糊糊?油餅 羊湯

在山西有多少種吃法？

在“中國人的老家”山西，早上都會吃點啥？

如果說陜西早餐是“碳水炸彈”，湖北早餐是“碳水核彈”，那么，有著衛(wèi)星與火箭發(fā)射基地的山西，早餐就是一枚“碳水火箭”——早上吃完，引燃一整天的活力！

運(yùn)城市解州人的早晨，被一碗鮮氣四溢的羊湯喚醒。

攝影/李平安

這枚“碳水火箭“的“燃料“，是各種湯湯水水——晉北的莜面有N種吃法，溫潤不過一碗莜面山藥米糊糊；晉南的面餅可卷可包可炸，少不了一碗玉米粥或小米粥作伴；就算沒有饃饃餅子，晉北的酸粥，晉南的稠飯，分不清到底是主食還是粥湯，總之一碗下去，分外瓷實。

作為雜糧大省，山西的早餐小米粥可不能少。

圖/視覺中國

饃饃、餅子、刀削面從南吃到北，米粥、羊湯從北喝到南，不管是雁北還是河?xùn)|風(fēng)味，面與湯是不變的“主旋律”。這位看似粗糲的“北方漢子”，有綿軟溫柔的早餐作陪，開啟元?dú)鉂M滿的一天。?

平遙香草牛肉，山西早餐里的能量輸出大佬。

攝影/劉艷暉

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??山西人的湯里，藏著多少“偏心”？?

?一到早上，隨便掀開一家山西人廚房的鍋蓋，鍋中煮的，常常是集湯、糊糊、粥、粗糧甚至面條為一體，真正飽腹的大鍋燴。

最能代表山西早餐湯類的，是全省皆有的疙瘩湯，在太原也叫拌湯。西紅柿塊打底，飛絮一般的面花入鍋，再加入蛋花和青菜葉，顏色紅黃綠交織，味道酸咸錯落，早上喝一碗，踏實到下午。

山西疙瘩湯，滿滿的“碳水魚雷”。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

比湯粘稠一點的粥，也在早餐中唱著主角。糝糝粥與軟煎餅最是般配，玉米糝糝和小麥糝糝同樣在山西從南喝到北。

晉南：甩一頓糊糊，炒一碗油茶

?運(yùn)城人的早上，喜歡喝小麥面湯和玉米面糊糊。面粉打成漿糊倒入沸水鍋里，出鍋前打個蛋花，咸甜隨意，一碗下肚，通體熱乎。玉米面糊糊更為簡單，直接將玉米面粉倒入熱水鍋中，越是熬得長久，越是粘稠順滑。

雞蛋面湯，一碗下肚通體熱乎。

圖/匯圖網(wǎng)

這不僅考驗熬煮的經(jīng)驗，還考驗著家中的鍋子，若是鍋底薄一點，面糊黏到了鍋底，就成了“軟鍋巴”。對遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的山西人來說，這些從鍋底刮下來的鍋巴，最讓人想家。

最簡樸的玉米面糊糊，如今碗底的配料也十分豐富：黃豆、綠豆、紅薯塊、山藥塊，甚至胡蘿卜塊都可以在湯鍋里細(xì)細(xì)熬煮，讓舀到一勺香甜的人不時吃出驚喜。

加了山藥的玉米面糊糊，喝出家的味道。

圖/視覺中國

比起以上幾種，油茶就多了一個步驟——炒。用油把面粉炒到金黃之后儲藏起來，哪天起床挖出一勺，拋入鍋里，熬上幾分鐘，一碗最簡單的油茶就上桌了。在晉東南地區(qū)的晉城，油茶里還需要加白豆腐丁和熟黃豆，材料豐富，才叫得上一頓早飯。

早上一碗油茶，溫潤暖肚。

攝影/嚴(yán)肅

油茶的最佳搭檔，要數(shù)炸得金黃璀璨的麻葉。麻葉就是炸成的面片，形狀大小各異，蝴蝶結(jié)、大葉片、小瓜子，樣式不一，但相同的是干脆到掉渣，焦香到忘我。

麻葉，是山西早餐粥點的黃金搭檔。

圖/匯圖網(wǎng)

晉東南的長治，有著馳名中外的沁州黃小米，在長治還有一種介于粥和飯之間的早餐——和（huo）子飯，晉城和運(yùn)城有些地方稱它米淇或淇子。

簡單地說，和子飯就是小米粥里加面條，再隨機(jī)配上其他食材——黃小米、南瓜、豆角、土豆、豆腐和面條混搭在一起，潑上點熱過麻麻花的油，讓人在早飯里吃出了午飯的實在感。在外地，這份混雜瓷實的早餐實在難以找到，難怪它是長治人埋在心底的鄉(xiāng)愁。

長治和子飯，主食、雜糧、蔬菜的大雜燴。

圖/匯圖網(wǎng)

