不久前，“預制菜進校園”的事件深陷輿論漩渦。起因是江西某地中央廚房將做好的飯菜送到當地一所幼兒園后，由于食品質量差、口味差、配送不及時等問題，部分孩子患病，引起學生家長的不滿和抗議。

預先準備好的菜肴再次受到“味道如何、是否安全、營養(yǎng)如何”等多重質疑。一些家長認為，預先準備好的菜肴可以吃，但并不適合所有人，長期食用會對學生的健康不利。有家長表示，可以使用預制菜品，但一定要公開透明，讓大家監(jiān)督，給家長選擇的自由。

與抵觸輿論相反，新的進入者不斷涌現。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀和趣店老板羅敏均高調進軍該市場，而主營火鍋和燒烤產品的鍋圈食匯也即將成為港股市場的“預制菜第一股”。《趣店羅老板1分錢賣酸菜魚火爆出圈，為何上熱搜的卻是負面“黑歷史”？》

預制菜是一個相對較新的形式，目前，社會對預制菜的討論主要集中在其安全性、健康性和營養(yǎng)價值等方面。一些消費者對預制菜持負面態(tài)度，將其視為不安全或不健康的食物。

然而，實際上預制菜存在已經有相當長的時間了。此外，在2021年，中國預制菜市場的規(guī)模就達到3459億，未來幾年將延續(xù)較高增長，預計2026 年突破萬億規(guī)模。

最早的預制菜包括速凍食品和凈菜，根據處理方式的不同，分為即食、即熱、即烹和即配四種類型。這四種類型的預制菜對冷鏈要求依次遞增，保質期遞減，新鮮度遞增，工業(yè)化程度遞減。例如八寶粥、速凍水餃、酸菜魚料理包以及超市里切配好的盤裝生菜都屬于預制菜的范疇。

預制菜引發(fā)爭議的其中一個重要原因，是行業(yè)目前缺乏統(tǒng)一的標準和準入門檻，這給了不良企業(yè)利用漏洞的機會，導致消費者對預制菜產生不信任感。廣東省孵化器創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導師駱仁童博士表示，為了保障食品安全和健康，相關部門應完善管理機制，建立行業(yè)標準，讓消費者在購買和使用預制菜時能夠放心和安心。

從終端對象來看，國內B端預制菜產業(yè)鏈已經相對完善，上游供應端由食品加工企業(yè)構成，包括農產品原料、肉制品原料、調味品等。中游是冷鏈物流系統(tǒng)，下游則是龐大的餐飲體系。根據中國烹飪協會的數據，目前B端預制菜在中國的滲透率約為10%-15%，而在美國和日本已經超過50%。在餐飲市場的龐大基數帶動下，B端預制菜的發(fā)展將穩(wěn)步向前。廣東省孵化器創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導師駱仁童博士表示，預制菜的加速滲透反映了我國食品工業(yè)化和餐飲連鎖化進程的加速。

疫情期間，預制菜在B端餐飲中越來越普及。不僅人力有限的小飯館熱衷于使用預制菜，實際上許多大型B餐飲企業(yè)一直都是預制菜的主要客群。例如，得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉(xiāng)雞等，也會通過經銷商渠道供應給小型B客戶。

消費者對預制菜的擔憂主要是食品安全問題，但實際上，大部分餐廳使用的預制菜是由中央廚房或食品企業(yè)統(tǒng)一切配好或烹飪好送到門店的食材、調味料等，并非大家所認為的“預制菜就是料理包”。此外，餐廳使用預制菜遭到抵制的原因還有“口感千篇一律”、“難吃”，但隨著食品研發(fā)和保鮮技術的發(fā)展，這些問題都將逐一解決。

出于降低成本、提高效率、穩(wěn)定供應和標準化口味等多種目的，B端餐飲對預制菜的需求只會越來越迫切。未來，餐飲企業(yè)使用預制菜將成為常態(tài)，因為餐飲連鎖化率的提升是必然的趨勢，這將直接決定預制菜的滲透率會進一步提升。

終端對象的C端預制菜市場目前存在一些問題。消費者購買預制菜的主要原因，主要是為了方便省時，因此C端預制菜也被稱為“懶人菜”。尤其是在2020年后，預制菜從幕后走向臺前，大家不僅習慣了食用速凍食品、方便速食、一些難以自行制作的菜式也變成了預制菜，如佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞、小酥肉等預制菜越來越受歡迎。

為了滿足不同消費人群和需求，目前C端預制菜的玩法多種多樣。早在2008年就布局C端的預制菜公司味知香今年上半年營收破4億，凈利潤超7000萬，數據喜人；美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等也隨后入局，借助渠道優(yōu)勢紛紛加碼預制菜；北京全聚德、上海老飯店、云海肴、同慶樓等餐飲老字號也都推出了預制菜產品，并在傳統(tǒng)節(jié)日以禮盒形式售賣。此外，還有一些跨界玩家也來分一杯羹，比如格蘭仕推出了首款預制菜微波爐；科沃斯集團旗下的添可品牌推出食萬智能料理機以及與之配套的食萬凈菜；格力成立了預制菜裝備制造公司。

一方面，隨著大批玩家涌入市場，行業(yè)變得魚龍混雜。一些商家利用預制菜的風口，背后卻找不合規(guī)的小作坊模仿市面上的爆品。以預制菜中最常見的“佛跳墻”為例，相關產品價格從20多元到200多元不等，產品質量良莠不齊，消費者很容易在“踩坑”后喪失對預制菜的信任。

另一方面，一些小企業(yè)沒有渠道優(yōu)勢，過于依賴電商，毛利率難以控制。預制菜在C端停留在“嘗鮮”的階段，無論是入駐商超還是線下開店，營收都很難覆蓋冷鏈、促銷、經銷商等費用。而且，隨著行業(yè)精準白熱化，預制菜為了可能會出現產能過剩，沒有供應鏈優(yōu)勢和足夠資金儲備的小企業(yè)最終難逃被淘汰的命運。

無論我們是否愿意承認，如今我們已經很難避免使用預制菜。媒體的主流觀點認為，預制菜的口味更標準化、更穩(wěn)定高效，更適應當今高度城市化的生活方式。因此，基于食品安全的大前提，對于預制菜的長期健康發(fā)展，監(jiān)管標準和完善監(jiān)管機制是其中的關鍵，這樣消費者才會減少不必要的揣測，預制菜產業(yè)才能良性運轉。

值得一提的是，今年以來預制菜已經引起了政策層面的極大關注。2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。這樣也預示著行業(yè)健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展指日可待。

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