作者：JTloml

海底撈又上熱搜了，這次的原因有點(diǎn)特別。

“人們?yōu)楹尾粣鄢院５讚屏恕痹掝}下，網(wǎng)友扎心評論“窮了，非必要，舍不得買”“價格沒降，菜量少了”“追求的不僅僅是服務(wù)了，價格和味道都會衡量”……

上一次熱搜“張勇回應(yīng)海底撈不好吃”，海底撈創(chuàng)始人張勇稱，“餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標(biāo)準(zhǔn)，餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)”?。

海底撈變了，“下地”走起親民路線。

2022年3月，餐飲行業(yè)按下暫停鍵，消費(fèi)者禁止堂食。深圳一家海底撈把自家“后廚”搬了出來，在門店前擺攤銷售蔬菜；

4月初又有上海海底撈門店出售盒飯?zhí)撞?；鄭州某門店上線了包子、茶葉蛋、粥等早餐業(yè)務(wù)；北京門店線上也有冒菜套餐在售。

更多你不知道的變化正在發(fā)生。

兩家上市火鍋企業(yè)業(yè)績慘烈

“最牛服務(wù)員”楊利娟2022年3月大火了一把，但同時也有不少人想要見識一下這位牛人究竟有多牛。

臨危受命的楊利娟，上任165天后，第一份成績單出爐。

2022年8月14日晚，海底撈（06862.HK）發(fā)布2022年上半年盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)上半年收入不低于167億元，減少百分比不超過17.0%；錄得凈虧損約2.25億元至2.97億元。

海底撈稱，主要由于“啄木鳥計(jì)劃”下部分門店關(guān)停，以及2022年3月至5月新冠疫情的反復(fù)，若干餐廳在一段時間內(nèi)停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)，但仍有固定開支及員工成本產(chǎn)生。

只有海底撈業(yè)績慘烈嗎？

作為唯二上市的火鍋店呷哺呷哺，亦處于虧損狀態(tài)。

8月14日晚，呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布2022年上半年盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)上半年錄得收入約為21.6億元，同比下降約29%；錄得凈虧損約2.7億元至2.9億元，較去年同期虧損0.47億元擴(kuò)大約6倍。

呷哺呷哺稱，主要由于大部分地區(qū)餐廳仍然受到疫情影響無法充分營業(yè)。在營城市116個，其中受疫情影響城市92個，占比約79%，尤其主要一線城市受疫情影響嚴(yán)重，如北京、上海、深圳、天津等。

同樣是虧損，資本市場的態(tài)度卻截然不同。

公布盈利預(yù)警的第二天，8月15日收盤，海底撈收報(bào)17.30港元/股，漲7.99%，總市值964億港元。

同期，呷哺呷哺收報(bào)3.17港元/股，漲0.32%。

2022年初，呷哺呷哺的股價波動下滑，包括高瓴資本、摩根士丹利在內(nèi)的股東相繼清倉式減持。目前，呷哺呷哺的股價較最高點(diǎn)已跌超七成。

從翻臺率上來看，海底撈勝呷哺呷哺一籌。

2017-2021年，海底撈的翻臺率分別為5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天、3.1次/天；呷哺呷哺的翻臺率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天、2.3次/天。

從門店數(shù)量上來看，呷哺呷哺也與海底撈存在一定差距。

據(jù)極海品牌監(jiān)測的最新數(shù)據(jù)，海底撈2022年6月有1247家門店，2021年12月有1326家門店。半年時間，海底撈門店數(shù)量減少近80家。官方數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈新開業(yè)門店421家，關(guān)閉門店276家。

官方數(shù)據(jù)顯示，截至2021年末，呷哺集團(tuán)共經(jīng)營1024家直營門店，其中呷哺呷哺餐廳達(dá)841家，湊湊餐廳達(dá)183家。2021年呷哺呷哺新開門店95家，關(guān)閉門店229家。在此次盈利預(yù)警公告中，呷哺呷哺預(yù)計(jì)2022年新開門店數(shù)量將會有100家左右，對比2022年3月預(yù)計(jì)新開門店數(shù)量156家，減少約36%。且目前呷哺呷哺上半年新開業(yè)餐廳僅有21家。

從消費(fèi)者評價上來看，兩家火鍋店的情況似乎都不樂觀。

據(jù)首席消費(fèi)官了解，海底撈的評價多圍繞“性價比”“口味”展開。

一位海底撈的常客表示，最開始是為服務(wù)買單，但現(xiàn)在服務(wù)已經(jīng)不能稱之為特色了，服務(wù)好的店很多，而且更實(shí)惠。加上海底撈口味其實(shí)并沒有什么特別，但價格卻不低，收入不景氣的時候會選擇性價比更高的店。

呷哺呷哺時尚吧臺小火鍋的新業(yè)態(tài)在最初成功吸引了一大批粉絲，而近年來粉絲也在流失。

一位90后消費(fèi)者表示，最開始愛上呷哺呷哺是在學(xué)生時代，50塊左右就能吃一頓火鍋。現(xiàn)在不僅價格“高攀不起”，服務(wù)態(tài)度也是愛答不理。

