北方人的火燒

南方人傻傻分不清楚

你以為只有南方人和北方人，才會為了口味不同，吵吵個沒完嗎？在北方，火燒內(nèi)部引發(fā)的混亂，就需要“火燒警察”出面維持秩序。

哪里的火燒不正宗了，哪里的火燒又和燒餅說不清、道不明了，哪里就有“火燒警察”的身影。

火燒和燒餅的夢幻聯(lián)動。

左圖攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意 右圖/視覺中國

可是，火燒到底是個啥？它和燒餅，又是什么關(guān)系？北方人對這些問題，始終感到頭大。

北方火燒眾生相。

制圖/九陽

- 01 -

各美其美：

北方各地火燒巡回展

?

?

在北方，火燒和火燒的區(qū)別，比火燒和燒餅都大。

長的？圓的？

河北火燒說：我方了……

?

驢肉火燒，河北的特產(chǎn)美食，它給你的印象大概是：長長的、薄薄的，外面一層金黃的脆皮，一口下去，嘎吱一聲，脆皮粉碎性掉渣，里面卻十分松軟。

外地人眼中的河北驢肉火燒——河間驢火。

圖/視覺中國

不等你說完，保定人急了：驢肉火燒明明是圓的！

保定人眼中的河北驢肉火燒。

攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意

在河北驢火內(nèi)部，長期存在“河間派”和“保定派”之爭。兩地的火燒，不光形狀不同，吃起來口感也不一樣。

保定的火燒更加厚實，看上去有一種仿佛健過身的緊實感，剛烤出來時外酥里嫩，咬一口會讓你感到充實、滿足。對于驢肉火燒的真愛粉來說，單看這個火燒皮兒，都能饞得人流口水。

老板，這一排火燒皮兒，不用塞肉，我都要了！

攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意

保定驢火為什么沒有像河間驢火一樣走向全國？它甚至都沒有走出保定。

保定驢火其實是被它的做法拖累的。保定人喜歡吃剛出鍋的、熱乎乎的驢肉，趁熱給它剁得碎碎的，塞到剛出爐的火燒里，細膩綿軟。這么以來，就相當(dāng)考驗開店老板的鹵肉技能了。河間驢肉就方便多了，提前醬好，給它時間冷靜冷靜，就可以冷藏起來，隨時、隨地等候各地的吃客了。

保定火燒里，要塞現(xiàn)鹵的驢肉。

攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意

但你以為保定人會妥協(xié)嗎？不！保定人寧愿放棄事業(yè)，把這人間美味都留給自己。大概愛吃驢肉的人，多少都有點驢脾氣。

山東濰坊肉火燒：

誰說我是餡餅？

?

山東人做火燒，直接把肉餡兒裹進面餅里，一齊烤了省事。

正經(jīng)的濰坊肉火燒。

攝影/秋影隨風(fēng)，圖圖蟲·創(chuàng)意

山東火燒種類不少，但在外地的名氣，一大半都被濰坊肉火燒分了去。臉一樣大的濰坊肉火燒，不但長了濰坊人的臉，也讓山東火燒不容小覷。

但，濰坊肉火燒險些、差一點兒就成了餡餅。你看它，先是有點像包包子那樣，把肉餡兒裹進面里，揪掉多余的面，收邊，然后摁成圓餅，放在平底鍋上煎。所幸，最后一道工序是把它送進爐火里烤，直烤到它介于焦和不焦之間。

烤出來的，才是火燒。

攝影/聞野，圖/圖蟲·創(chuàng)意

火燒身份也就坐實了。

帶餡兒的面食怎么才好吃？全國各地有個出奇統(tǒng)一的標(biāo)準——皮薄餡大！對濰坊肉火燒來說，這是它做一個堂堂正正的火燒的基本準則，保證你一小口就咬到肉餡兒。咬不到，包退！

咬一口，就知道它皮薄餡大！

攝影/島城彪爺，圖/匯圖網(wǎng)

這第一口里，就能嘗出屬于山東的味道，那是一股山東大蔥特有的清香。大蔥，讓濰坊人對火燒產(chǎn)生了百吃不膩的依賴感。

和河北驢火一樣，濰坊肉火燒一定要趁熱吃！才不辜負它忍受幾百度的高溫火烤，歷練出的“外焦里嫩”。

沒有被燙過嘴，就不是正宗的肉火燒吃貨！

北京火燒：

我們都叫火燒！

?

