來(lái)可期；而后者則是坐穩(wěn)當(dāng)下，盡力圓滿。

得出以上結(jié)論的理由也是我對(duì)當(dāng)下上海與廣州的看法，上海這座城市的餐飲水準(zhǔn)在中國(guó)大陸的領(lǐng)先是獨(dú)一無(wú)二的，背后的倚仗也正是因?yàn)樵丛床粩嗟母哔|(zhì)量餐飲的需求，在此需求之下，上海的每個(gè)菜系都能在當(dāng)下條件允許的情況下追求最極致的水準(zhǔn)，是上海的優(yōu)勢(shì)；而廣州呢，一方面是深厚的飲食底蘊(yùn)與認(rèn)可度；另外一方面則是廣東人對(duì)于吃的講究，相對(duì)來(lái)說(shuō)更為純粹在享受，能拋開附加于食物之上的衍生意義，追求平靚正。在這種追求的大環(huán)境下，廣州有著更為安全的用餐享受，但代價(jià)也是高級(jí)餐廳發(fā)展的阻力重重，這是上海得天獨(dú)厚的，向前推移，更為明顯的則是香港。天時(shí)不如地利，地利不如人和，如此想來(lái)，原來(lái)在餐飲界也有這樣的觀測(cè)依據(jù)。

位于思南公館的東方景宴開業(yè)不久，團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠加持下基本做到了座無(wú)虛席，也使得餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)可以讓它每時(shí)每刻都有條件全力以赴，在現(xiàn)有條件下，已經(jīng)滿足了一家餐廳能給的一切。主廚梁永旋師傅身具“米其林年輕廚師獎(jiǎng)”，又有四星主理人輝師傅壓陣，品控帶來(lái)極強(qiáng)生命力。潮汕菜對(duì)于至味的追求也不同于廣府菜，多了一種不同的“粵菜解釋權(quán)”。要說(shuō)廣州和上海誰(shuí)對(duì)潮汕菜更得天獨(dú)厚，我反倒是更傾向于能無(wú)門戶之別看待粵菜不同派系且消費(fèi)意愿更蓬勃的上海。

似乎是與西餐廳的紅酒對(duì)標(biāo)，近年來(lái)在內(nèi)地吃來(lái)的餐廳都有搭配價(jià)值不菲的茗品，白茶與單樅在輝師傅主理的餐廳中都是常見的，茶單之外一份特價(jià)的桂花牡丹王，是用桂花與白牡丹拼配而成的餐茶。因?yàn)楦哞F故障被迫遲到的我們因?yàn)椴蛷d3點(diǎn)翻臺(tái)的局限，沒(méi)有充足時(shí)間品鑒店內(nèi)臻選，在動(dòng)輒兩三百的茶品中選取的這款餐茶低調(diào)不失風(fēng)雅，入口清香回甘，讓我不由得記下了配方回家自己搭配。

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倉(cāng)促上桌第一道菜是獅頭鵝肝制作而成的沙拉，鵝肝與鴨肝，又是披著環(huán)保與人道外衣的取舍，近年來(lái)已經(jīng)見過(guò)無(wú)數(shù)餐廳將鵝肝換作鴨肝，但獅頭鵝肝卻能得以幸免。潮汕獅頭鵝會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而增值，到了三年陳之后，精華盡數(shù)匯聚于鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝掌之中，而剩下的大多成了廢料。以至于這物盡其用的精華，可謂是道道精品。強(qiáng)烈酸味做引導(dǎo)的沙拉配上飽滿滋潤(rùn)的鵝肝，貨真價(jià)實(shí)的鵝肝體驗(yàn)可謂是落落大方了。搭配的馬友魚飯也值得說(shuō)道，馬友魚是香港人最愛的本土海鮮，而魚飯也是潮汕漁民對(duì)于行船之時(shí)以魚獲代替米飯充饑的巧思，兩種食材組合在一起可見對(duì)于潮汕食材的鄉(xiāng)土情懷。

