食品業(yè)內(nèi)人士常說這樣一句話：「食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。」但有關(guān)食品添加劑的傳言卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)，讓消費(fèi)者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

使用了食品添加劑的食物是否不安全？

誤區(qū) 1：「不含防腐劑」「零添加」的食品更安全？

一般消費(fèi)者認(rèn)為「不含防腐劑」「零添加」更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來迎合消費(fèi)者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

也有一些食品根本就不需要添加防腐劑，因為它們具有天然不適合微生物生長的環(huán)境：比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等。

因此，這些食品聲稱「不含防腐劑」完全是一種營銷策略。

至于「零添加」就更不靠譜了。完全不使用食品添加劑的食品，在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下幾乎找不到。

誤區(qū) 2：一種食品用多種食品添加劑是否安全？

食品添加劑對于企業(yè)而言是成本，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。多種成分復(fù)配，可以起到 1 + 1 > 2 的效果，減少添加劑的總用量。

試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？

對于我們自己而言，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看吃了多大的量，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。食品添加劑的安全性要接受科學(xué)的檢驗，那就是「風(fēng)險評估」。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性就是有保障的。

我們一般先通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是 100 倍），作為對人體安全的劑量，并以此為依據(jù)制定限量標(biāo)準(zhǔn)。

這其中已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，除非「大量」到「把食品添加劑當(dāng)飯吃」，否則它很難威脅您的健康，更別說所謂的「長期大量」的前提根本不存在。

而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

誤區(qū) 3：純天然食品添加劑比化學(xué)合成的食品添加劑更安全？

不論是天然的還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要通過「風(fēng)險評估」的方法來評判。

只要通過風(fēng)險評估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。

國內(nèi)外的食品添加劑規(guī)定為啥不一致？

疑問 1：我國的食品添加劑品種比國外多嗎？

我國的食品添加劑品種是相對比較少的，大概有 2 000 種左右（包括上千種香精香料），美國是 4 000 種左右（不包括香精香料），日本也比我們的品種多。

有一個不成文的規(guī)律是：我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑幾乎都能找到至少兩個發(fā)達(dá)國家也在使用的先例。

實際上，比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據(jù)自身條件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并無分歧。

疑問 2：為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？

經(jīng)常會看到這樣的報道：「XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用」，也有些報道會說「在國外的限量是 XX，而我國限量比國外高」。

實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險評估，認(rèn)為不會對人體造成危害。

但每個國家基于管理上的取舍，對同一種添加劑的處理方式可能有些不同。某些國家禁用的食品添加劑在我國可以使用，同時也有大量在我國禁用的食品添加劑在國外卻可以使用。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內(nèi)允許使用；也有些食品添加劑在我國的限量是嚴(yán)于國際組織或發(fā)達(dá)國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克 0.5 克，而歐盟的限量是每千克 1 克。

還有一些食品添加劑是國際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國家允許使用的，而我國并未批準(zhǔn)使用。最明顯的例子是質(zhì)檢總局每月公布的進(jìn)口不合格食品名單，其中有大量因為違反我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)被退貨或銷毀的情況。

因此，不能簡單地通過比較誰用、誰不用，或者個別指標(biāo)的高低，來判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

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食品添加劑是必需使用的嗎？

很多人覺得奇怪，為什么要給食品添加劑訂立那么多復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)，不用不行嗎？

食品添加劑具有重要的工藝作用，有了它們，才有現(xiàn)在豐富多彩的食品。不用添加劑并不是完全不行，我們試試好了：

食用油中要加抗氧化劑，不用當(dāng)然也行，只是保質(zhì)期要大大縮短，你也更有可能吃到哈喇油。

冰激凌中要加入乳化劑、增稠劑，不加當(dāng)然也行，但口感就只能是冰棍那樣硬邦邦的了。

袋裝薯片里的氮?dú)庖彩鞘称诽砑觿?，?dāng)然也可以不加，不過如果你買到的薯片都壓碎了可別難過喲。

食鹽里要加抗結(jié)劑，不加當(dāng)然也行，只是鹽容易受潮結(jié)塊而已。

濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？

媒體和消費(fèi)者對于「超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害」的說法很難接受。

這里面有兩個原因:

一是，因為在制定標(biāo)準(zhǔn)時已經(jīng)留下了足夠的空間，偶爾超標(biāo)很難造成實際危害；

二是，「未必產(chǎn)生危害」的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必過于擔(dān)心，并不是說超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害，都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。

以下是攝影師Dwight Eschliman的作品，他在一系列的攝影作品中關(guān)注了食品工業(yè)，將其中的很多添加劑和原料在生產(chǎn)之初的樣子記錄了下來?？雌饋磉€挺有意思的~

這是一系列來源于玉米的產(chǎn)品，包括玉米淀粉、改性淀粉、玉米糖漿、高果玉米糖漿等等。

這個是番茄紅素（溶液），一種類胡羅卜素，在加工食品中也可以作為著色劑。

這個是偶氮二甲酰胺，這個東西之前因為“鞋底面包”事件而遭到了許多質(zhì)疑，不過其實它作為食品添加劑的安全性還是不錯的。

這是兩種類型的脂類，分別是單甘油酯和二甘油酯。它們可以作為乳化劑，穩(wěn)定那些分散著很多油脂的醬料等食物。

這是葉綠素，也可以作為食用色素使用。天然的葉綠素不穩(wěn)定，一般要把它變成銅葉綠素，這樣才能符合食品生產(chǎn)的需要。

這是胭脂樹紅，也是一種天然來源的食品色素，車打芝士就可以通過添加它來染上誘人的橙色。另外在黃油或者奶酪中，類胡羅卜素也是一種可以選擇添加的色素。據(jù)說拉丁美洲的一些菜肴也會加入胭脂樹紅。

這個是味精，估計大家都很熟了，有著漂亮的細(xì)長結(jié)晶。谷氨酸的鈉鹽，提供鮮味。它的安全性也曾遭到不少質(zhì)疑，不過目前看來還是足夠安全的。

蓖麻油和甘油的混合物。聚甘油蓖麻醇酯（PGPR，Polyglycerol polyricinoleate）是一種食品乳化劑。

這是兩種人工食用色素（RedNo. 40 and Yellow No. 5）

這是蟲膠（Shellac），它可以幫助在糖果、巧克力表面加上光亮的“外衣”。