一個普通廚師的20年，會發(fā)生多少故事？

在后廚的一隅之地里打轉(zhuǎn)，終日與油煙為伴，燥熱，忙碌，疲憊，與正常的社交隔絕，收入平平，社會地位不高，卻要求長久而持續(xù)的自律和專業(yè)。

但也有人，在廚房的方寸之間闖出一個更大的世界——5年更新860多條快視頻，沒有幽默的劇情，沒有動人的文案，沒有精美的畫面，只有簡單粗暴的烹飪教程，卻收獲了230萬粉絲；首個專場直播的總成交額就達到了195萬；制作了50道菜的量化版課程，超過10萬人次購買，賣了數(shù)百萬元。

這是快手用戶“廚高一丈”韓總廚的部分成績單。不熟悉他的人或許會驚訝，這位看似“平平無奇”的東北大廚，究竟有何魔力成為直播間鐵粉贊不絕口的“老大”？

直播間的“老大”

“小二，上菜！”

一開口就是濃重的大連口音，自帶地理坐標，南方網(wǎng)友或許聽著有些含糊，跟韓總廚學(xué)做菜的東北老鄉(xiāng)卻會心一笑，也有人在評論區(qū)留言：都不用看，聽口音就知道你是哪里人。

2017年6月至今，韓總廚在快手上發(fā)布了860條視頻，即800多道菜。你所能叫出名字的家常菜，幾乎都能在他的視頻里找到。一句“小二，上菜”，是他每條視頻結(jié)尾的“標配”，熟悉他的粉絲甚至覺得，這比那句“翠花，上酸菜”更有魔性。

在快手教做菜只是韓總廚的副業(yè)，他的本職工作是大連市一家餐廳的總廚。每天早上9點，他準時來到店里，分配、調(diào)動和監(jiān)督水臺、打荷、砧板、爐頭等各個崗位的工作。到了下午兩點，后廚有兩個小時的休息時間，然后一直工作到晚上九點，飯店準備打烊，后廚下班。這時，韓總廚一天中必不可少的工作才剛剛開始。

他回到自己的工作室，架好手機開始直播，和全國各地的老鐵們交流廚藝。所謂的工作室，其實就是一間廚房。在快手賺到第一桶金后，為方便直播和拍視頻，他干脆租了間房子裝修成廚房，中餐館后廚的配備，這里一應(yīng)俱全。

2019年初，韓總廚在快手已經(jīng)有66萬粉絲。在粉絲的慫恿下，他開了第一次直播。他不善表達，生怕不知道跟粉絲聊什么。當晚他穿著短袖，把窗打開，大冷天的依然緊張得直冒冷汗。后來播得多了，他就跟“韓家軍”打成了一片，跟很多粉絲處成了朋友，一聊就是一晚上。

“老大”是很多粉絲對他的稱呼，他們以“韓家軍”自居，還有人注冊“韓家軍某某某”的賬號，專門記錄學(xué)習韓總廚燒菜的作品。韓總廚不知道“老大”是怎么來的，但他坦言，每天晚上打開直播，和“韓家軍”切磋廚藝，是他一天中最期待也是最快樂的時刻。

烹飪教學(xué)是韓總廚直播的重頭戲。他也毫無保留，東北菜、川菜、魯菜等各種家常菜、海鮮和面食系列，一身廚藝傾囊相授。教學(xué)的菜譜，通常是最常見的、大眾基礎(chǔ)好的家常菜，比如鍋包肉、溜肝尖、火爆腰花、鍋塌海鮮、酥炸茄盒、麻婆豆腐等等。

這些菜品的共同特點是制作方法簡單易懂，就算沒什么廚藝的人照著做也能學(xué)個十之八九。比如經(jīng)典魯菜之一的九轉(zhuǎn)大腸，他麻利地將大腸頭處理干凈，再套腸、焯水，調(diào)湯汁后下高壓鍋上氣壓20分鐘，撈出切段并插上牙簽固定，倒入棗紅色的湯汁攪拌均勻，再放進另一種湯汁上色悶煮收汁，最后淋料油出鍋即可。別人看來復(fù)雜難做的九轉(zhuǎn)大腸，就這樣被韓總廚用兩分鐘的視頻呈現(xiàn)出來。