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吊瓜灼潮汕鮮牛肉就有點(diǎn)像潮汕牛肉火鍋的衍生了，但是湯鮮而不油，又有些胡椒調(diào)味，層次分明。以我個(gè)人的調(diào)味習(xí)慣，會(huì)采用現(xiàn)磨白胡椒，干香料的風(fēng)味流失雖然不失本味，但現(xiàn)磨的風(fēng)味會(huì)更為完整，可能這也是一個(gè)咖啡發(fā)燒友的習(xí)慣，研磨后注定會(huì)付出代價(jià)。有人說(shuō)現(xiàn)磨胡椒溶于水中現(xiàn)磨便毫無(wú)意義，但略粗的研磨度與更多微乎其微的風(fēng)味物質(zhì)保留在實(shí)操中確實(shí)能使得胡椒味不會(huì)那么嗆口，儀式感倒是其次。我將我的看法提出，餐廳也將建議傳遞給了后廚，至于是否有效和必要，那就看后續(xù)餐廳自身的取舍了。

乳鴿皮脆肉香，略帶孜然香氣，在前文歲集院子里已經(jīng)提及顯然不用多說(shuō)，倒是從表皮來(lái)看，同樣的配方東方景宴發(fā)揮得更好。經(jīng)理人非常自信地說(shuō)出這是魔都乳鴿天花板，這點(diǎn)來(lái)看爭(zhēng)議不算大。

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美洲龍蝦一直以來(lái)都是市場(chǎng)的寵兒，價(jià)格便宜且具有一雙大鉗子搶眼，相對(duì)來(lái)說(shuō)平時(shí)被通稱為波龍的美洲龍蝦往往都因?yàn)槿赓|(zhì)粗糙而受人詬病，且沒(méi)有刺身的“資格”，一直以來(lái)我也覺(jué)得在高級(jí)餐廳吃到波龍是上不得臺(tái)面的事情。即便大型的波龍看著唬人，也掩蓋不了肉質(zhì)的缺點(diǎn)，這也是朋友覺(jué)得江·由輝師傅主理招牌的龍蝦鉗平庸的原因。但是東方景宴這次的這份加拿大龍蝦倒是有些讓我意外了，肉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩，也沒(méi)有類似青蟹的那種刺激性風(fēng)味，不知道是不是因?yàn)榻H品種在加拿大比起美國(guó)因?yàn)樗疁氐纫蛩禺a(chǎn)生“橘生淮南”的效應(yīng)，搭配上豆醬這樣處理的口味是相當(dāng)不錯(cuò)的，至少比之前在香港盧布松吃到的那份烤波龍要舒服，也算是洗刷一下食材蒙受的冤屈。

豆醬湯底鮮甜，肉質(zhì)適口，甚至讓我懷疑廚房私下?lián)Q上了法國(guó)藍(lán)龍蝦來(lái)代替，畢竟做熟了都一副模樣，但正常來(lái)說(shuō)也只有波龍冒充法國(guó)藍(lán)龍，哪兒有反過(guò)來(lái)的道理。

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緊接著上來(lái)的頭手鮑魚汁扣海參，味道軟糯的婆參也是潮汕菜的?？?，雖然從口感來(lái)說(shuō)我更喜歡干脆利落的刺參，但東方景宴的這份婆參用年糕來(lái)搭配，吸收了鮑汁之美，年糕與婆參不同層次的軟糯感同臺(tái)出演給人的感覺(jué)是和諧而有趣的，點(diǎn)綴的藜麥也增添幾分趣味和顆粒感，在我不喜歡的食材里給了不錯(cuò)的體驗(yàn)。

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油脂濃郁的菠菜頂上一顆小蒜自然是香氣的疊加，也兼具一定煙火氣息，與歲集院子的調(diào)味風(fēng)格近似，香，多了會(huì)膩，所以一小碟很合理。酒店體系的餐飲往往對(duì)油葷用料有著許多桎梏，這也是為什么同樣一道雞油炒豆苗，米其林三星力求圓滿的龍景軒給人的表現(xiàn)力遠(yuǎn)遜于簡(jiǎn)單粗暴香氣四溢的大班樓，膳食均衡、健康……明明可以通過(guò)劑量來(lái)平衡，可偏偏成了限制發(fā)揮的枷鎖，何其痛苦。

