每當(dāng)你想要去一家自助餐廳前，總會有一個(gè)聲音在腦海中盤旋起來——一定要吃回本。

更有追求的人，則可能直接放下豪言，要吃垮自助餐廳。

為了在自助餐廳吃回本甚至“薅羊毛”，網(wǎng)上出現(xiàn)了各種自助餐攻略，也總結(jié)出無數(shù)自助餐經(jīng)驗(yàn)。

有人仔細(xì)研究各種食物的飽腹感差異，精心設(shè)計(jì)就餐時(shí)間、進(jìn)食順序，甚至連餐位也仔細(xì)挑選，比如離主餐臺近一些，就能在搶奪昂貴食材時(shí)占得先機(jī)[1]。

網(wǎng)上還廣為流傳一份“七步吃垮自助餐廳教程”，它提倡吃自助餐得“先水果后海鮮”、“盡量少喝飲料”，在不同類型食物中間再來點(diǎn)沙拉讓肚子“緩一緩”，循序漸進(jìn)方能回本[2]。

但實(shí)際上，自助餐廳靠顧客吃是吃不垮的，而你想要在自助餐廳吃回本，也沒有那么容易。

自助餐，主要成本不是食材

大胃王們在宣揚(yáng)自己的超級食量時(shí)，往往以吃垮自助餐廳為目標(biāo)。

但光靠幾個(gè)大胃王，是吃不垮自助餐廳的。

放進(jìn)你肚子里的食材，還不是自助餐廳成本的最大頭。

國外一項(xiàng)調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)的食材成本基本維持在營業(yè)額的30%—35%之間，自助餐也是這個(gè)水平[3]。

比如已經(jīng)上市的美國知名連鎖自助餐廳Star Buffet，2019年的食材成本占全年?duì)I業(yè)額的31.7%，其它的花銷是人力成本，以及不小的房租成本[4]。

而在中國，自助餐的食材成本也維持在營業(yè)額的三分之一左右。

明明自助餐廳的食材消耗量更大，但是食材成本依然跟其他飯店差不多，這是為什么呢？

因?yàn)樽灾蛷d和其他餐飲企業(yè)一樣，都可以通過批發(fā)采購的方式壓低食材價(jià)格。

零售的梭子蟹一斤就要花四五十塊錢，而餐廳進(jìn)貨時(shí)15斤才花100元；1斤冷凍花蛤肉的價(jià)格接近50元，但采購價(jià)格不過13元……大量采購，往往能壓低食材的價(jià)格，而自助餐廳的食材消耗量更大，采購價(jià)格的優(yōu)惠力度也更高。

而且，相比于你在專門的餐廳吃到的菜品，自助餐廳會放寬一些對食材品質(zhì)的要求，來降低成本價(jià)格。

比如，一般餐廳的鮑汁撈飯使用的基本是新鮮鮑魚，一只價(jià)格可能在20元左右，而同等或者稍低價(jià)位的自助餐廳可能會使用冷凍干鮑魚，每只價(jià)格不過五元[5]。

這樣，雖然你吃的多了一些，但食物成本其實(shí)并不高。

還有常見的生蠔、扇貝這類食物，雖然很多自助餐也會供應(yīng)，但往往個(gè)頭很小，蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道。

而對于高價(jià)的食材，自助餐廳也會限量供應(yīng)。

比如人均只要六七十的平價(jià)牛排店豪客來，雖然也是自助餐廳，但只有水果甜點(diǎn)自助，牛排則要單點(diǎn)。實(shí)際上，我們能花相對便宜的價(jià)格，吃到更多食物，本身也得益于自助餐廳的成本控制。

不像在海底撈花錢能買到各種服務(wù)，在自助餐廳，花錢買到的就是各種食物。

比如在美國，餐飲企業(yè)人力成本平均占營業(yè)額的35%左右[6]，而美國知名的自助連鎖餐廳Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7]；經(jīng)濟(jì)學(xué)家對美國連鎖餐廳OCB的研究也顯示，這家自助餐廳的人力成本只占了營業(yè)額的28.5%[8]。

