甲魚燜鍋

主料：

甲魚1只（600克）。

配料：

底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

用開水燙去甲魚表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可。

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

附：

底油的制作：

主料：

牛油500克，色拉油100—300克，雞油50---100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。

配料：

姜，洋蔥，香菜，香蔥各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少許。

制作：

先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時間一般為15---20分鐘。

醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。

以醬香汁為例：

醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。

芡粉汁：

15克生粉兌水50克就是芡粉汁。

沙茶豆花煮肥牛

原料：

絹豆腐120克，肥牛220克，濃豆?jié){180克，青紅尖椒5克，白芝麻1克，蔥花3克，蒜泥5克。

調(diào)料：

生抽5克，沙茶醬25克，蒜蓉辣椒醬10克，花生醬8克，糖5克，雞粉5克，辣椒油2克，鹽2克。

制作：

1、肥牛飛水瀝干待用。

2、鍋內(nèi)放少許油，下蒜泥炒香，加入沙茶醬、蒜蓉辣椒醬炒香，再加入濃豆?jié){、絹豆腐、肥牛以及所有調(diào)味料，燒開后裝盤。

3、在肥牛上放青紅尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。

撈汁白菜

食材：

白菜、蔥姜蒜末、小米椒末、糖、醬油、蠔油、香醋、鹽、香油。

做法：

1、白菜擇洗干凈后放入沸水中，加入鹽、油焯水后撈出瀝干水分，改刀成段擺盤備用。

2、起鍋燒熱油倒入裝有蔥姜蒜末、小米椒末的小碗中熗香，放入所有的調(diào)料混合均勻做成撈汁。

3、把做好的撈汁淋在擺好盤的白菜上即可。