近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》。強(qiáng)復(fù)蘇中的餐飲市場(chǎng)給中小微餐飲提供了前所未有的機(jī)會(huì)，精打細(xì)算之下，價(jià)格下探與品質(zhì)上行結(jié)合的高性價(jià)比餐廳精準(zhǔn)激發(fā)了顧客的進(jìn)店欲望。

不同價(jià)位餐飲門店數(shù)量變化：高端下降，中端增長(zhǎng)，低端趨穩(wěn)

數(shù)據(jù)顯示，2022年10月至2023年4月，半年時(shí)間里不同人均價(jià)位區(qū)間的門店數(shù)占比變化趨勢(shì)不同。人均在300元以上的高端餐飲門店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐飲門店數(shù)占比則在上漲。人均在50元以下的低端門店數(shù)占比則基本保持穩(wěn)定。

顧客需求變化也反映在了不同價(jià)格層門店數(shù)量的變化中，高溢價(jià)的高端餐飲比重下降，顧客的就餐消費(fèi)更加“務(wù)實(shí)”，花錢上也更加審慎，消費(fèi)回歸理性，“只選對(duì)的，不選貴的”。

因此在選擇餐飲創(chuàng)業(yè)時(shí)，在價(jià)格定位上切不可過于浮夸，順勢(shì)而為，通過前期的市場(chǎng)調(diào)研，充分了解商圈消費(fèi)人群的價(jià)格可接受程度，選擇合適的品類，確定合理的市場(chǎng)價(jià)格策略。

餐飲消費(fèi)偏好：健康、低成本、高體驗(yàn)感

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，新一代餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)出了五種偏好：看得見的健康、低成本幸福、味覺刺激、逃離感、餐飲＋體驗(yàn)。

表現(xiàn)在中小微餐飲賽道上，顧客在選擇餐廳時(shí)會(huì)重點(diǎn)關(guān)注健康和營(yíng)養(yǎng)功能，同等價(jià)位區(qū)間的前提下，會(huì)更傾向于選擇看上去更加干凈營(yíng)養(yǎng)有品牌感的高性價(jià)比門店。

所在門店經(jīng)營(yíng)中，餐飲老板可以按照餐飲8+1課程營(yíng)銷板塊中，爆款打造的方法論，從食材來源、配料0添加、制作工藝等角度提煉賣點(diǎn)，塑造價(jià)值，在產(chǎn)品研發(fā)上，挖掘更健康的食材以及烹飪方式，給足顧客選擇的理由。

除此之外，在裝飾風(fēng)格的選擇中，可以根據(jù)品類特點(diǎn)，結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，選擇懷舊復(fù)古風(fēng)、田園閑趣風(fēng)等，給顧客更加新穎的體驗(yàn)，滿足顧客的逃離感。

餐飲創(chuàng)新不斷：新餐企脫穎而出，老招牌勢(shì)能削弱

總體來看，餐飲消費(fèi)創(chuàng)新可以分為品類創(chuàng)新、業(yè)態(tài)融合、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新等。

產(chǎn)品創(chuàng)新表現(xiàn)為對(duì)原有產(chǎn)品進(jìn)行改造升級(jí)，如瑞幸咖啡將椰汁和咖啡結(jié)合，推出了生椰拿鐵；環(huán)境創(chuàng)新上則主要表現(xiàn)為餐廳環(huán)境的個(gè)性化打造；服務(wù)創(chuàng)新上，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)方式的多樣化。例如海底撈在堂食之外通過“外賣+社群+直播+線上商城”模式服務(wù)社群用戶；營(yíng)銷創(chuàng)新上，則表現(xiàn)為餐飲品牌在形象打造和渠道傳播等方面尋找意想不到的切入點(diǎn)，例如蜜雪冰城使用洗腦“神曲”占據(jù)消費(fèi)者心智；業(yè)態(tài)融合上，則表現(xiàn)為餐飲與藝術(shù)、零售等其它業(yè)態(tài)交互連結(jié)。

品類創(chuàng)新即為在傳統(tǒng)的品類基礎(chǔ)上開創(chuàng)新的細(xì)分品類。例如目前比較火熱的“中式漢堡”品類，則是在原來的西式漢堡品類的基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新。目前，代表品牌塔斯汀中式漢堡全國(guó)門店數(shù)量已突破4000家，截止到2023年1月份，線上會(huì)員注冊(cè)數(shù)量高達(dá)2362w（以上數(shù)據(jù)來自塔斯汀官網(wǎng)）。

這說明，在行業(yè)集中度極高的漢堡品類中，傳統(tǒng)西式強(qiáng)勢(shì)品牌的根據(jù)地并非牢不可破，圍城之下，餐飲創(chuàng)業(yè)者通過創(chuàng)新與進(jìn)化，依然可以攻城略地，實(shí)現(xiàn)彎道超車，慢慢稀釋掉優(yōu)勢(shì)品牌的市場(chǎng)份額。

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