“水點瓊漿世上奇，神龜豆腐天下香”這神龜豆腐又稱石屏豆腐， 產(chǎn)于云南省石屏縣。制作石屏豆腐工藝不同于其他地方的石膏鹵水點制工藝，而是采用當(dāng)?shù)靥烊还啪c漿而制，豆腐鮮香細(xì)嫩又不失韌性。從磨漿開始直至豆腐成形，共有10余道工序，制作出的豆腐鮮嫩爽滑、營養(yǎng)豐富、味質(zhì)鮮美。有人曾將“酸水”帶到外地點制豆腐但從未成功。

因此，石屏豆腐被稱為“帶不走的專利”。2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局對“石屏豆腐”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2017年，石屏豆腐傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、歷史淵源

石屏酸水點豆腐的歷史，最遲可上溯到明代萬歷年間，有四百余年的歷史。明萬歷十八年至二十四年(1590年-1596年)江西泰和人蕭廷對任石屏知州，蕭廷對是位勘輿家，他認(rèn)為石屏城是建在一個龜殼之上，為防神龜奔海(石屏城東異龍湖，本地居民俗稱湖為海)，所以在石屏城東西南北中五個方位上鑿了五眼井，鎖住神龜。

這五眼井，今仍在城東西南北及城中諸天寺內(nèi)，而且四門之井水正是至今用以點制石屏豆腐的酸水;而明朝在云南實行的軍屯制及大量移民，帶來了先進(jìn)的中原文化和生產(chǎn)經(jīng)驗，同時也帶來了淮南豆腐的制作方法，疑城中居民在熬好豆?jié){，要以鹵水點制豆腐時，倉促間誤取酸水倒入豆?jié){中，而偶然發(fā)現(xiàn)豆?jié){仍然凝固成了豆腐。

二、工藝流程

一般豆腐是做不成包漿的，只有經(jīng)過特殊工藝的才能“爆漿”。核心原材料是豆子和水，豆子只能選一年內(nèi)的新豆，水只能是石屏古城的天然井水，在常年18°的黃金泡豆溫度下，利用大自然的力量凝固發(fā)酵，口感細(xì)嫩爽滑，沒有豆腥味。老師傅堅持濾渣、堅持不放消泡劑、防腐劑、石膏，比甩漿機(jī)生產(chǎn)出來的豆腐口感更潤滑，層層工序下來，2斤大豆才能做出1斤豆腐，但做出的豆腐不但沒有其他豆腐那樣的豆腥味和苦澀味，還鮮嫩不失Q彈，香味也更濃郁。咬開豆腐，首先吃到的是帶有韌性的豆皮，在豆皮下包裹的是柔軟的內(nèi)餡，它的口感如布丁一般絲滑；如果將整個豆腐放在嘴里咬開，內(nèi)餡就會直接沖破豆皮的束縛，直接在口腔中爆開。

三、美食特點

???石屏豆腐在沒有下鍋之前是方方正正的，外皮白凈、沒有雜質(zhì)。芯也是表里如一的白，嫩滑、Q彈，稍微觸碰，感覺就要流出水來！制作石屏炸豆腐時，首先不用翻得太勤，等一面熟了再炸另外一面。在熱力的作用下，小豆腐慢慢的膨脹起來，像皮球一樣越漲越大，豆子的原香在火的炙烤下完全釋放出來，酥而不散、內(nèi)里化漿。邊烤邊吃，再加上秘制的辣椒面，香辣入味，簡直幸福到不想家。將帶著余溫的豆腐入口，一嚼一吸，漿汁迸裂出來，充盈了整個口腔，然后帶著豆香一路滑到了胃里。

四、價值意義

滇南石屏，這座靠著豆腐闖出名堂的小城里有個說法：“吃肉不如吃豆腐”。石屏豆腐富含蛋白質(zhì)、氨基酸，是一種健康生態(tài)、營養(yǎng)豐富的綠色食品，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養(yǎng)效價較高。食用后有分解過量動物脂肪、解毒益肝、養(yǎng)顏等功效。

明代李時珍的《本草綱目》醫(yī)書籍箸作中記載:豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。想控制體重的吃貨也有福了。豆腐本身健康，營養(yǎng)價值又非常高，多吃也不怕胖。?《中國居民膳食指南》特別推薦，發(fā)酵豆制品對腸胃友好不易脹氣，?做法超簡單，辣與不辣都好吃。???

如今的石屏豆腐，不僅是一道美食，更是云南傳統(tǒng)美食的代表之一。經(jīng)過百年的傳承和創(chuàng)新，石屏豆腐以其獨特的制作工藝和口感征服了無數(shù)人的味蕾。有機(jī)會去云南旅游，需親自品嘗這一道天然、美味的石屏豆腐，體驗這個獨特的風(fēng)味之旅吧。