今年暑假8月份，我和同學(xué)一起去沈陽(yáng)旅游。在旅行的最后一天，我去了當(dāng)?shù)氐奈譅柆敵匈?gòu)買回家坐車要吃的東西，順便買了那一天的晚飯。我買了泡面和封裝好的涼菜作為當(dāng)天的晚飯，回酒店我嘗了幾口涼菜味道有點(diǎn)奇怪就扔掉了，吃完后一個(gè)小時(shí)我就開(kāi)始上吐下瀉，當(dāng)天晚上燒到39.6℃，我意識(shí)到?jīng)霾俗冑|(zhì)了，我可能是食物中毒了。我沒(méi)時(shí)間去醫(yī)院我還要趕第二天的火車回家，在火車上我度過(guò)了最難熬的一天。時(shí)至今日，我腹瀉癥狀仍然沒(méi)有完全康復(fù)。這次經(jīng)歷給了我一個(gè)深刻的教訓(xùn)：夏天涼菜容易變質(zhì)，買這種易變質(zhì)的菜一定要小心。即便是像沃爾瑪這樣的大超市，仍然是存在品控問(wèn)題的，所以我們一定要學(xué)會(huì)鑒別變質(zhì)的食物，避免吃到變質(zhì)的食物而引起食物中毒。所以這一期科普的主題就是教會(huì)大家鑒別變質(zhì)食物。

首先我們來(lái)了解一下什么是食物變質(zhì)。

食品變質(zhì)是指食品發(fā)生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì)，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化。

由此可知，食物變質(zhì)主要是微生物在作祟。但是變質(zhì)的過(guò)程是發(fā)生在分子層面的我們發(fā)現(xiàn)不了，我們?cè)谌粘Ｉ钪兄荒芡ㄟ^(guò)了解變質(zhì)食物的特征來(lái)判斷食物是否變質(zhì)，當(dāng)然有條件、有經(jīng)驗(yàn)的話你也可以通過(guò)顯微鏡來(lái)看，這里我們主要介紹變質(zhì)食物的特征來(lái)幫助大家鑒別變質(zhì)食物。

變質(zhì)食物的主要特征：

變黏：日常生活中我們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些食物放久了就變得黏糊糊的，表面上出現(xiàn)一些黏糊糊的東西。腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見(jiàn)的使食品變教的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、類產(chǎn)堿桿菌，無(wú)色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。

變色：綠葉菜放久了會(huì)變黃，有些蔬菜放久了表面上會(huì)白一塊青一塊的其實(shí)是微生物在蔬菜上繁殖形成了菌落，這樣的蔬菜是不能吃的，蔬菜內(nèi)部的微生物含量已經(jīng)超標(biāo)。

變酸：我們夏天常喝的米酒，常吃的米醩放久了就會(huì)有很濃的酸味。

食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細(xì)菌等；少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)鼓，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

變臭：含油脂較多的食物放時(shí)間久了，如油類、糕點(diǎn)、魚(yú)肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。食物變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見(jiàn)的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。

霉味:受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長(zhǎng)。糧食是霉菌損害最嚴(yán)重的食物，所以存放糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長(zhǎng)。

當(dāng)然還有些變質(zhì)是我們所發(fā)現(xiàn)不了的，就像我買涼菜的這個(gè)經(jīng)歷，你很難辨別涼菜有沒(méi)有變質(zhì)，像這種情況我們可以在購(gòu)買前就問(wèn)清楚售貨人員涼菜是不是當(dāng)天拌的來(lái)判斷是否新鮮，不能判斷的我們就問(wèn)，問(wèn)不出的就不要買。我們吃到變質(zhì)的食物一定要立刻吐掉，如果不小心食物中毒要及時(shí)就醫(yī)，以免弄壞腸胃。

希望大家在了解到食物變質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)后能在日常生活中避免買到和食用變質(zhì)食物，這也是我做這期科普的初衷。這期科普可以搭配上期科普“食品保鮮”一起食用。https://www.bilibili.com/read/cv25464795?spm_id_from=333.999.0.0

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以上內(nèi)容只是關(guān)于鑒別食物變質(zhì)的很小一部分，內(nèi)容也不夠詳盡，其中難免有我發(fā)現(xiàn)不了的錯(cuò)誤，希望有能力的朋友能夠幫忙指出，我一定耐心學(xué)習(xí)并及時(shí)更正。

部分參考：

https://baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E5%8F%98%E8%B4%A8/3336471

https://zhidao.baidu.com/question/439902734249559604.html

https://cn.bing.com/search?q=%E5%93%AA%E4%BA%9B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%94%BE%E4%B9%85%E4%BA%86%E5%8F%98%E8%87%AD&qs=n&form=QBRE&sp=-1&lq=0&pq=%E5%93%AA%E4%BA%9B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%94%BE%E4%B9%85%E4%BA%86%E5%8F%98%E8%87%AD&sc=0-9&sk=&cvid=87FCE70FA6A54A188022EF40EEAFF96F&ghsh=0&ghacc=0&ghpl=