這是因?yàn)?，在自助餐的?jīng)營模式下，商家的主要任務(wù)就是源源不斷的提供食物，除了收拾餐具其他時(shí)候基本沒有服務(wù)員的身影。

不需要像普通飯店那樣點(diǎn)菜、傳菜，這節(jié)省了很大的人力成本。

自助餐的設(shè)置，讓你吃得更少

不止是在控制成本上做到了極致，自助餐廳的很多設(shè)置，也注定你就是吃不了太多。

最簡單也是最常見的方法，就是規(guī)定就餐時(shí)長或者控制菜品供應(yīng)速度，不僅能防止有些顧客一直吃下去，還能提高餐廳的翻臺率。

比如好倫哥自助餐廳，就會在周末限定用餐時(shí)間；很多地方自助餐廳，也都會限制兩個(gè)小時(shí)的吃飯時(shí)間。

有些餐廳還會明確規(guī)定，如果菜品浪費(fèi)超過多少，會進(jìn)行罰款。盡管真正會罰款的餐廳很少，但顧客取食物時(shí)也會有所顧忌。

除此之外，自助餐還有不少套路，讓你不知不覺地替商家省錢。

比如吃自助的時(shí)候，很多人喜歡把吃過的餐盤堆在自己身邊，望著高高一疊空盤子，心里滿足感也特別強(qiáng)。

有些人比較疑惑，為什么平時(shí)我就吃不了這么多盤東西？

答案很簡單：因?yàn)樽灾蛷d用了更小的餐具[9]，需要少量多次盛取食物，給你一種“吃了很多”的錯(cuò)覺。

這其實(shí)有心理學(xué)依據(jù)：康奈爾大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，餐具尺寸越大，人們盛放的食物往往就越多[10]。使用尺寸更小的餐具，既減少了浪費(fèi)，也無形之中減少了食量。

還有，設(shè)置豐富的菜品種類，不僅可以吸引顧客，還可以省錢。

顧客很容易被自助餐的各種花樣吸引，其實(shí)自助餐的種類越多，對高端食材的消耗就越少[10]，不少商家都以此來節(jié)省成本。

比如主打披薩的好倫哥餐廳，常年提供時(shí)令特色蔬菜與幾百種甜點(diǎn)；主打海鮮的領(lǐng)鮮環(huán)球自助，號稱有泰式、日式等六大菜系可供選擇。

在披薩自助餐廳喝了好幾杯歐洲進(jìn)口的啤酒，在海鮮自助餐廳試了幾道據(jù)說不錯(cuò)的泰式甜點(diǎn)……

一次能吃好幾十道菜，對顧客來說物有所值，對商家來說，則是少消耗了很多高價(jià)菜品。

吃得開心，誰還管有沒有吃回本這件事。

即便是真的遇到了大胃王，自助餐廳的經(jīng)營也不會受到多大的影響。

自助餐廳主要是依靠人流量來實(shí)現(xiàn)盈利的，只要客人能夠源源不斷的走進(jìn)餐廳就可以給經(jīng)營者帶來收入，少數(shù)幾個(gè)大胃王給自助餐廳造成的損失很快也就被抵消了。

真正特別能吃的人只是少數(shù)，大多數(shù)人即便多吃一些也夸張不到哪里去。

自助餐，非得吃回本嗎

實(shí)際上，想要自助餐吃回本的顧客，往往都會后悔，而只管顧客有沒有吃回本的自助餐廳，也往往很難開下去。

前者的代表是各種吃出毛病的大胃王。

比如2015年武漢的一位顧客，為了將200多元的自助餐吃回本，吃了一堆的三文魚、生蠔、螃蟹和哈根達(dá)斯冰淇淋，結(jié)果引發(fā)了急性腸胃炎[11]。