晉中：喝一口丸子湯，品一勺頭腦

?“一碗丸子湯，一根麻葉”，是很多太原人的早餐標(biāo)配，南肖墻丸子湯，更是開遍了太原城的大街小巷。
為了讓丸子吃起來筋道彈滑，要用一斤牛肉配六七兩紅薯淀粉，不加雞蛋，長時間攪打上勁而成。金黃的牛肉丸子在湯中浮動，配上焦黃的豆腐干和點點綠蔥花，再澆上點寧化府老陳醋，讓人胃口大開。丸子湯也可以配蔥花餅，湯濃餅脆，滿口酥香。

太原丸子湯，湯汁鮮美、丸子勁道。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

頭腦，更是山西乃至全國早餐界的“奇葩”。聽名字，外人準(zhǔn)以為是腦花之類的食物，但實際上，它是一道藥膳。

頭腦原名八珍湯——黃芪、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油和煨面糊，八種食材混合而成，外地人聞到那沖頭的藥膳味都要連連搖頭，它的好，只有太原人才懂。一碗透白透亮的頭腦，兼具面糊的滑潤，黃酒的點化，羊肉的溫潤和山藥蓮菜的滋補(bǔ)。

頭腦配羊肉燒麥，太原人專屬的奢華早餐。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

吃頭腦，獨(dú)吃一碗可不地道，還需一碟腌韭菜，一壺黃酒，一籠羊肉餡燒賣或者“帽盒”，四樣?xùn)|西一同上桌，才能成就一頓山西人最奢華的早餐。

陽泉的“撒”（方言讀s?。┖?strong>紅稠飯，則讓人分不清到底是粥是飯，它們其貌不揚(yáng)，可內(nèi)里最是軟糯香醇。

清新的黃小米配上甜甜的紅薯一同熬煮后，再淋入一把生玉米面粉增加稠度，直到湯變得濃稠甜香，一碗“撒”就可以上桌了。陽泉有俗語說“吃撒不帶菜，耕地不帶蓋”（形容做事不周密），吃撒還必須配上點清爽的小菜，豆角、芥菜絲、蘿卜絲、土豆絲都可一起食用。

陽泉的紅稠飯，看著十分瓷實。

圖/視覺中國

紅稠飯，顧名思義講究“稠”，將小米、紅豆和南瓜久久熬煮后，再用搟面杖使勁攪和，讓這三位粗糧兄弟結(jié)結(jié)實實地抱成一團(tuán)。當(dāng)?shù)厝苏f“早上不吃紅稠飯，會得紅眼病”，足以見紅稠飯在陽泉早餐界的至尊地位。

晉北：喝一碗豆腐粉，熬一碗酸粥

?在大同，有人見人愛的豆腐粉——先盛上粉，再加入豆腐、湯，最后加點辣椒，大塊的豆腐軟嫩有嚼勁，渾圓的粉條爽滑無比，入口有特有的鹵水的濃香，湯汁伴隨著牛油和辣椒的香味，吃起來非常過癮。?

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大同豆腐粉，香辣過癮。?

圖/網(wǎng)絡(luò)?

?在晉北忻州的河曲縣，還有一份獨(dú)一無二的酸粥。

糜子加上大米、小米、糯米、玉米磣子一同放進(jìn)酸水里泡一晚上，第二天煮熟，就是五米酸粥了。它還有無數(shù)的“飯搭子”，比如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛腌菜抹酸粥、紅腌菜抹酸粥……總之只要是山西有的，都能跟酸粥搭檔。

河曲酸粥。

隨著山西人走西口，對酸粥的喜愛綿延到內(nèi)蒙古及陜西。

圖/匯圖網(wǎng)

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??山西人的早晨，要“面面俱到”！?

“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，山西人是眾所周知的“吃面大佬”，早上的面食，更是做得奇絕。在晉南，花卷、包子和餅看似平常，內(nèi)里卻豐富無比，是實打?qū)嵉?strong>“晉南早餐三巨頭”。

山西酥油餅，一口下去分外酥軟。

攝影/李平安

誰能拒絕早上剛蒸出籠的花卷呢？它們層層疊疊的細(xì)褶里，還藏著各家私貨。除了最常見到的芝麻鹽口味，在春夏季節(jié)，香氣四溢的花椒葉也可以夾在花卷里，自然清新。除此之外，紅棗也是花卷的搭檔，麥香中裹滿了香甜。

包一整顆紅棗的花卷，棗香四溢。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

在運(yùn)城平陸縣，包子也被人們填了各種新鮮的餡料。比如青西紅柿和南瓜都可以剁碎成餡，包進(jìn)大包子里。青西紅柿的口感更為濃郁，而南瓜自帶清甜，讓包子綿軟柔膩。

運(yùn)城靠近陜西關(guān)中，菜夾饃到了這里變成了餅子夾菜。老爐燒制出厚實、酥脆的三角烙餅，餅里夾的菜除了鹵肉，還有豆腐串、油豆腐皮等豆制品。一個三角餅，幾片燙青菜，幾串豆腐皮，再淋上芝麻醬和鹵汁，一口下去，滿嘴踏實。

