介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號(hào)，德莊集團(tuán)“青

一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長(zhǎng)，辣而不燥；采用植

物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來(lái)煮魚(yú)。目前“青一

色火鍋”在重慶風(fēng)頭正勁。在重慶市內(nèi)德莊各連鎖店，“青一色”火

鍋已經(jīng)達(dá)到了鍋底銷(xiāo)售總額的 60%，部分店甚至達(dá)到了 90%。

鍋底原料：

青一色底料 1000 克，鮮青花椒 80 克，整小米辣 100 克，自制鮮湯

1800 克，鹽、味精、雞精各適量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）5000 克，鮮青花椒 1000 克。

調(diào)助料：

色拉油 8500 克，蔥 500 克、姜 400 克、蒜 400 克，雞精、鹽各適量。

香料 A：

山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陳皮 40 克。

香料 B：

白蔻 70 克、老姜（切成小粒)500 克、蓽撥 60 克、香葉 60 克、小茴

香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。

底料制作：

（1）將青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花

椒清洗，去腐葉、雜質(zhì)，瀝干水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、

五成熱，下蔥 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香，撈出，然后下

小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分鐘至香，放入香料 A 小火炒 5

分鐘，再下香料 B 一起小火翻炒 15 分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均

勻即可。

制作關(guān)鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質(zhì)地厚需要長(zhǎng)時(shí)間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會(huì)影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為

例）：

主料：

豬棒骨 15 千克。

輔料：

老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。

調(diào)助料：

老姜 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋

中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、

大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，

注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)

即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿(mǎn)，以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

推薦涮食原料：

葷菜：

毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚(yú)片、鮮魚(yú)頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚(yú)、

墨魚(yú)仔、鮮魚(yú)肚、鮮鱔魚(yú)片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、

羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍后

用切片機(jī)切片）、蝦餃。

素菜：

新鮮菇類(lèi)、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕

粉。

不適宜的菜：

該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因?yàn)闇喜豢杀苊鈺?huì)產(chǎn)生青

辣椒特有的澀苦味，久煮可能會(huì)使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜

歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類(lèi)、銀絲粉（魔芋絲結(jié)）、萵筍頭、

筍尖等。

油碟兌制：

原料：

老干媽豆豉 50 克，大頭菜（切末）30 克，油酥黃豆 50 克，花生 50

克，香菜 50 克，小蔥 100 克。

兌制：

1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黃豆、

香菜和蔥花末，加入適量原湯，調(diào)制而成。

2、小碟內(nèi)加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調(diào)制而成。

3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例 1：2）調(diào)制而成。

兌鍋方法：

炒好的底料裝入火鍋盆中．然后加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、

鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰后即可燙食各種食材。

食用建議：

1、青一色底料中的老油就是很好的調(diào)味料，可給要求味重的顧客多

添加一些。

2、可以在小料中加入少許“德莊風(fēng)味豆豉”又是另一種口味，雖然

豆豉會(huì)“搶味”，使清香味減弱，但同時(shí)可以減辣，達(dá)到清香、微醬

香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”參考版本：

這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過(guò)來(lái)的，不同的是加大了香

料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創(chuàng)新，麻辣清香。但是其

缺點(diǎn)也是很明顯的，比如不能久煮，煮

久了顏色會(huì)變黑，這一點(diǎn)要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，

比如豆芽，它本身很鮮，涮后有點(diǎn)串味，比如土豆，粉質(zhì)重，涮后感

覺(jué)也不好。

配料：

袋裝青花椒 50 克，青

小米辣 150 克，大蒜 50 克，老姜 30 克，大蔥 100 克。

香料：

山奈 5 克，丁香 1 克，香草 1 克，鮮藿香 20 克，鮮茴香苗 10 克，鮮

香茅草 10 克，鮮薄荷 20 克。

調(diào)料：

鹽 20 克，味精 10 克，雞精 10 克，菜子油 300 克，鮮湯 2000 克。

味碟：

老干媽豆豉 50 克大頭菜（切末）30 克，油酥黃豆 50 克，香菜 50 克，

小蔥 100 克。

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制作方法：

（1）將 100 克青小米

制作方法：

（1）將 100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分別切成 03 厘米見(jiàn)方的丁，

蔥切成 10 厘米長(zhǎng)的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮

茴香苗分別切碎，香茅草切成 5 厘米長(zhǎng)的段，老干媽豆豉剁細(xì)。

（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時(shí)，下入小米

辣碎小火炒 10 分鐘加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁繼續(xù)炒 5 分鐘加

入各種香料炒 10 分鐘出鍋。

操作關(guān)鍵：

1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點(diǎn)鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香

香苗來(lái)突出特殊的香味。2、炒料時(shí)火要小，不能炒得太久，否則香

味會(huì)揮發(fā)掉。

3、這種火鍋底料不能放得太久因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了顏色和香味會(huì)受影響，

如果條件允許，最好當(dāng)天炒當(dāng)天用。

4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放

大蒜和香油否則會(huì)壓火鍋的鮮香味。

另附：王飛提供的“青一色”底料參考版本：

配料：

菜子油、色拉油各 1 斤，泡姜（切塊）200 克，青花椒 200 克，青小

尖椒（一切為二沖去籽或者整個(gè)入菜）150 克，大蒜子 100 克，八角

10 克，辣鮮露 100 克，藤椒油 100 克，雞精、味精各適量。

制作方法：

（1）鍋下菜子油、色拉油燒透后等油溫降到五成熱時(shí)下泡姜、大蒜、

八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分鐘左右去水汽，然后下辣

鮮露、雞精、味精、藤椒油調(diào)味即成。

（2）將以上底料加入 1.5 千克高湯，燒開(kāi)即可涮食。

制作關(guān)鍵：

1、香料不要放太多，否則會(huì)掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會(huì)改變

湯汁的顏色。

2、炒尖椒、青花椒時(shí)時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則變色比較嚴(yán)重。上桌時(shí)，

也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。