需要準(zhǔn)備的食材

【主料】豬大腸、大蔥

【去腥料】白醋、面粉、白酒、大蔥

【腐乳蘸水】腐乳1塊、少許腐乳汁、單山蘸水2勺、芝麻油少許、花椒粉大半勺、味精小半勺、鹽小半勺，小米辣、青椒圈、香菜末、蔥花、蒜末、折耳根、開水

【糊辣子蘸水】糊辣椒3勺、木姜子油少許，蔥末、鹽、芝麻、花椒油、開水

【干碟】單山蘸水

【鹵湯】高湯5kg(可以用高湯膏+水)、豬油50克、 A料40克、B料75克

【香料】

A料∶桂皮10克、草果5克、小茴香10克、八角10克、砂仁5克、良姜5克、白胡椒8克、丁香2克、花椒10克、香葉1克、白芷1克、白蔻2克

B料∶大蔥50克、生姜20克、辣椒5克

（ A料鹵四次一換，B料鹵一次一換）

1、大腸的處理+食用

①大腸中加入白醋和面粉搓洗，翻面去掉多余腸油后用清水清洗干凈

②大腸光滑的一面朝外，冷水入鍋(加入白酒和蔥去腥)焯水，焯熟后清洗干凈

③高壓鍋中倒入鹵湯和肥腸，上汽后煮12分鐘

④將大蔥放進豬大腸內(nèi)，放在燒烤爐上烤熟即可食用（先整個烤，烤到一半剪成段烤）

2、蘸水

①腐乳蘸水

⑴碗中加入腐乳1塊、少許腐乳汁用少量溫水化開

⑵碗中加入單山蘸水2勺、芝麻油少許、花椒粉大半勺、味精小半勺、鹽小半勺，小米辣、青椒圈、香菜末、蔥花、蒜末、折耳根按喜好加

⑶最后加入開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤?/p>

②糊辣子蘸水

⑴碗中加入糊辣椒3勺、木姜子油少許，蔥末、鹽、芝麻、花椒油按喜好加

⑵最后加入開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤?/p>

③干碟

單山蘸水

3、鹵湯的保存

①家中等鹵湯冷卻后放進保鮮袋或保鮮盒中，放到冷凍室保存

②商用每天過濾殘渣，燒開一次，如果老湯損耗過大按比例加入調(diào)味料水和香料