五月的兩趟上海之行選擇的餐廳是比較全面的，涵蓋了本幫菜、創(chuàng)新素食、中法融合、日料、江浙菜、粵菜以及閩菜的佛跳墻等，尤其是吃遍了上海本土孕育而生的餐飲豪門“福系列”的四家餐廳——福1088、福和慧、福1015以及福1039，四家米其林一星，針對不同的預(yù)期來提供“值得一去”，對比之下還是極其豐富的用餐體驗，感觸頗深。

上海可以說是可以吃到世界味道的城市，作為中國內(nèi)地首本米其林指南的選址，上海味道本就以全面、多元、包容的特點容納了五湖四海的美味，這似乎就是上海味道的特點；而提及本幫菜，人們卻有著甜膩的刻板印象，以至于去上海專程感受深耕本幫味道的餐廳并非是絕大多數(shù)人的選擇。

福1088：濃油赤醬的最大公約數(shù)

上海味道，自然以本幫菜為先?？v使一座城市因為包容與發(fā)展百花齊放，但味道的根基還是從本土美味切入。世人皆知本幫菜的主基調(diào)是濃油赤醬，而在這濃油赤醬的基礎(chǔ)上，卻不求甚解濃的是什么油，赤的醬又是什么發(fā)酵工藝，味覺表現(xiàn)如何，除了四個字之外是否還有刀工火候？在福1088會得到許多有意義的答案。

1928年的老宅子，一步邁進(jìn)嘎吱作響的木板聲，無不預(yù)示著這是一家傳統(tǒng)餐廳，有著歷史積淀的厚重感。

紅燒肉色澤透亮，彈性十足，瘦肉不會有卡牙縫的纖維感，熏魚用得是沿海城市居民黑名單上的草魚，卻去除了腥味，冷菜熱做，皮肉間帶點輕微的膠質(zhì)感，酸甜味中夾雜著魚的本味，可以說是原教旨主義中熏魚的大成，雖有改進(jìn)菜品金磚白玉摒棄了所有草魚的弱項，但差距8倍的價格并沒有說銀鱈魚可以全方位秒殺，那這道菜的本身就值得回味了，相反在新榮記吃到的夏季熏帶魚腩肉質(zhì)不夠肥厚，福1015的養(yǎng)殖黃魚飼料味濃重再加上肉偏薄糖醋已然黏膩，拋開金磚白玉這道草魚卻成了最佳也是大跌眼鏡。

餐廳總體味道服務(wù)都在線，但意識上并沒有面面俱到，水果作為贈品是彰顯餐廳底蘊的，新榮記系列的菜品單拎出來貴過1088許多，而技術(shù)上少見亮眼，但能被調(diào)侃為水果體驗基地，新榮記在這點上勝過同行許多，與許多同水準(zhǔn)餐廳一樣，在我看來如若不是亮眼的水果，反而會拖累了這餐原本的亮眼，再加上米飯在紅燒肉吃完后姍姍來遲，這類的服務(wù)失誤都是培訓(xùn)時對服務(wù)人員行動力培訓(xùn)的欠缺，可以諒解卻更希望餐廳能自勉。

福和慧：植物主題的創(chuàng)新，亦或許過猶不及

福和慧在去年是我心中內(nèi)地年度最佳餐廳，這與亞洲前五十榜單里連續(xù)數(shù)年的榜首是拋不開的，但高預(yù)期與實際體驗偏離的時候，缺點卻會格外刺眼。

福和慧的味與意在當(dāng)下中國市場都是難得的出色，服務(wù)團(tuán)隊也讓人如沐春風(fēng)，關(guān)切而知分寸，還不收取服務(wù)費，但同樣地另一份執(zhí)拗也是有趣，那便是全店的飲用水都是統(tǒng)一使用30元起的普娜礦泉水，門店煮飯亦然，基礎(chǔ)的毛巾再收5元，比起其他餐廳的高昂服務(wù)費這并不算什么，但總有一種格局打開但不太徹底的味道。

