做白酒也有些時(shí)間了，平時(shí)只顧著喝，卻從來不知道那里是白酒的起源？白酒的歷史是什么？今天讓圖圖和酒友們一起看看，白酒的淵源歷史吧。

一、白酒的歷史

其實(shí)在公元3000多年前，我們的老祖先就已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了，

而中國(guó)白酒是以黃酒演化而來的，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)前，還只能釀造度數(shù)較低的黃酒，直到蒸餾器具的出現(xiàn)，酒曲及酒藥釀造的酒再經(jīng)過蒸餾，就可以得到度數(shù)較高的蒸餾酒，即白酒。

白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱“燒酒”及“白干”。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑， 蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成，酒度一般都在 40 度以上。

二、白酒的釀造

以五糧濃香為案例拆解釀酒步驟

⑴ 原料處理：精選優(yōu)質(zhì)高粱（36%）、大米(22%)、糯米(18%)、 小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)行粉碎。

⑵ 續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)行充分的混合。

⑶ 蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來的糧香味共同被蒸餾到酒中。

⑷ 出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結(jié)束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化；再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進(jìn)行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲。

⑸ 入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。 發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就形成了千年的老窖，萬(wàn)年的糟。

⑹ 儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。 ⑺ 勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國(guó)家級(jí)勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈 爽、各味諧調(diào)、恰到好處” 的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲(chǔ)存才可以出廠銷售。

三、什么是酒曲？

釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說就是一種維持微生物 （曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用 的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等

大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。

小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng) 自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲 釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀 造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低， 價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。

快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。 一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用的快曲。用快曲釀 酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。

四、白酒的勾兌及調(diào)味

什么是勾兌？

白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌， 這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。

勾兌酒的作用： 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求 和理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。

勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成 分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。

什么是調(diào)味酒？

調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在 1/1000 左右）。

白酒調(diào)味的作用： 精加工美化。成型的酒體經(jīng)過調(diào)味美化更協(xié)調(diào)，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。 調(diào)味的原理： 化學(xué)作用、 添加作用、平衡作用調(diào)味后的酒還須再貯存 7—15 天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后 才能包裝、出廠。

勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”，工作需要敏銳的感官能力，通過很長(zhǎng)時(shí)間來熟悉自己的基酒和調(diào)味酒

以上是圖圖查閱了大量資料和自己在酒廠學(xué)習(xí)結(jié)合起來的，

如有什么不對(duì)的地方歡迎酒友們指正，圖圖會(huì)耐心學(xué)習(xí)～

下一期圖圖和大家分享 白酒的最佳儲(chǔ)藏時(shí)間是多久？白酒的主要成分及有沒有什么營(yíng)養(yǎng)或有害成分，主打一個(gè)科學(xué)講解。若有酒友有什么不懂的也可留言討論～下期見～