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看似樸實(shí)無(wú)華主食，相對(duì)來(lái)說(shuō)更能凸顯潮汕地區(qū)民間街頭的一面，粿條的輔料有點(diǎn)像新加坡的叻沙的調(diào)味，蝦、魚餅、魷魚圈，或許還有點(diǎn)廈門沙茶面的感覺(jué)，搭配非常樸實(shí)，而味道主打一個(gè)鮮，粿條也很容易入味，口感也比一般的河粉滑溜。

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甜品的樹莓雙皮奶并不像雙皮奶，但是顏值很高，如同奶凍一般裹上一層樹莓的外衣。頂上如同橋一般的脆餅承載了莓果與裝飾，搗碎以后攪拌在一起食用，仿佛提前引入了下午茶環(huán)節(jié)。

另外一種選擇陳皮紅豆沙之前在江吃過(guò)，也算得上是業(yè)界領(lǐng)先，略有富臨飯店阿一鮑魚的面貌，只是調(diào)味細(xì)節(jié)上略遜而已，已經(jīng)是實(shí)屬不易的得法佳作。如果再有機(jī)會(huì)前來(lái)品嘗時(shí)，應(yīng)當(dāng)會(huì)考慮在東方景宴也嘗試一回。

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思南公館的環(huán)境氛圍是不錯(cuò)的，但是三張散客桌在東方景宴來(lái)說(shuō)略顯簡(jiǎn)陋，這也是受限于老建筑經(jīng)不起大折騰的原因，格局不能大改。對(duì)比之下包間更為雅致，也更符合“宴”字。

在當(dāng)打之年的粵菜名廚里，輝師傅的履歷、榮譽(yù)都是翹楚，運(yùn)籌帷幄之中，布局到位而穩(wěn)步擴(kuò)張，使得主理的幾家餐廳都能獲得一定的業(yè)界認(rèn)可，同時(shí)也在幾家餐廳巡邏，將布局與呈現(xiàn)中間的損耗進(jìn)行把關(guān)，讓菜品的日常出品能逐漸達(dá)到高水準(zhǔn)，這種擴(kuò)張形式是比較成熟的。餐飲規(guī)?；钱?dāng)下的主流，將高水準(zhǔn)菜品帶往各地交予更多顧客去品嘗是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑?，而背后迎接擴(kuò)張的挑戰(zhàn)則是品控的難度。對(duì)比三家餐廳可以感受到餐廳主理人選料的喜好，技法的融合，雖然少有天馬行空的創(chuàng)意，卻有著不少的加分巧思，是可以符合對(duì)于一頓日常米其林用餐的預(yù)期的，但是當(dāng)下對(duì)于榜單民間兩極分化的態(tài)度也使得這樣妥當(dāng)水準(zhǔn)的米其林餐廳有一種“尷尬的優(yōu)秀”。

對(duì)于以米其林為代表的各大榜單，有的人認(rèn)為具有神圣的儀式感，值得觀摩餐廳承載的榮耀與期待；而有的人看來(lái)不過(guò)是資本炒作的游戲，亦或許是老外傲慢的指指點(diǎn)點(diǎn)，恰好也是不同的宣傳群體對(duì)于炒作方向而牽引出的情緒罷了。在我看來(lái)米其林最初作為輪胎銷售的附屬品，一份旅游指南的存在，隨著歷史的積淀，認(rèn)可的牽引，確實(shí)可以讓初來(lái)一座城市的人找到它認(rèn)可的餐廳確確實(shí)實(shí)存在的亮點(diǎn)，但在這套評(píng)價(jià)體系內(nèi)被褒獎(jiǎng)的餐廳自然會(huì)因?yàn)槊總€(gè)人喜好側(cè)重點(diǎn)的不同而有著不同程度的實(shí)用性。名廚傍身，個(gè)人特色，優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)，這樣模板下的“米其林答卷”是輝師傅主理餐廳體系在米其林能吃香的理由，，同時(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)餐廳內(nèi)的運(yùn)營(yíng)人員對(duì)于客人的上心也非常明白如何打造一家值得顧客尊重的餐廳，只要能滿足這些，也確實(shí)已經(jīng)是一份金牌答卷了。

祝愿上海早日解封，美食離我們更近一步！

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