草魚(yú)是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一，因其肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。魚(yú)肉水分含量高、組織酶活躍，因此易腐敗變質(zhì)。微生物在水產(chǎn)品的腐敗過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，由于草魚(yú)自身攜帶的微生物以及加工過(guò)程中的二次污染，導(dǎo)致初始微生物數(shù)量增加，腐敗變質(zhì)加快。因此，對(duì)于生鮮魚(yú)肉制品加工，通常采用減菌預(yù)處理來(lái)控制魚(yú)肉中的初始微生物數(shù)量，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。

酸性氧化電位水(簡(jiǎn)稱(chēng)EOW)，又稱(chēng)酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會(huì)還原為水，不存在二次污染的問(wèn)題。

有研究表明，酸性電解水還可以有效抑制部分酶的活性，因此具有抑菌和鈍化酶的雙重作用，保鮮效果良好，可部分代替常見(jiàn)的消毒方法用于食品貯藏。由于細(xì)菌和酶的作用，水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中品質(zhì)與風(fēng)味均會(huì)發(fā)生不同程度的改變，如pH值增加、保水性和硬度降低、產(chǎn)品表面失去光澤、產(chǎn)生腐臭氣味等。酸性電解水可在一定程度上抑制水產(chǎn)品中細(xì)菌和酶的活性，因此可能對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的保持產(chǎn)生積極影響。風(fēng)味是水產(chǎn)品主要的食用品質(zhì)之一，也是消費(fèi)者評(píng)價(jià)其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。新鮮水產(chǎn)品具有令人愉悅的特征性氣味，然而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，腐敗微生物代謝，產(chǎn)生不良?xì)馕?。氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技術(shù)是一種將IMS技術(shù)和GC技術(shù)二者結(jié)合的檢測(cè)技術(shù)，現(xiàn)在越來(lái)越多地應(yīng)用在食品風(fēng)味分析、品質(zhì)檢測(cè)等多個(gè)領(lǐng)域。

在文獻(xiàn)《酸性電解水對(duì)草魚(yú)品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響》中，作者為優(yōu)化草魚(yú)片酸性電解水減菌工藝條件，采用GC-IMS技術(shù)分析減菌處理前后草魚(yú)片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)共同評(píng)價(jià)酸性電解水減菌處理對(duì)草魚(yú)片品質(zhì)特性的影響。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)優(yōu)化得到的草魚(yú)片酸性電解水減菌工藝為電解水溫度4℃條件下,以料液比為1:5(m/V)浸泡處理魚(yú)肉5 min;經(jīng)酸性電解水處理后,草魚(yú)片的亮度值和感官評(píng)分明顯高于對(duì)照組,菌落總數(shù),優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)量和總揮發(fā)性鹽基氮含量則明顯低于對(duì)照組;GC-IMS分析發(fā)現(xiàn),酸性電解水處理能抑制2-丁酮,2-庚酮和3-戊酮等呈腐敗特征的酮類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，有效保持草魚(yú)片的風(fēng)味。綜上所述：酸性電解水處理能有效保持草魚(yú)片的鮮度品質(zhì)，并減緩風(fēng)味劣變，草魚(yú)片貨架期延長(zhǎng)1~2 d。