臭氧（O?）又稱為超氧，是氧氣（O?）的同素異形體，在常溫下，它是一種有特殊臭味的淡藍色氣體。

臭氧殺菌技術(shù)是近些年來發(fā)展起來的一種非高溫殺菌技術(shù)，其具有殺菌能力強、殺菌速度快、適用性高、安全性好、操作便捷、成本低等諸多優(yōu)勢，已經(jīng)發(fā)展成為食品安全技術(shù)中的一項關(guān)鍵技術(shù)。

由于形成臭氧的三個氧原子中有一個氧原子與其他兩個氧原子的結(jié)合力較弱，所以非常不穩(wěn)定，常溫下容易分解產(chǎn)生具有強氧化能力的氧原子，因此具有很強的殺菌消毒能力。一般認為，臭氧殺菌的原理是臭氧作用于細菌等微生物的細胞膜，導(dǎo)致細胞膜損傷，新陳代謝障礙，生長被抑制。臭氧突破細胞膜繼續(xù)滲透則膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖被破壞，細胞通透性改變，機體被殺死。而臭氧殺滅病毒則是氧化作用直接破壞了其遺傳物質(zhì)——RNA或DNA，從而殺死病毒。