春季的福和慧一直以來被美食愛好者們捧上神壇，但這一期在我看來卻是暴露了一些短板。植物的鮮味來源比較單一，與時令又緊緊捆綁，再加上福和慧力求創(chuàng)新，盡可能避免重復(fù)菜品出現(xiàn)以保障客人的新鮮感，這也逐漸形成了金磚砌成的囚籠，讓原本更優(yōu)的選擇因為不愿重復(fù)使用而埋沒了。2023年春季菜單里比較亮眼的是雪燕，這是一開始那道雞樅油霸道香味的獨角戲后的“名角登場”，雖素雅，卻扎實，鮮味明晰，口感爽滑，又有茉莉花油點上一絲立體的香氣，朋友雖說溫度降下時這道湯品的鮮味有點突兀割裂，類似味精的不融洽，但因為我個人吃東西都主張在菜品最佳狀態(tài)食用，所以沒能感同身受。

主食的冒進(jìn)是這次福和慧最不滿意的，將西藍(lán)花顆粒、糯米、黑米做成炊飯，致敬的是溫州早餐明點，但原本炊飯油條糯米肉糜的平衡與西藍(lán)花糯米黑米的割裂恰恰南轅北轍，再加上西藍(lán)花、香菜、折耳根之類的食物算是味覺感官因人而異兩極分化嚴(yán)重的菜品，作為不能替換的主食顯然是失策的，后續(xù)友人盛之經(jīng)我提醒，餐廳將西藍(lán)花換成了菜心，問題得到解決，但他也詬病這季菜單對于菌菇鮮味表達(dá)的單一，與前幾年相比是有落差的。同樣地，逆推回其它菜品，椒麻的豆腐形體不具備完整的特質(zhì)，若以麻婆豆腐為名自是不妥，筍香氣豐富，會讓人聯(lián)想到端午的火腿粽，可口感硬柴，兒菜調(diào)味豐富，在唇齒間卻如同宣紙皺硬，縱使味道出色舌感上的體驗都算糟糕，這算是這期福和慧的大盲點。

戴著鐐銬的舞蹈，福和慧、玉芝蘭都是這樣的路子，是克制之美，但畫地為牢對于廚師來說或許是個厚積薄發(fā)的機會，在打破牢籠時能夠展翅高飛。

福1015：全力一戰(zhàn)的平臺，卻余力尚多

福1015是福系列的集大成者，以高端套餐制不拘束于菜系菜單來搭配，可以說是百無禁忌。一千多的人均，在上海的繁華地段不算昂貴，而這次的菜品也見到了豪氣。

大片的金鉤翅做火瞳，與金必多一樣都是上海這邊的特色做法，有人說這是粵菜，倒也太過武斷?；鹜葴銤庥?，肉也鮮美，略帶發(fā)酵香，與粵菜“榨干一切”的制湯技藝自是不同，五人一人兩碗，剩下的邊角料送到其他餐廳也能上千，可見主廚Tony盧的誠意，而與金沙廳同款的鵝肝蔥油餅因為1015的小樓配置，更有溫度，不同于酒店系統(tǒng)大體量的臃腫遲緩，這道菜十分亮眼。不常駐套餐中的紅燒肉，卻是整個福體系中最為出色的一道，價格也最貴，只因吃套餐的客人人數(shù)有限，很少有機會吃滿九塊紅燒肉，那點單的客人往往都是約好了時間提前制備，在恰到好處的時間出餐，素質(zhì)自然最高，遠(yuǎn)勝味道口感都類似咸肉的鮑魚紅燒肉。

事實上大多數(shù)情況下，沒有翻臺時餐廳客人就餐時間雖然略有參差，卻未必不能做到選擇全場到位的時間分好正當(dāng)時的紅燒肉送往各桌分餐食用，亦或是減小單份紅燒肉的分量，用餐結(jié)束后就再不必為吃不完紅燒肉發(fā)愁了；椒麻的和牛油脂也是美麗的負(fù)擔(dān)，若也是按人頭數(shù)分成兩三片，也能做到在審美疲勞前征服食家的味蕾。

