二、?奶酪生產(chǎn)?Cheese Producing

1.?原料奶源 Raw Milk Sources

? ? ? ??綿羊奶（Ewe's Milk）比奶牛奶（Cow's Milk）和山羊奶（Goat's Milk）等其它哺乳動(dòng)物的乳汁都要濃稠，所以僅需4.5升綿羊奶就可以做出1千克洛克福藍(lán)紋奶酪（Roquefort），牛奶大約要用10升左右才能制作相同質(zhì)感的奶酪。也就是說，由綿羊奶為原料制作出的奶酪中的干物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于同等重量奶牛奶做出的奶酪。而且綿羊奶的顏色是雪白雪白的，不像牛奶那樣泛著乳黃色，因此制作出的奶酪除了藍(lán)色霉菌部分之外的內(nèi)蕊，其它的部分還保持著雪白的原色，這一點(diǎn)如果把其它藍(lán)紋奶酪放在一起對(duì)比就非常明顯了。當(dāng)然，成熟后放久了同樣也會(huì)泛黃，但程度上還是比其它奶液制成的奶酪要感覺白許多。

? ? ? ? 傳統(tǒng)上制作洛克福奶酪（Roquefort）所需的奶液完全由阿韋龍省（Aveyron）周邊放牧飼養(yǎng)的拉科納（Lacaune）、馬乃士（Manech）以及巴斯克-波爾乃斯（Basco-Béarnaise）等品種的綿羊所產(chǎn)。而這一地區(qū)的綿羊乳汁中恰恰就具備了潔白濃稠、乳脂豐富的特點(diǎn)。一只好的綿羊在六、七個(gè)月的時(shí)間里可以出差不多200升奶，就相當(dāng)于可以生產(chǎn)45千克洛克福奶酪。

? ? ? ? 如果說在1925年7月的AOC法令規(guī)定前，少量的牛奶或山羊奶有時(shí)也還可以加入，自那以后，洛克福奶酪（Roquefort）完全是由綿羊奶作為基礎(chǔ)原料，嚴(yán)禁摻加任何其它哺乳動(dòng)物的乳汁。

? ? ? ??曾經(jīng)由于洛克福奶酪（Roquefort）的產(chǎn)量不斷增加，奶液需求量激增而當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)無法滿足的情況下，從奶液條件類似的科西嘉島（Corse）尋求援助，之后科西嘉（Corsican）品種綿羊的奶液被加入了洛克福奶酪（Roquefort）的奶源供給行列，奶源生產(chǎn)的合法區(qū)域被允許擴(kuò)展到比利牛斯（Pyrénées）及科西嘉（Corse）地區(qū)。1930年，羊奶生產(chǎn)商與洛克福奶酪（Roquefort）制作者聯(lián)合起來注冊(cè)了“紅羊商標(biāo)”（the Label de le Brebis Rouge），這意味著奶液質(zhì)量及飼料的最低標(biāo)準(zhǔn)得以確定。

? ? ? ?1932年隨著第一臺(tái)半機(jī)械擠奶機(jī)的出現(xiàn)，奶農(nóng)人工擠奶的每天最大限度從20只提升到了40只。而今天，科技使得僅僅一個(gè)小時(shí)每個(gè)工人就可以完成300只羊的擠奶工作，同時(shí)奶液被自動(dòng)輸送到儲(chǔ)運(yùn)罐里，然后進(jìn)入全程封閉冷鏈運(yùn)輸流程，衛(wèi)生條件也得到了極大的改善。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成。?