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作者：觀察君

校稿：程程 / 編輯：致知

為了壓縮成本，半天妖使用凍魚替代活魚？干餐飲的一看就知道，這似乎不太科學。近日，半天妖烤魚被曝使用凍魚和過期食材，甚至從垃圾桶“回收食物”，成為餐飲行業(yè)熱議話題，很多從業(yè)者對半天妖的騷操作有些不可理解，比如，其實用活魚成本其實比凍魚要低，但半天妖卻選擇了凍魚，還說是為了節(jié)約成本。

實際上，在資本巨輪的推動下，標準化是半天妖必須要走的路，也必將成為半天妖的斷頭路。標準化運動之下，餐飲行業(yè)會出現(xiàn)很多奇怪的現(xiàn)象。

活魚比凍魚成本更低，為什么半天妖用凍魚？

在媒體的報道中，半天妖合肥一些門店長期使用凍魚替代活魚。這種現(xiàn)象，其實早就開始了，而且也不止報道中的合肥部分門店使用，基本上半天妖全國門店都在使用。

半天妖創(chuàng)始人之一耿元善在今年年初接受采訪時表示，半天妖以前也使用活魚現(xiàn)殺，而且還拿出來做賣點。

不管懂不懂餐飲，大家都知道，活魚現(xiàn)殺味道鮮美，凍魚則從口感和味道上都差太多了。

耿元善對媒體的解釋是，活魚現(xiàn)烤制約了品牌的發(fā)展，主要原因，他列出了4個：

1， 活魚易死成本高

2， 殺魚環(huán)節(jié)需專人，增加一個人工成本

3， 延長上餐時間，翻臺效率低

4， 不方便集中供應鏈模式供應

經過觀察君深入調查了解，這四個理由，前兩個一看就很搞笑。活魚容易死，成本更高，這個理由只能騙騙外行人。實際上，活魚成本更低。我們以草魚為例來分析一下。一般菜市場，草魚的單價是8-10元一斤，每條草魚一般重量在3-4斤，一條魚的門市價格是24-40元。但這是經歷過多個流通環(huán)節(jié)的門市價格，供應商向烤魚店這種穩(wěn)定大客戶供應活魚，那價格就非常低了，單條烤魚采購價已經低于15元，一些用量很大的，簽約長期供應，可以把單條魚采購價壓到9塊以下。而且是全天候供應，死魚量小。更何況在這種成本優(yōu)勢面前，死魚成本可以忽略不計。

但是，根據新聞報道，半天妖一條凍魚的采購價就達到了30元，這很明顯不符合常識。但是考慮到半天妖獨特的供應商參股模式，這個虛高的采購價格就可以理解了。

第二個理由，殺魚環(huán)節(jié)增加人工成本。其實這個在二三線城市所增加的成本也就只有一個月4000-5000元，算上死魚的成本也沒有凍魚成本高。而凍魚的冷鏈運輸、包裝、保存所帶來的成本要遠遠高于一個殺魚工人的成本。

第三和第四個理由，嚴格來講并不是理由，而是半天妖使用死魚之后突然發(fā)現(xiàn)，放開“活魚現(xiàn)烤”的束縛之后，好像很多事情方便多了。上菜速度快了，顧客吃席的效率也高了，流水更大了。

半天妖的標準化之路

活魚現(xiàn)烤在很多年前還是餐飲行業(yè)爭相達標的一個標桿，到現(xiàn)在成為行業(yè)普遍做法。顧客吃一條新鮮的烤魚，已經是對烤魚店最低的要求了。半天妖卻棄之如敝履，背棄了烤魚行業(yè)的基本操作，就像掙脫了道德束縛，半天妖似乎并沒有罪惡感，反而為自己的倒退模式沾沾自喜。

說到底，半天妖之所以拋棄烤魚最基本的操作，就是為了開啟標準化的道路，大規(guī)模復制開店。所以在疫情三年，餐飲界哀鴻一片的情況下，半天妖仍然可以遍地開花，門店突破1000家?；靖采w到三線城市。

活魚改凍魚只是標準化的第一步。盡管成本并不低，但這樣更容易控制口味，也更容易模塊化操作，也方便供應鏈管理。

半天妖創(chuàng)造了一種獨特的參股模式，“門店眾籌，員工合伙，直營管理”。只要你跟這家店有關系，你有資源，他們就有可能拉你投資入伙，包括員工、供應商。比如你是供應凍魚的，供應大米的，你也可以入伙。

半天妖這種資本化運作的模式，也推動了其標準化運動。作為創(chuàng)始人之一，耿元善本人就出身華萊士漢堡，對餐飲標準化有一定癡迷。就直接把華萊士的標準化搬到了半天妖。

半天妖物不美，價更不廉

有人可能要問，魚新鮮不新鮮，顧客難道吃不出來嗎？當然能，死魚和活魚的口感味道差別非常大，別說是經常吃魚的人，就是很少吃魚的顧客也能區(qū)分。在黑貓投訴上，關于半天妖烤魚食品質量問題投訴有很多，其中有一半都是魚肉不新鮮。說明還是有人能吃的出來魚不新鮮。

但是，半天妖要做的就是讓盡可能少的顧客吃出魚不新鮮。為此，半天妖從創(chuàng)業(yè)初期的8種口味，到現(xiàn)在主打青花椒口味。這些所謂的口味，在烤魚行業(yè)其實就是一種調料而已?？爵~店從供應商工廠采購成包的，已經調配好的醬料，倒在魚身上，上烤箱烤就行了?？爵~醬料口味越重，顧客越難吃出食物原本的味道?；ń贰⒙榻?、辣椒之類的香料放多了，就只有這些調料的味道，沒有魚肉的味道，新鮮不新鮮就不一定能吃出來。

此外，半天妖所宣傳的價格便宜其實也是假的。半天妖的人均客單價在80元以上，在烤魚行業(yè)是屬于比較高的。因為烤魚行業(yè)成本不算高，但用餐時間短，翻臺率高，人均客單達到60就已經不錯了。

打開北京地圖發(fā)現(xiàn)，半天妖在北京大部分門店人均客單價已經達到90元以上。一對小情侶吃條烤魚就要花費近200元，這在烤魚行業(yè)利潤率是非常高的。

很多餐飲機構熱衷于擴張，門店復制，全國遍地開花，為了方便直營，總部牢牢抓住供應鏈，就服用了“標準化”這種神藥，當時藥效很好，但副作用也很明顯。很多傳統(tǒng)美食在標準化之下淪為碌碌之輩。

我以為，標準化只適合不追求口味的快餐行業(yè)，比如標準化餐飲的天花板肯德基。但是在以口味為王的慢餐飲行業(yè)，標準化不僅不一定無法降低成本，反而會讓口味大大降低。

標準化是個好東西，但是并不一定適合所有行業(yè)。否則用力過猛，偏離了初心。

對了，給大家提個醒，出去吃魚，不要看品牌，就看是否現(xiàn)撈現(xiàn)殺，明廚亮灶，準沒錯。