昆山文史 第12輯 昆山習(xí)俗風(fēng)情 童子黃瓜及蝦糟 作者：金立明 美味佳肴往往不在乎貴賤，唯精心制作、色香味俱佳而適人之口者，為最。古鎮(zhèn)周莊，膾炙人口的風(fēng)味食物甚多，以童子黃瓜及蝦糟為尤。 童子黃瓜屬蔬菜，與常見的蘇州蜜汁小醬瓜相仿，不過品相，味道卻相去甚遠。周莊鎮(zhèn)西首的吳公裕，是始創(chuàng)于清朝咸十年間的老號，店主為徽州人，開店不久，便以其作坊自制的童子黃瓜而名震四方，并曾獲巴拿馬國際食品博覽會金獎。 每到初夏，店號就派專人去四鄉(xiāng)瓜棚選購黃瓜，須一指粗細，上下勻稱，二寸來長，無籽，稍過則不取。因收價較高，菜農(nóng)踴躍。店后是作坊，內(nèi)有大場，洗凈后勻攤于席地，晾干。再置于大缸中腌漬，其鹽比一般的醬瓜要少三分，并不時上下翻動，謂“倒缸”，使鹽味均勻。又用面粉揉成面團，切成半寸見方的小塊，曬干，等出霉，名曰：“黃子”。到時裝整一層黃瓜，一層黃子，更迭鋪平裝實，封口。吳公裕的黃瓜絕不放糖，但不失甜味，個中緣由便在于那一層層的“黃子”，它吸盡了黃瓜中多余的鹽水，以分泌出淀粉，使之與黃瓜自身的糖份交融，而產(chǎn)生“天然”的甜味。 上柜的童子黃瓜，呈翡翠綠，透明，無籽（故舊稱“童子“黃瓜”），食之脆而清香，甜而不膩，古鎮(zhèn)有喝“阿婆茶”之俗習(xí)，童子黃瓜便為茶桌上的寵物，當時已有了制作罐頭的技術(shù)，用籠蒸，然后以錫封孔，所以能遠銷海外。 可惜店主的后輩無心經(jīng)營此業(yè)，加以社會動蕩，吳公裕于抗戰(zhàn)末期倒閉，如今鎮(zhèn)西鹽店橋下，店招猶存，童子黃瓜卻已杳然，令人遺憾。而蝦糟則不同，可稱得上民間風(fēng)味小吃，一到時令，家家制作，故仍留傳迄今。 天一轉(zhuǎn)涼，就到了做蝦糟的季節(jié)。外地極少見到，這大概與本地的環(huán)境資源有關(guān)，這里四面環(huán)水，水又潔凈，盛產(chǎn)各種河蝦。 夏秋兩季，常見的是水晶蝦，色澤光亮，蝦肉飽滿且有韌性，味道自然鮮美。做蝦糟的那種蝦，是立冬之后的品種。那蝦細如縫衣針，長不滿三分，鮮活時，彎成一條細眉，形如農(nóng)家婦女插花用的引線，所以叫它“插蝦”。 買插蝦不用上集市。下午常有漁家婦女提著籃子在街上叫賣，聽到“賣蝦羅——"的吆喝聲，拿一只大海碗出門，她也不用稱，用碗舀一碗不過兩三角錢。買回來之后，攤開在桌面上，上年紀的就要戴一副老花眼鏡，搬一把椅子坐下，慢悠悠地用揀去小螺螄、水草、小白條魚、再漂洗干凈，盛在碗里，如水墨色。把適量的糯米蒸熟，趁熱拌入插蝦里，加黃酒、姜末、花椒?鹽，過七八天，就成蝦糟了，這時候的插蝦成桔紅色，間雜著雪白的飯粒，溢出陣陣香味。 蝦糟一般不單吃，放著，因?qū)俣?，過一段時間也不會壞。平時當“佐料”用，如“蝦糟豆腐”，在豆腐里加一兩匙蝦糟清蒸，老人喜歡；“蝦糟小魚”，小串條魚和蝦糟紅燒，凍一凍，吃起來別有風(fēng)味，還有“蝦糟湯”等等。只是沒有聽說過蝦糟燒肉的，也許有人試過，味道不好就作罷了?！拔r糟燒螺螄頭肉”據(jù)說是一道名菜。當年與柳亞子一起創(chuàng)辦“南社”的葉楚傖先生，闊別家鄉(xiāng)多年，回來時專愛吃這只菜，想來味道也不會差的。 不過，最近幾年里，似乎難得能嘗到蝦糟的味道了，是漁民們富了而不愿做這小生意，還是小鎮(zhèn)的生活節(jié)奏加快而無心去拾掇了呢？這就不得而知了。 （原載《蘇州雜志》1990年第1期）