[?Takeout?]

外賣

5月29日海南文昌航天發(fā)射運載火箭升空，

其實是裝有魚香肉絲的“太空快遞”天舟貨運飛船，

5月30日飛船與核心艙對接，

訂單完成。

不知天上宮闕，

今夕能不能吃上魚香肉絲里的魚？

連愛做夢的莊子都說：“名者，實之賓也?！币馑际牵覀儾荒軕{著名字想當然?！胺蚱薹纹辈皇菨h尼拔燒的，看見“虎皮青椒”不用聯(lián)想“東北虎傷人”事件，“老婆餅”更不是《致命女人》的番外...

我還專門和川菜大師彭子渝，聊過魚香肉絲這道菜?！奥犝f泡椒壇子里泡鯽魚，是真的嗎？”關(guān)于傳說中的“魚辣子”，他搖頭，滿足到四川來的游客聽故事的愿望，而已。

不過，四川作家車輻所著的《川菜雜談》確實有記載：“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?/p>

我去重慶巫山的國輕酒樓拍攝《神一樣的餐桌》時，看到過墻上掛著這個字。我這個白字外鄉(xiāng)人，從《廣雅》“取其進火謂之爨,取其氣上謂之炊”，以及象形的字面理解，“爨味”應該和嶺南人的“鑊氣”（鍋氣）差不多意思。

我咽了口口水，細想想，如果有誰跟我說一條鯽魚泡在腌辣子壇子里一年，還能看見完整的魚肉，醫(yī)院的福爾馬林罐子，應該都換成四川泡菜水。這樣，咱們?nèi)嶒炇揖筒粫X得陰森，反而會興奮到流口水...車輻老爺子說的這種泡椒中的“魚辣子”，不在低溫環(huán)境下，只能維持兩三個月。要想魚肉不腐敗，而吃到辣中有真魚的，市面上還有山東省臨沂沂蒙山的小魚辣椒，和巴中南江縣的特產(chǎn)“魚辣子”可以嘗試，那已經(jīng)不是醬料，而是標準下酒菜了。

四川確實有一種魚豆瓣，但這和魚辣子是兩個東西，豆瓣發(fā)酵兩年，等發(fā)黑發(fā)干了，再加魚、剁椒，混合豆瓣，再一起發(fā)酵兩年。這豆瓣淤泥一般包裹著魚肉，兩年之后，魚也血肉模糊。人們用這個醬料再來做魚香肉絲，當魚鮮味的調(diào)料用。我個人覺得，這像東南亞魚露的川菜變種。

根據(jù)《四川省志·川菜志》中記載，魚香肉絲是宣統(tǒng)三年，也就是公元1911年由四川廚師首創(chuàng)。汪曾祺老師在《川菜雜憶》提及：“1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜?！笨梢娔菚r候，魚香肉絲已經(jīng)是風靡中國的一道菜。最原始魚香肉絲的烹飪細節(jié)，就無從考證了。

魚香肉絲這個菜，目前海外的唐人街都能找到，也許留學生去國外會很稀罕。可是我家即使做了，也沒人會拍照的。這倒不是嫌棄。愛，就像空氣那樣，舒適的人和事一旦像從來不存在那樣，那是最好的狀態(tài)。“吃不著，就愁”，很多吃貨美其名曰：鄉(xiāng)愁。

所以，語言與感受，永遠是個藝術(shù)。“你的味覺才是你的鄉(xiāng)愁。”這種鬼話是汪曾祺說出來的，他其實是個很愛抱怨的文學大師，回正常工作書信都沉穩(wěn)理智，一派文學家的儒雅氣質(zhì)，可是和親近的人一談到吃的，就開始原形畢露絮絮叨叨了，這是他可愛的地方?？纯此笆苈櫲A苓之邀去美國講學，寫給愛妻的書信，“我昨天檢查了一下炊具，不夠。聶華苓昨天給了我們一口小鍋，一口較深的平底鍋，可以對付?！本椭拦烙嬎蛉说陌籽鄱际且活w好吃的糯米湯圓。

之前，他在《故鄉(xiāng)食物》里“作”過：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上?！币搽y怪，他是揚州高郵人，那邊的咸鴨蛋有名，筷子一戳就“噗嗤”，變勝利紅油田，手指上的油能溜到手肘。

我不知道，汪曾祺遇到這種狀況會不會去舔，他說過很討厭中國的“忍”，認為這是一種庸俗的人生觀。他自詡“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”。沒人的時候，大概會吧。

我覺得自認是食人間煙火，容易動感情的人，都不會太壞——像他一樣的短篇小說的作者可以不受拘束地大聲說話，“聲音大、小，平緩，帶舞臺動作，發(fā)點脾氣，罵罵人，一切隨心所欲，悉聽尊便”。汪曾祺對吃有著自己的獨到看法，“一個人口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸都去嘗嘗?！币搽y怪他對川菜那么著迷！

汪老喜歡在美國擺家宴，無意間看到他逛超市的情景，“這里有一個Eagle食品商店，什么都有。蔬菜極新鮮。只是蔥蒜皆缺辣味。肉類收拾得很干凈，不貴。豬肉不香，雞蛋炒著吃也不香。雞據(jù)說怎么做也不好吃。我不信。我想做一次香酥雞請留學生們嘗嘗。南朝鮮人的鋪子里的確什么作料都有，“生抽王”、鎮(zhèn)江醋、花椒、大料都有。甚至還有四川豆瓣醬和醬豆腐（都是臺灣出的）。豆腐比國內(nèi)的好，白、細、嫩而不易碎。豆腐也是外國的好，真是怪事！今天有幾個留學生請我們吃飯，包餃子。他們都不會做菜，要請我掌勺。他們想吃魚香肉絲，那好辦。不過美國豬肉太瘦，一點肥的都沒有。豬肉餡據(jù)說有帶15％肥的。我囑咐他們包餃子一定要有一點肥的。?”