“韓家軍”里有一部分是專業(yè)廚師群體，但更多是大眾百姓。韓總廚認為，高端菜品不夠接地氣，而深受大眾喜愛的家常菜，才是老百姓最富有煙火氣的口味。這些貼合百姓的家常菜讓他深受粉絲喜愛，無形中，他也把過去只能師徒相傳的烹飪技藝從飯店帶入了尋常百姓家。就算是普通的食材，在他這里也變得活色生香起來，所以不管是廚房小白還是同行大廚，都客客氣氣叫他一聲“老大”。

當然了，也不是每個人都是沖著跟“老大”學(xué)廚來的。兩百多萬粉絲，總有那么一撮人是來看熱鬧的，他們喜歡看美食類短視頻不一定為了學(xué)做飯，而是通過看廚師做飯達到某種內(nèi)心的滿足感和愉悅感，精湛的刀功和冒著熱氣出鍋的菜肴，看著有一種爽感。更何況，韓總廚看似并不華麗的刀工翻勺，卻是從業(yè)20幾年攢下的功力，也不是對著視頻比劃幾天就能學(xué)會的。

但這并不影響“韓家軍”在直播間的熱情。因為除了烹飪，韓總廚也跟大家隨便嘮嗑，聊生活，聊家庭，聊后廚的秘辛，聊自己的過去，聊家長里短，每天晚上的閑聊里總藏著些許故事。

韓總廚的故事，實在談不上跌宕起伏精彩傳奇。

用他的話說，他的人生更多是在廚房的一隅之地里打轉(zhuǎn)，為生計勞碌。他的一些同行，后來無奈轉(zhuǎn)行了，他卻用熱愛抵抗漫長，在方寸之間看到了一個更大的世界。

?后廚里的“笨小孩”

5年前在快手發(fā)第一條視頻時，韓總廚怎么也沒想到，有天自己會走紅網(wǎng)絡(luò)，成為美食品類的頭部創(chuàng)作者。

韓總廚本名叫韓文寶，出生在大連瓦房店的一個農(nóng)村家庭。窮人家的孩子早當家，他小學(xué)時就為家里分擔燒柴做飯的任務(wù)。他喜歡燒菜，看到電視上技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校的廣告，廚師們爆炒勾火時鍋里燃起火焰，覺得特別炫酷，心想以后自己也去學(xué)，也得這么炒。

另一個原因是，他是別人眼中的“笨小孩”，學(xué)習上倒也用功，但成績總是“一般般”。他覺得自己不是讀書的料，初中畢業(yè)后毅然進入大連的一所技工學(xué)校學(xué)習廚藝，想著只要掌握一門手藝，總歸能混口飯吃。

“我媽媽是農(nóng)民，爸爸在工地干苦力，掙的辛苦錢全供我上學(xué)。廚師這條路是我自己選的，我沒有回頭路。”他把自己在校學(xué)廚的經(jīng)歷概括為一個詞，勤學(xué)苦練。別人在睡覺，他在練雕刻。別人上課他在練習，別人下課了，他還在練習。記不住的知識點，他就死記硬背。一年后的畢業(yè)考核里，食雕、炒菜、刀工他全得了一等獎。帶著這三個一等獎，他孤身來到北京，進入一家高檔酒店做食品雕刻。

帶著一腔熱血的北漂少年，正好趕上了中國傳統(tǒng)菜肴爆發(fā)的90年代。彼時，改革開放不斷深入，曾被蹉跎歲月禁錮的食欲得以勃發(fā)，那些代代相傳的經(jīng)典味道重新被擺上酒肆飯館的餐桌。尤其是高檔宴席，精美的食雕是色彩搭配、擺盤呈現(xiàn)上的畫龍點睛之筆，雕刻人才需求大增。

在北京，韓文寶成為后廚流水線上的一把刻刀，每天的工作就是不停地雕不停地雕。食雕是門細活，非常考驗廚師的創(chuàng)意和耐力，一刀一劃、一勾一勒都有講究?？此瓶菰锓ξ兜墓ぷ鳎屗毦土藡故斓牡斗?，南瓜、蘿卜這些普通食材被他靈巧的雙手賦予了靈動的生命力。

做了一年食雕，他轉(zhuǎn)而去做涼菜，向全能型廚師不斷精進。涼菜讓他對砧板、切配的工序有了更深的理解，“我們這行，講究‘七分刀工三分灶’，做涼菜練的還是刀工切配的基本功?！鼻信涫且粋€內(nèi)容豐富的工藝流程，也為他上灶臺打好了基礎(chǔ)。有了這層基礎(chǔ)，他開始上灶臺炒菜。