甜品冰淇淋很細(xì)膩，不同于福和慧的梆硬，調(diào)味是致敬豆?jié){油條，也是很有情懷濾鏡，

1015是全力一戰(zhàn)的平臺，較為穩(wěn)定的排餐是品控的保障，“創(chuàng)意菜”的外衣可以實現(xiàn)拿來主義，不必局限于一方味道，更是上海做中餐的上限賽道，做辣味的和牛、本幫味的紅燒肉，又融合了多方技法，這家餐廳大有可為，甚至可以說福和慧、1088的各式趣味菜品都可以為福1015輸血，讓許多埋沒在熟客記憶中的美味再度重現(xiàn)，那就不會有太多余力無處釋放了。

福1039——運營不可落入劃算的陷阱

福1039擁有著和兩位“高端線”近似的菜單配置，性價比要更高幾分，也是在2023年首次評定為米其林一星，但這家餐廳卻更多大眾游客，考慮不多，更偏好“有吃就上”的模式，如此一來，不確定的因素就多了。

1039與大眾消費并沒有拉開差距，大廳與包間共存，可以說它是一家更為完整全面的餐廳，照顧到了更多的客人?？伤缴系牟罹鄥s讓人無奈了。

熏魚的厚度不夠，與福1015的黃魚有同樣的短板，但1015的黃魚入味太多，反而用力過猛；蟹粉的散翅吃到不少蟹殼，是打荷的過失；紅燒肉感受是油膩的，春卷的火力也過了幾分，幾道菜里反而是凍過的馬蘭頭靠清新感解膩殺出重圍，一經(jīng)對比相形見絀，讓人不免覺得平替是原罪了。

實際上1039的環(huán)境可以照顧的客群更多，包間裝修大氣，比1088的老樓底蘊更適合商務(wù)，而1088反而是吃本幫菜的“超圣地”，享受美食才是王道，那堅守那僅僅100元的人均差距做平替豈不是自我矮化了？很多時候人們追求的性價比是同等價位帶來的回饋是否更為值得，而不是刻板的數(shù)據(jù)節(jié)省，當(dāng)平替襯托著1088物超所值（晚上人均最低消費500不點魚翅湊價位能吃撐），那是非常危險的。

上海味道的豪門，1088可以將本幫菜原本的樣子做到大眾能接受的味覺審美最大公約數(shù)，那是味覺的平衡，選材、烹調(diào)的分寸；福和慧可以絞盡腦汁在既定賽道上創(chuàng)新前行，讓人始終充滿新鮮感與動力去品味，也可以加深對各地食材的全面應(yīng)用思路，并分散推進(jìn)其他幾家餐廳的發(fā)展；1015則是無所不用其極，以本幫菜為基礎(chǔ)，將上海味道面向世界，讓來上海的人感受到上海本土文化與外來文化的交融；至于1039，只能希望團(tuán)隊多多帶動了，在愚園路一線，福系列餐廳員工輪崗一下的難度并不大，互相交流促進(jìn)甚至競爭……或許也只是消費者一廂情愿想看到的內(nèi)卷吧，經(jīng)營者與消費者的利益矛盾在這里，卻也是提升自我的突破口，上海需要一家代表自我去贏得目光聚集的餐廳，可以倚仗卻不應(yīng)該持續(xù)依靠一幫念得一口好經(jīng)的外來和尚。

另外再插一個細(xì)節(jié)，有朋友打趣道有時候一家餐廳的智能馬桶也是用戶體驗感現(xiàn)代化的一部分，誠然，隨著大家素質(zhì)提升不會踩馬桶上上廁所了，許多餐廳、酒店也都配備了酒精消毒搭配智能馬桶，完善了這點的餐廳也會提升不少好感度，尤其是吃這么飽誠意滿滿的福系列，這方便之門還是得翻新一下了。