研究顯示，成年人的胃一般只能容納1-2L的食物[12]，即便考慮到吃飯過程中就會消化一部分食物，你最多也只能吃不到3.5L的食物，否則就會出現(xiàn)危險(xiǎn)[13]。不要暴飲暴食吃傷自己，這才是去自助餐廳的新型指南。

后者的代表則是各種只提供食物的傳統(tǒng)自助餐廳。

比如曾經(jīng)席卷全中國自助餐名牌“金錢豹”，從2003年進(jìn)入中國大陸起，就以每位兩三百元的價(jià)格，以及豐富的海鮮菜品，成為當(dāng)時(shí)奢華富足的象征，普通人很難吃上一次[14]。

但當(dāng)經(jīng)濟(jì)條件提升，鮑魚小龍蝦隨處可見時(shí)，去吃一頓金錢豹的花費(fèi)，可以吃一家米其林二星，金錢豹的優(yōu)勢也隨之蕩然無存[15]。

早先那些以“實(shí)惠”發(fā)家的自助餐，菜品大多通過大鍋烹飪，長時(shí)間放在菜品區(qū)，口感遠(yuǎn)沒有餐廳里單點(diǎn)好吃。而需要排隊(duì)才能吃到的特色菜，給人帶來的服務(wù)體驗(yàn)也遠(yuǎn)沒有一般的精品餐廳好。

這已經(jīng)不是一個(gè)只追求吃飽的年代了。人們還想要菜品精致、服務(wù)舒適、生活健康……去撐死自己吃一家自助餐顯得得不償失。

這也是為什么，現(xiàn)在高端的自助餐廳開始走精細(xì)化菜品路線，除了在定價(jià)上使用自助餐模式，其它的與普通餐廳也非常接近。而人均二三十的低價(jià)自助餐，也往往會尋找更健康的賣點(diǎn)，比如素食自助。

跟朋友一起吃一頓自助餐，是因?yàn)榭梢远鄧L幾道菜、可以不用爭議到底吃什么、可以有輕松閑適的氛圍吃飯聊天……誰還管有沒有吃回本呢？

參考文獻(xiàn)：

[1]揚(yáng)子晚報(bào).(2011). 自助餐攻略：別盯“好看”的吃 坐的位置也重要

[2]烏魯木齊晚報(bào).(2012).網(wǎng)友分享“七步可吃垮自助餐廳” 先水果后海鮮

[3]INDEPENDENT.(2015).What Are The Economics Of All-You-Can-Eat Buffet?

[4]參見美國證券交易委員會官方網(wǎng)站“Company Search?”欄目下"STAR BUFFET INC"相關(guān)信息

[5]億歐.(2017). 自助餐的出路在于重新“物有所值”

[6]Bizfluent.(2017). The Average Labor Cost for Restaurants

[7]參見Last 10k數(shù)據(jù)庫"BUFFETS HOLDINGS,INC Annual Report"相關(guān)信息

[8]Rafi Mohammed.(2007). How Do Restaurant Buffets Make Money?

[9]Psychology Today.(2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money

[10]Brian Wansink.(2006). Ice Cream Illusions: Bowls, Spoons, and Self-Served Portion Sizes

[11]長江網(wǎng)-武漢晚報(bào).(2015).美女吃海鮮自助餐只吃三文魚生蠔螃蟹突發(fā)腸胃炎

[12]李新華,趙鐵建.(2017).解剖生理學(xué)

[13]劉怡帆.(2016).腦洞大開的冷門知識

[14]新浪專欄-創(chuàng)世記.(2017).金錢豹倒閉背后：自助餐如何實(shí)現(xiàn)自我拯救？

[15]好奇心研究所.(2017).金錢豹為什么經(jīng)營不下去了，自助餐這個(gè)生意發(fā)生了什么變化？