北京的火燒界，情況就更復(fù)雜了。

老北京鹵煮火燒，對火燒的要求是最少的。香、酥、脆、嫩，都大可不必，只要足夠硬、經(jīng)得起煮，就行！鹵煮火燒里的火燒，就像陜西羊肉泡饃里的饃，怎么泡，都糊不了。

北京鹵煮火燒，不怕煮的火燒。

圖/視覺中國

走進一家正宗的鹵煮火燒店，你會被一口冒著熱氣兒的大鍋吸引，撥開熱氣，方見這一鍋的陳年老鹵湯里，有豬腸、豬肺、豆干……沿著鍋邊排排站的圓乎乎的餅，便是火燒了。

本來，它只是一枚硬氣的白面餅，煮久了以后，吸足湯汁，變了色，有了味，和這一鍋料“色味相投”。

北京鹵煮火燒。

我本無味，煮久了，就有了味兒。

攝影/心中的交響曲，圖/匯圖網(wǎng)

點上一碗，老板夾出一個火燒，正切幾刀，斜切幾刀，送進碗里墊底。豆干切條，腸、肺剁小塊，層層碼上去。最后從鍋里舀一勺熱湯，一澆，再擱點香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……絕了！

火燒好像最不起眼，但，它又很重要！否則，豬生無常，里面既有大腸，又有小腸，怎么偏只叫“鹵煮火燒”，不叫“鹵煮大小腸”呢？

被大卸八塊的火燒。

圖/視覺中國

?

在北京，火燒可以重口味，也可以很甜膩。比如這個長相同樣也不起眼的小黑胖子——糖火燒。

火燒界的小黑胖子——北京糖火燒。

圖/視覺中國

糖火燒的原料，一般只有面粉、芝麻醬、紅糖，最多再加一點香油、桂花糖。想要好吃，就不能讓面粉控了股。據(jù)說北京某老字號做出來的糖火燒，面粉只占25%；芝麻醬、紅糖、桂花、香油“調(diào)和”到一起的料，卻占到75%！

這架勢，明顯是被芝麻醬、紅糖控股了。

圖/視覺中國

看上去人畜無害的糖火燒，竟是熱量爆表的碳水炸彈！

糖火燒不?；樱膊桓銊?chuàng)新，何以流傳300多年，至今仍是北京人的心頭好？可能因為它掌握了經(jīng)久不衰的傳播密碼：只把糖和油這么一混，人類的大腦就要忍不住地分泌多巴胺。

糖火燒應(yīng)該是全國最低調(diào)，且清醒的火燒了。

確定不想咬一口？

圖/視覺中國

?

北京的火燒界還有一朵“奇葩”，它叫老北京褡（d?。┭灒╨ian）火燒。

老北京褡褳火燒。

攝影/寧_視，圖/圖蟲·創(chuàng)意

這是一種不走尋常路的火燒。你看它怎么做的：先取一劑面，搟薄薄的，放餡兒，然后開始內(nèi)卷它，卷成一個方棍子，最后把兩邊多出來的面一搭，原本散漫的餡兒就被緊實地包裹起來。放油鍋里一煎，等到兩面金黃，出鍋。

褡褳火燒，不走尋常路。

圖/視覺中國

這家伙像極了鍋貼！但它管自己叫火燒，100多年里，行不更名，坐不改姓！

脆皮鍋貼。

攝影/pic_album，圖/匯圖網(wǎng)

找誰說理去？北京人自己也說不明白，既然都這么叫，那就這么叫吧！反正，也沒見誰要把它踢出火燒群聊。

?

- 02 -

火燒不給自己設(shè)限

只會跟燒餅劃清界線

?

見過的火燒越多，是不是越迷茫：火燒究竟是個啥？它能方能圓，可甜可咸，要死（面）要活（面），有餡兒行，沒餡兒也成……

北方人給食物起名字好像很隨意，沒有那么多彎彎繞繞，更難有多少詩情畫意。火燒，就是用火燒烤出來的餅。就好比，誰家孩子生在了水邊，干脆就叫他“水生”。

顧名思義，火燒就是用火燒烤出來的餅。

攝影/邱會寧

雖然簡單，但并不是沒有內(nèi)在邏輯。

站在火燒的角度，它最大的“威脅”是另一種同樣用火烤的面餅——燒餅。在北方悠久的飲食傳統(tǒng)里，燒餅是比火燒更早的存在。燒餅已經(jīng)大名鼎鼎了，火燒還有什么出現(xiàn)的必要？