那時候，食物和女人，都是肥一點好?！昂教靻T”其實是我能想象這個世界上最乏味的工作之一，肥女人肯定是沒有的。國際空間站里，坐飛船的宇航員，中國的最喜歡魚香肉絲，意大利的最喜歡披薩。“那個味”有時候很難表達，于是內(nèi)心涌起一股莫名其妙的熱浪：哦，那一定是家的味道，媽媽的味道！

不過“家?！痹诖ú死锟刹荒茈S便提，彭子渝大師說，“魚香”是一個固定味型，“家?！币彩恰！皩挿旱闹v是家常，家里吃的，那個是一個品類，這個是一個味型，用的最廣泛的，核心是加郫縣豆瓣。因為家常用的最多，海參這些都要用郫縣豆瓣。四川家常味可以是炒的、燒的、可能是蒸的，粉蒸肉不加豆瓣就叫五香蒸肉，加了豆瓣就是家常蒸肉，燒牛肉加了豆瓣就叫家常牛肉，腌筍燒牛肉就是加了豆瓣，豆瓣還要紅油炒過，所以川菜的家常味不辣，最多是中辣，都能接受的。回鍋肉就是微辣，表現(xiàn)的麻、香。”

彭大師的話，讓我感到“家常”這個定義，很像浙江的臺州菜要用家燒，就是料酒、醬油，加一點蔥蒜，如果福建就是醬油、水，也是固定的。確實這在大家心里，已經(jīng)成體系變成一個“味型”。

“家常味是用的最廣泛的?！?/p>

“魚香味也算是味型嗎？”

“對，魚香味、甜香味、怪味、家常味、椒麻味、紅油味、椒鹽味、醬香味、糊辣味、咸鮮味...川菜24種味型。”

我是很怕辣的，想到汪曾祺寫過的小故事，就會心：“我們劇團到重慶（重慶當時還未直轄）體驗生活，天天吃辣，辣得大家駭怕了，有幾個年輕的女演員去吃湯圓，進門就大聲說：‘不要辣椒！’幺師父冷冷地說：‘湯圓沒有放辣椒的！’”

不光是家常味型，魚香味型的魚香肉絲也是不辣的，因為加的是泡椒！有次我夜車去巫山錄節(jié)目，去泡菜非遺傳承人陳嗣紅姐姐家，看泡菜窖。她知道我不會吃辣，特地從泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然甘甜，微微辣，配著吃還酸香開胃。她說，從小哪不舒服就喝泡菜水，巫山氣候溫潤，適合有益微生物生長，特別適合腌漬食物。

后來我才知道，原來魚香味是郫縣豆瓣加上泡椒的味道，起到了1+1>2的神奇效果。大豆的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中分解成各類氨基酸，進而產(chǎn)生獨特的鮮味，然后泡菜的微生物發(fā)酵，帶來甜香與發(fā)酵的獨特風味，就有神似魚鮮的存在。再加點蔥、姜、蒜、糖與醋，而這個搭配，以前四川人家是用來燒魚的。再猛火快炒出一個爨味，一聞這菜味道，就齊活了！

我曾經(jīng)常出差意大利，偶然自創(chuàng)了魚香肉絲意大利蓋澆面，被意大利朋友奉為圭臬，甚至愿意置換披薩。

但此時，如果有人多問我一句“你知道正宗的魚香肉絲做法嗎？”多半我會咋舌，彭大師介紹我看《川菜烹飪事典》，里面言簡意賅記載了魚香肉絲現(xiàn)存的鼻祖做法：

“熱菜，魚香味型。特點：色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜味突出。烹制法：炒。選豬肥肉（肥三瘦七）切二粗絲；泡紅椒（剁細）、醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯兌成滋汁。將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發(fā)白，下泡紅辣椒煵出紅色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入蔥花迅速翻顛起鍋，裝條盤或圓盤即成?！币E是炒肉要快，輔料是允許根據(jù)區(qū)域口味加木耳、玉蘭（筍）片等的。

當然，老外總是喜歡過譽，聽多了，那就是一種像空氣一樣存在的“禮貌”行為。汪曾祺跟自己老婆說見著海明威的太太，“我抱了她一下。她胖得像一座山?！边@如同品食物的好壞，尾韻是決定性的。就像吃魚香肉絲，里面沒有魚，辣而不傷，甜而不膩，酸而不刺，姜蒜香襲人，我們吃完還是能咂出魚味來，那等于汪曾祺對自己老婆說“我抱著你，就像抱海明威太太一樣”。這就是重點了。

無論豬肉肥不肥，在靈魂深處有魚的鮮美，就已經(jīng)勝卻美人無數(shù)。

神 婆 問

你喜歡什么川菜?？

“人生如夢，

我投入的卻是真情。

世界先愛了我，

我不能不愛它?！?/strong>

——汪曾祺

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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