餅子加菜，深受上班族和學(xué)生鐘愛的早餐。

攝影/藍(lán)夢之子，圖/匯圖網(wǎng)

油餅油糕油疙瘩，就更豐富了。運(yùn)城的油餅也叫油卷，圓圓的油卷皮酥里軟，濃香肆意，卷內(nèi)的配菜多是清爽的黃瓜絲和豆芽菜。

在晉南逛逛早市，那做油糕的大媽一手團(tuán)起軟乎乎的燙面團(tuán)子，一手包白糖或豆沙，兩手裹成小圓餅，小心翼翼地臨邊下鍋，上來就是一個甜糯的炸油糕。比油糕簡單一點的是油疙瘩。它們沒有內(nèi)餡，長得憨頭憨腦，卻是家中腌菜和小粥的最佳搭檔。

炸油糕，外酥里軟。

攝影/李平安

在晉北，人們把對莜面的愛化入一日三餐，早上，是對它愛意最濃的時候。

一籠屜的“莜面栲栳栳”上桌，各類澆頭備齊，一天的胃口就被這份健康的粗糧飯打開。莜面粉加熱水和面，再取出一小塊團(tuán)子碾平，手指輕盈一繞，一個莜面卷落成?？此菩性屏魉?，實際飽含幾十年的功力。

莜面栲栳栳，澆頭十分豐富。

攝影/李平安

小小的籠屜一掀開，叢簇的莜面卷盡在眼前。澆頭的選擇也非常多，西紅柿醬、肉醬、調(diào)味的老陳醋，各有各有的滋味。莜面魚魚也是栲栳栳的同輩兄弟，做法相似，只是被人揉搓成了一個個小魚。

用蕎面做的早餐小食有呂梁碗托。莜面粉加水，放入薄碗，上鍋蒸制成形，可以炒，可以涼拌。涼拌的調(diào)味料必不可少的就是胡麻油，味香氣正，熱油潑辣椒，能讓人連吃好幾碗。?

碗托，晉北與晉中的特色小吃。

攝影/劉艷暉

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??有肉吃，山西人的一天才踏實

?湯湯水水除了與面食搭配，還有結(jié)結(jié)實實的羊肉。

大同緯度高，氣候嚴(yán)寒，一碗正宗的大同羊肉湯，肥美的羊肉，鮮嫩的骨湯，一碗下肚，讓人滿血復(fù)活。此時，如果再配上一籠羊肉燒麥，薄薄的皺衣里，裹著滿滿的羊肉餡，一口流油，香徹肺腑。

大同羊肉燒麥，褶皺層層疊疊。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

比純羊湯更受歡迎的是羊雜割，最早起源于朔州懷仁，現(xiàn)在已經(jīng)遍布全省各地。巨大的湯鍋里，翻滾著老板幾十年的熬湯秘訣。只見他麻利地?fù)瞥?strong>豆腐和粉絲，澆上羊湯，加入羊血、羊肺、羊肝，碼入香菜，一碗熱氣騰騰的羊雜割就上桌了。

羊雜割的風(fēng)味，在全省“兵分三類”，在晉南、晉中和晉北，分別有臨汾曲沃、太原和大同三個杰出代表：曲沃人清水煮肉，追求乳白的湯色和醇厚的肉香，最后再加料；太原人則提前加了蔥、姜等各味調(diào)料，增加風(fēng)味；而大同人則將所有食材一同熬煮，豪放粗獷。

羊雜割，冬天早上來一碗，熱乎乎香噴噴。

圖/視覺中國

很多人可能不知道，運(yùn)城人也吃羊肉泡饃。解州羊肉泡的吃法類似于陜西渭南的水盆羊肉，特色是要加點羊油辣子，一晚熱氣騰騰的羊肉湯，羊血、羊雜、羊肉、粉絲，就著浸入羊湯的饃塊，熱乎乎進(jìn)肚，通體舒泰。

運(yùn)城羊肉泡饃。

圖/網(wǎng)絡(luò)

羊肉在晉北盛在大同羊雜割里，在太原泡在“頭腦”里，在晉南則躺在泡饃的碎片上，湯湯水水里的山西早餐，總是不缺奇絕滋味。

哪怕最簡單的油條，就著老豆腐才算完整。香濃的油茶搭著麻葉總相宜，玉米糝糝得就烙餅、蛋湯需配包子、丸子湯和蔥花餅是好朋友、糊渣渣和油旋是好搭檔......

吃完山西早餐，開啟精神飽滿的一天。

攝影/羅楊

細(xì)嚼慢咽地吃完，擦去額頭沁出的汗，再心滿意足地打個飽嗝，伴著太陽升起而喚醒的，是每個山西人一天的蓬勃朝氣！

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文?| Waiting、李亦

文字編輯 | 李亦

圖片編輯 | 吳學(xué)文

文章首圖 | 李平安

封圖?| 視覺中國

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