很多人都不明白麩曲醬香型白酒釀造工藝和大曲醬酒釀造工藝之間究竟有什么不同呢？

茅臺(tái)酒釀造所用的大曲是醬香大曲大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒大曲酒；一般都是發(fā)酵型的，這個(gè)就是屬于醬香型的了不屬于那種勾兌的。

麩曲酒即麩曲清香酒或快曲酒，它的生產(chǎn)過程就是清香型酒的方法，作曲過程是試管菌種三角瓶培養(yǎng)架子曲擴(kuò)大培養(yǎng)成品地面曲，糖化力較高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒主要香味物質(zhì)是乙酸乙酯大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵生香劑。

麩曲醬酒和大曲醬酒的區(qū)別

大曲用于釀制的品種是用于蒸餾酒的釀造小曲用于釀制的品種是主要用于黃酒和小曲白酒的釀造麩曲因?yàn)橛眉兎N霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。

麩曲醬香酒的釀造工藝使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短出酒率高貯存期短資金周轉(zhuǎn)快價(jià)格低廉的特點(diǎn)。

從科學(xué)原理分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的按制曲原料來分主要有小麥和稻米故分別稱為麥曲和米曲用稻米制的曲，種類也很多如用米粉制成的小曲用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲米曲。

什么是大曲 ，什么是麩曲？大曲是以小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用。