炒了兩年熱菜，他成為了一名廚師長，那一年他才26歲。在這個總廚平均年齡近40歲的行業(yè)里，他稱得上是年少有為。對一個大廚來說，悶頭把自己的菜炒好就行了，但作為廚師長，他需要去整體規(guī)劃運營菜品結(jié)構(gòu)，培訓(xùn)廚師，把控出品，還要把毛利卡好，“讓老板賺錢，后廚的兄弟們才有飯吃?！?/span>

在廚師長崗位埋頭苦干十年，終日聞著油煙，被燥熱、忙碌、疲憊、壓抑包圍，與正常的社會隔絕，長久而持續(xù)的專業(yè)要求，讓他停不下來，也不敢停下來，職業(yè)生涯好像一眼就能看到盡頭。

短視頻改變了這一切，讓他原本封閉的工作環(huán)境得以被外界窺探。

剛開始，韓總廚的想法很簡單，看到身邊很多朋友都玩快手，便想著把自己的工作也拍成短視頻。堅持發(fā)了幾個月作品，僅漲粉百來個。他沒有放棄，多年的從業(yè)經(jīng)歷磨礪了他堅韌的毅力。持續(xù)更新了一年，笨拙的堅持讓他得到流量的垂青，麻辣香鍋、干鍋土豆片這幾個爆款的播放量均過100w+。

漲粉越多，他就越賣力地教大家，總想著視頻里要喊出點氣勢，結(jié)果把自己的嗓子喊壞了，不得不停播休養(yǎng)了半年。期間，很多粉絲發(fā)來私信詢問，“韓廚，最近怎么沒直播？”，“韓師傅好點了嗎，兄弟們想你！”

再后來，快手為扶植廚師群體推出“名廚計劃”，韓總廚漲粉越來越快，到2021年6月，全網(wǎng)粉絲突破300w。比起如何在短視頻的世界得到流量的垂青，韓總廚更擅長如何把一道菜做好，跟粉絲真心換真心才是他的法寶。

“韓家軍”的人群年紀分布從20幾歲的小年輕到70多歲的老年人，等級十級以上的鐵粉就有數(shù)千人。應(yīng)粉絲的要求，韓總廚推出商業(yè)量化版，把教學(xué)內(nèi)容進行量化，不再使用“少許”、“一些”、“大量”這樣模糊的量詞，而是精確到克。比如一道口味濃郁鮮美的蒜香鱸魚，燉魚料各放多少克，沖油料又各放多少克都詳細列出來，吸引了近8000人付費學(xué)習。

他甚至幾個菜打包起來，比如“鍋包肉+溜肉段+地三鮮”合著做，菜品搭配營養(yǎng)均衡，還能讓食材相互搭配使用，更省材更高效。這套99元的課程他賣了2000多單，有人打趣說，“一盤鍋包肉就賣了20萬的高價”。

但最讓他欣慰的，是粉絲的正反饋。經(jīng)常有同行學(xué)了他的課程，來直播間反饋說廚藝提高了，店里的生意變好了，或者老板加了工資云云。這樣的反饋讓韓總廚特別有成就感，覺得自己做的事可以幫助到更多的人，“這比我賣了多少課還要開心?！?/span>

風格如此樸實無華，粉絲卻又如此擁護支持，讓韓總廚成為網(wǎng)紅廚師里特別的存在。他自詡不是聰明人，卻用最“笨”的方式成為很多人眼中最實在、最接地氣的大廚。

廚房里的“哲學(xué)家”? ??

在快手走紅后的一個變化是，慕名到韓總廚所在飯店就餐的顧客越來越多。還有外地粉絲專門驅(qū)車來大連，到店里指名要吃他炒的菜。這家主打東北菜、大連特色海鮮的飯館頓時生意火爆，飯點往往一桌難求。

還有的粉絲慕名前來拜師，成為他后廚團隊的一員。他不僅教他們技術(shù)，還為他們的職業(yè)規(guī)劃做評估，誰的刀工到什么水平，誰的炒菜是什么段位，誰距離主廚還差什么。