直接蹭燒餅的流量，它不香嗎？

黃山燒餅——燒餅界歷史悠久的大IP之一。

圖/視覺中國

不，火燒有自己的想法，它想留名。所以，我是誰？我從哪里來？我要到哪里去？都不重要，重要的是：怎么讓人把我和燒餅區(qū)分開！

敏銳的火燒發(fā)現(xiàn)，燒餅有一個十分不起眼的共性——都有芝麻！

燒餅：灑向人間，都是芝麻！

可是，燒餅為什么都要帶芝麻？

圖/視覺中國

燒餅和芝麻都是從西域傳入中原的。就好像兩個外鄉(xiāng)人到了他鄉(xiāng)，總是愿意親近。這種情感，相信同樣來自西域的馕，它會懂的。

來自西域的馕，帶著來自西域的芝麻。

攝影/盧文

不管世事如何變遷，燒餅和芝麻初心不變。西域的燒餅傳到全國各地之后，被改造得“五花八門”：帶餡的、不帶餡的、甜的、咸的、發(fā)面的、死面的、半發(fā)面的、酥的、脆的、軟的、硬的……與芝麻始終不離不棄。京津人最愛吃的麻醬燒餅，不但要黏上芝麻，還要用麻醬和面，算是最照顧芝麻的一種燒餅了。

老北京麻醬燒餅，

芝麻和燒餅的關(guān)系最好了。

圖/視覺中國

火燒必須就得跟芝麻劃清界線了，這樣還可以收編燒餅界里的“叛徒”，壯大自己的隊伍，穩(wěn)固自己的地位。

雖然看起來很草率，但問題的關(guān)鍵確實被芝麻拿捏了。不帶芝麻的、用火燒烤出來餅，便是火燒給自己的最終定位了。只要符合這個定位，就叫火燒。至于樣子不同、口味不一，問題不大。所以火燒長得千奇百怪，也就不足為怪了。

就憑你有芝麻，我沒有芝麻！

制圖/九陽

火燒從不給自己設(shè)限，只要跟燒餅劃清界線。

今天，北方專業(yè)的面點師傅，都要嚴格遵守這個“行規(guī)”：火燒不放芝麻，放芝麻就不是火燒。但是，偶爾也會有幾個“亂入者”。比如，山東有名的“范鎮(zhèn)火燒”就是明目張膽的典型。據(jù)說，“范鎮(zhèn)火燒”以前叫“徐家燒餅”來著。

范鎮(zhèn)火燒，曾用名“徐家燒餅”。

圖/視覺中國

燒餅已經(jīng)來蹭火燒的流量了，這或許說明，火燒在北方的江湖地位，穩(wěn)了。

- 03 -

火燒是食物的名字

又不只是食物的名字

保定的驢肉火燒，酷似西安的肉夾饃。盡管從做法上看，傳統(tǒng)的饃也有用火“烤”出來的，但饃就是饃，它不叫火燒。所以，驢肉火燒不是“驢肉夾饃”；同樣，肉夾饃也絕對不會改名叫“豬肉火燒”。

和保定驢火酷似的肉夾饃。

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創(chuàng)意

成都軍屯鍋盔和北方的燒餅，不也能找出很多共性？可是鍋盔還是這個鍋盔，燒餅依然是那個燒餅。

成都軍屯鍋盔。

攝影/yuankejia，圖/圖蟲·創(chuàng)意

相比之下，火燒之間的差別很大，但都叫火燒。

用料、做法、口感……都只是區(qū)分食物類別的表層原因。各地的習(xí)慣、傳統(tǒng)，文化，才是根本的依據(jù)。

保定圓火燒，是保定人的驕傲。

攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意

圓火燒是保定人發(fā)明的，這個名字的背后是保定人的歷史、傳統(tǒng)、文化，更是今天保定人情感的載體。在保定人面前，恐怕即便是調(diào)侃，也會招來白眼。假如要給它改名，全保定人都不會答應(yīng)。同理，西安人、成都人也要誓死捍衛(wèi)自己的“饃”和“鍋盔”。

白（bái）吉（ji）饃（mō），是陜西人的驕傲。

圖/視覺中國

揚州的蔥油火燒，放到上海，大概就得叫蔥油餅了?？墒菗P州人就管它叫火燒，在倔強中體現(xiàn)著北方文化的歷史影響。

上海蔥油餅。

攝影/warnerview，圖/圖蟲·創(chuàng)意

食物的名字，從來都不單單只是一個名字。它可以簡單，但不隨便；它或許混亂，但亂中自有秩序，自有道理。

?

文?| 董大

文字編輯?|?董大

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載