淀粉

starch

定義：以D-葡萄糖為單元聚合而成的多糖。有直鏈和支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉中僅有α-1,4鍵連接的葡聚糖，而支鏈淀粉則兼有以α-1,6鍵連接分支的結(jié)構(gòu)。淀粉是植物中碳水化合物儲(chǔ)存的主要形式。

學(xué)科：化學(xué)_有機(jī)化學(xué)_生物有機(jī)化學(xué)

相關(guān)名詞：葡萄糖 直鏈淀粉 支鏈淀粉

【延伸閱讀】

淀粉是由一個(gè)個(gè)葡萄糖分子聚合而成的，通常分為兩種：葡萄糖呈線形結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉和葡萄糖以分支結(jié)構(gòu)連接的支鏈淀粉。

白米的主要成分是淀粉。稻谷脫去谷殼后得到糙米，再去除胚芽和米糠，剩下的是胚乳，也就是白米。胚乳中的每個(gè)細(xì)胞都含有大量淀粉。

大米的品種不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例也不同。支鏈淀粉的比例越高，大米的黏性就越強(qiáng)。粳米中支鏈淀粉的占比為85%～90%，而秈米中支鏈淀粉的占比為70%～80%。

在胚乳的細(xì)胞中，淀粉是以棱角分明的顆粒形式存在的。這些顆粒當(dāng)中，直鏈淀粉和支鏈淀粉形成結(jié)晶，各個(gè)分支的葡萄糖鏈之間通過氫鍵緊密結(jié)合在一起。因此，在煮飯之前，大米顆粒小且堅(jiān)硬。煮飯時(shí)，加入水并加熱，這些氫鍵就會(huì)斷開。由于葡萄糖中含有親水性的羥基，于是水分子會(huì)進(jìn)入分支之間的空隙，原本結(jié)構(gòu)緊密的淀粉分支開始分散，整個(gè)淀粉顆粒膨脹，大米變得松軟——這種變化稱為“淀粉糊化”。煮熟的米飯放久了，溫度下降，米粒又會(huì)變硬，這是因?yàn)闇囟认陆岛?，之前進(jìn)入淀粉分支空隙的水分離開，氫鍵恢復(fù)（淀粉老化）。

煮飯過程中，大米到底發(fā)生了怎樣的變化呢？以電飯煲煮飯為例，大致分為三個(gè)階段。首先是“預(yù)熱”，溫度在50℃左右，大概持續(xù)十幾分鐘。此時(shí)，加入的水會(huì)充分浸透到米粒內(nèi)部，大米開始發(fā)生淀粉糊化，纖維素酶或多聚半乳糖醛酸酶發(fā)揮作用，主要是分解淀粉的淀粉酶、分解米粒中細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁被破壞后，大米就變得松軟。接下來溫度升至100℃，進(jìn)入持續(xù)近20分鐘的“持續(xù)沸騰”。此時(shí)，大米整體的淀粉糊化不斷推進(jìn)。等加入的水沒有了，就進(jìn)入最后“蒸”的階段，最后得到呈粒狀的松軟可口的米飯。