在后廚管理上他也有煩惱，現(xiàn)在的年輕人從小嬌生慣養(yǎng)，心態(tài)比較浮躁，沒有老一輩廚師的進取心?！艾F(xiàn)在的父母總希望孩子去追求‘多金、體面’的事業(yè)，但這往往是浮躁的、表面的東西?！彼J為，食物可以讓人回歸到自己的內(nèi)心，在一蔬一飯中與真實的生活對話，借由美食去專注當下。

所以韓總廚很早就讓兩個兒子走進家里的廚房，讓他們參與到簡單的切配和烹飪中，教他們學(xué)習一日三餐的基本生存技能。他經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏的年代，知道美食教育可以讓這一代的孩子進一步了解人類與自然的關(guān)系，對食物和土地有感恩和敬畏之心，這樣的價值觀會影響他們的一生。

汪曾祺說，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。汪老最大的樂趣是看著家人或客人吃得高興，盤盤見底。韓總廚亦是如此，脫下廚師服，他有時間就會給家里人做飯，一大盤端上桌，兩個娃立馬“支棱”起來，他打心底感到滿足。

逢年過節(jié)和親朋聚會，自然少不了韓大總廚露一手東北家常菜?！皷|北菜往往分量扎實、味道濃郁，很貼合俺們東北人熱情豪爽的性情。”韓總廚認為，東北菜可粗獷也可精致，可重口也可清淡，有硬菜也有女士菜，這正是東北人的包容與柔情。

所謂的女士菜，是東北人餐桌上偏向女性、小孩和老人口味的菜肴，表面上看是硬菜，口感上卻軟綿甜糯。女士菜也是韓總廚的拿手絕活，比如他做的掛霜地瓜，金黃外皮下掛著雪白的冰糖，口感酥脆香甜，擺盤精美，光是看著就“秀色可餐”。

女士菜里最經(jīng)典的鍋包肉，對韓總廚而言也是一道意義特殊的菜肴，不僅是記憶中的家鄉(xiāng)味道，也是如今店里的招牌菜，他最能拿得出手的菜肴之一。他做的老式鍋包肉，裹糊厚度適中，炸出來的肉不硬不粘牙，湯汁牢牢掛在肉片上，但豬肉的本味又不被糖醋汁蓋住，咬上一口，各種味道的層次感在舌尖上的味蕾瞬間爆炸。

很多人覺得鍋包肉制作過程麻煩，往往下館子才能吃得到。而在快手直播間，韓總廚細心傳授鍋包肉的三個秘訣，很多網(wǎng)友在家照著做，甚至反饋說比飯店做的更好吃，言語中成就感拉滿。

韓總廚回憶起從前下館子，一大盤鍋包肉，炒菜配上一碗熱騰騰的米飯，就是生活的好滋味。但他也遺憾的看到，如今很多人聚餐首選火鍋、烤肉，被外賣投喂的年輕人已經(jīng)懶得進廚房了。所以他想做的，就是通過短視頻的教學(xué)，讓更多經(jīng)典菜式重回老百姓的餐桌，讓更多年輕人愛上烹飪，把中國的傳統(tǒng)美味傳承下去。

韓總廚身上體現(xiàn)的人生哲學(xué)，其實也是中國人骨子里最傳統(tǒng)、最樸素的價值觀。他出身底層，學(xué)歷不高，沒想過自己有朝一日會變成所謂的“紅人”，并因此收獲名與利，找到更大的人生價值。所以他格外珍視人與人之間的因緣際會，珍惜這份來之不易的成績單。

現(xiàn)在，韓總廚有多重身份，是餐廳廚師長，是快手紅人，是內(nèi)容創(chuàng)作者，也是將平凡日子過得熱氣騰騰的追夢人。盡管已經(jīng)是聲名在外的總廚，但他還是喜歡親自動刀玩火、烹魚切肉的樂趣。哪天若是后廚爐子上的幾個人中有人休息，他就頂崗上去炒菜，最常做的菜肴，總少不了那盤老式鍋包肉。

他選用豬身上最嫩的外脊肉，切成肉片兒，再裹上一層糊下鍋炸至焦香酥脆，再把湯汁?至粘稠，下入肉片澆上汁，加入佐料，淋上熱油，翻炒均勻，出鍋裝盤，廚房里再次傳來熟悉的聲音。

“小二，過來上菜！”

一個叫We的工作室出品?未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載

作者：張先森

編輯：裴大哥 | 丑橘

圖片：“廚高一丈”韓總廚（快手ID：hanzongchu666888）