【元?dú)庹n代表的第306篇筆記】希望大家多多給筆記點(diǎn)贊收藏投幣鼓勵一直記筆記～

??目前有煙火味的外賣被料理包代替了，為什么？

目錄

1. 料理包的本質(zhì)和分類 00：27

2. 料理包根據(jù)溫度分類 00：51

3. 料理包制作過程 00：54

4. 料理包的區(qū)別 01：12

5. 目前料理包存在的問題 01：50

6. 使用料理包的現(xiàn)狀 02：38

7. 為什么被料理包取代 外賣員和店主老板角度的現(xiàn)狀和問題 以鹵肉飯為例 02：44

8. 料理包現(xiàn)在的用途 范圍 和好處 04：13

9. 食品安全人士看法 05：05

10. 消費(fèi)者角度 以及餐飲（料理包）未來該怎么辦 05：18

11. 視頻制作&筆記更新情況記錄 06：09

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一、料理包的本質(zhì)

??預(yù)制菜：把蔬菜、肉類等食材加工成開袋即食或者簡單處理就能吃的產(chǎn)品。

??四種預(yù)制菜：

??即食食品--開包即食（金槍魚罐頭）

??即熱食品--加熱即食（料理）

??即烹食品--熟料加熱調(diào)味（油炸小酥肉）

??即配食品--生料加熱調(diào)味

??外賣常用的料理包屬于即熱食品??微波爐熱一下或者熱水簡單加熱就可以吃

??沒用煙，沒用火*，所以沒有什么煙火氣

二、料理包分類

??常溫料理包--咖喱土豆印度風(fēng)味

??冷凍料理包--冷凍 -18℃低溫鎖鮮

三、料理包制作

??常溫料理包：真空包裝好的料理包??殺菌鍋等設(shè)備+高溫殺菌??可以在常溫儲存

??冷凍料理包：速凍設(shè)備??迅速冰封食物??后期繼續(xù)低溫冷凍儲存

四、料理包的區(qū)別

區(qū)別：成本和口感

??常溫料理包：高溫殺菌食物相對軟爛，缺乏口感；運(yùn)輸和儲存方便，成本較低

??冷凍料理包：更好地保留食物原本的風(fēng)味和營養(yǎng)；

運(yùn)輸和儲存復(fù)雜，需要額外的冷鏈設(shè)施，成本相對較高。

五、目前料理包存在的問題

??小 弱 散

??很多個體商戶/小作坊戶加工模式（兼職）

??很多企業(yè)還沒有財力和意識做到處處合規(guī)

六、使用料理包的現(xiàn)狀

??外賣有70%-80%都用的料理包

七、為什么都被料理包取代？現(xiàn)狀如何？以鹵肉飯為例

（外賣員以及餐飲店老板角度）

??2011-2020 這十年里，我國外賣行業(yè)市場規(guī)模216億元??6646億元（漲了三十多倍）

??餐飲店“三高一低”--人工 房租 原材料 高（總成本80%） 利潤低（≤10%），外賣業(yè)務(wù)還要給平臺分成

??平均餐飲店壽命只有約500天

??醬料包可以??降低成本 提高利潤

??例子：鹵肉飯

??售價20元 食材成本6.5元 預(yù)制菜成本7.5元（降低人工&房租成本）

八、料理包現(xiàn)在的用途 范圍和好處

??同款料理包可能在不同店里銷售

??實(shí)體店也開始用預(yù)制菜

??一半以上的餐飲品牌都在研發(fā)或者使用預(yù)制菜產(chǎn)品

eg. 西貝莜面村的賈國龍功夫菜（本質(zhì)就是預(yù)制菜，后廚用電磁爐加熱就能上菜）

??還有“眉州東坡” “避風(fēng)港” “海底撈火鍋” “鼎泰堂” “豐收日” “味干拉面”都大規(guī)模使用預(yù)制菜。

??總部制作預(yù)制菜（有些的烹制流程比外賣料理包制作復(fù)雜），然后統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)礁鱾€門店??降低成本 提高中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度。

九、食品安全人士看法

??鐘凱（食品安全博士）：只要規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風(fēng)險，遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險。

十、消費(fèi)者角度 以及餐飲（料理包）未來該怎么辦？

??產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，相應(yīng)的規(guī)范和監(jiān)管難以快速跟上，需要等建立了更健康的經(jīng)營模式、要求、規(guī)章制度和監(jiān)管措施，才能吃到更放心的料理包

??自己給自己做有煙火氣的飯菜

??注意衛(wèi)生

十一、視頻制作&筆記更新情況記錄

??筆記2021/11/10 22：50記完