一路走來的呷哺呷哺實(shí)屬不易，先是高瓴資本、摩根士丹利等持倉多年的股東近乎在同一時間進(jìn)行了清倉減持，后是“湊湊”CEO張振緯離職，執(zhí)行董事趙怡被罷免。但顧客顯然不會為這份不易買單。

餐飲企業(yè)迎來考驗(yàn)

火鍋行業(yè)“慘烈”并不是個例，幾乎大部分餐飲企業(yè)正在承受著業(yè)績滑坡的考驗(yàn)。

截至目前，已有海底撈（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）、奈雪的茶（02150.HK）、海倫司（09869.HK）、味千中國（00538.HK）、周黑鴨（01458.HK）、巴比食品（605338.SH）等餐飲上市公司公布了盈利預(yù)警。

首先來看2022年上半年的營業(yè)收入。

2022年上半年，海底撈錄得營收167億元，同比下降17.00%；

呷哺呷哺錄得營收21.60億元，同比下降29.00%；

九毛九錄得營收18.90億元，同比下降6.10%；

奈雪的茶錄得營收20.45億元，同比下降4.50%；

味千中國錄得營收6.77億元，同比下降33.10%；

周黑鴨錄得營收11.62億元，同比下降20.00%；

海倫司錄得營收8.80億元，同比增長1.35%；

巴比食品實(shí)現(xiàn)營收6.85億元，同比增長15.19%。

營業(yè)收入中，僅有海倫司和巴比食品實(shí)現(xiàn)了同比增長。

接著再看2022年上半年的凈利潤各家表現(xiàn)如何：

2022年上半年，海底撈錄得凈利-2.61億元，同比下降370.50%；

呷哺呷哺錄得凈利-2.80億元，同比下降495.80%；

九毛九錄得凈利0.55億元，同比下降70.40%；

奈雪的茶錄得凈利-2.51億元，同比下降244.80%；

海倫司錄得凈利-1.00億元，同比下降235.80%；

味千中國錄得凈利-1.10億元，同比下降321.30%；

周黑鴨錄得凈利0.15億元，同比下降93.40%；

巴比食品實(shí)現(xiàn)凈利0.93億元，同比增長61.23%。

上半年，僅有九毛九、周黑鴨、巴比食品實(shí)現(xiàn)盈利，僅有巴比食品實(shí)現(xiàn)同比增長。

以此來看，2022年上半年，僅有巴比食品實(shí)現(xiàn)了營收和凈利的雙增長。

線上或成為餐飲新主場

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。7月份，餐飲收入同比下降1.5%，而1-7月份，餐飲收入同比下降6.8%。

中國餐飲經(jīng)濟(jì)下行，難道一點(diǎn)機(jī)會都沒有了嗎？

其實(shí)不然。

危與機(jī)同生并存，克服了危即是機(jī)。

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022上半年，全國網(wǎng)上零售額63007億元，同比增長3.1%。其中，實(shí)物商品網(wǎng)上零售額54493億元，增長5.6%，占社會消費(fèi)品零售總額的比重為25.9%；在實(shí)物商品網(wǎng)上零售額中，吃類、穿類、用類商品分別增長15.7%、2.4%、5.1%。

餐飲企業(yè)線上的發(fā)展機(jī)會來了。

對此，餐飲巨頭們似乎早已看到了這個風(fēng)口。

海底撈成立了“海底撈社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部”，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運(yùn)模式，探索和滿足新常態(tài)下的餐飲消費(fèi)需求；

呷哺呷哺也推出了小程序，將外賣送到家；

霸蠻湖南米粉重點(diǎn)發(fā)展了線上零售業(yè)務(wù)，銷售半成品米粉；

賈國龍功夫菜投入重金自建配送團(tuán)隊(duì)，大力發(fā)展外賣業(yè)務(wù)……

對此，有消費(fèi)者表示，自己雖然很喜歡海底撈，但由于“社恐”，懼怕海底撈的服務(wù)，外賣業(yè)務(wù)完美解決了這個問題。

也有消費(fèi)者表示，自己不去店內(nèi)堂食其實(shí)和疫情關(guān)系不大，純粹是因?yàn)閼小?/p>

疫情的限制，以及消費(fèi)群體的需求都在推動著線上業(yè)務(wù)的發(fā)展，但同時也意味著更激烈的競爭。

例如我們平日接觸最多的外賣行業(yè)，也逃不了內(nèi)卷一詞。從原來的一次性塑料袋包裝，變?yōu)榫脑O(shè)計(jì)的包裝，另外配備別致的餐具；如果是面食，也不用擔(dān)心會坨，大部分都會采用分裝的形式；還有消費(fèi)者稱，在疫情期間有過點(diǎn)米線送砂鍋的經(jīng)歷。

如今的外賣行業(yè)越來越傾向于專業(yè)化、定制化。

可見，餐飲行業(yè)打造線上線下雙主場漸成趨勢，多元化餐飲服務(wù)時代來臨。

（本文僅供參考，不構(gòu)成投資建議，據(jù)此操作風(fēng)險自擔(dān)）