醬香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧。

（1）醬香型白酒的典型風(fēng)格及特色

醬香型白酒亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)和四川郎酒為代表，屬大曲酒類。其典型風(fēng)格是：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含濃（濃香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。主體香，一般認(rèn)為前香是由低沸點(diǎn)的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)起作用。

（2）醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒由于其工藝“三高兩長(zhǎng)一大一多”的特點(diǎn)，使得其香味成分十分的復(fù)雜，也形成了其獨(dú)有的代表性的“醬香”的特點(diǎn)：大曲坤沙工藝（12987 工藝）介紹：

①清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程。

②混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵）→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

③九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

③八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→ 蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每次加曲入窖發(fā)酵 1 個(gè)月，共八次發(fā)酵。

④七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。

⑤勾調(diào)儲(chǔ)存：各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)儲(chǔ)存，一般來(lái)說(shuō)是存儲(chǔ) 3 年后進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)后再儲(chǔ)存 1 年，經(jīng)微調(diào)后罐裝出廠。

（3）醬香型白酒的品評(píng)技巧

①空杯留香長(zhǎng)、香氣優(yōu)雅。

②微黃透明。

③醬香突出，醬香、焦香、煳香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞煳香。

④酒的酸度高，是形成酒體醇厚、豐滿、口味細(xì)膩幽雅的重要因素。