茶文化之青茶（烏龍茶）簡述
【青茶的制作流程】
1、萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。
通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。
2、搖青
搖青是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。
搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進芳香化合物的形成（烏龍茶獨特的香氣）。
搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應(yīng)多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。
簡簡單單一個搖的動作，其力度、頻率、時間，不練個好幾年是無法入門的。
3、炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在搖青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。
其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
4、揉捻
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
烏龍茶主要有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍四大類。
（一）【閩北烏龍茶】
閩是福建省的簡稱，產(chǎn)于福建北部的烏龍茶都屬于閩北烏龍。其中最具代表性的有武夷巖茶和閩北水仙。武夷巖茶的主要品種有馳名中外的茶王“大紅袍”，及當(dāng)家品種肉桂和水仙。除此之外，還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗、金佛、狀元紅等名叢。武夷巖茶湯色橙紅亮麗，有天然花香，滋味醇厚，葉底呈明顯的“綠葉紅鑲邊”，且有香久益清、味久益醇，耐泡、耐儲存等特點。細細品悟，還會感受到“香、清、甘、活”的無比美妙的巖韻。
（二）【閩南烏龍茶】
產(chǎn)于福建南部安溪、華安、永春、平和等地的烏龍茶統(tǒng)稱為閩南烏龍茶。閩南是我國最主要的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，其中最著名的是“鐵觀音”。其次，安溪的黃金桂、本山、毛蟹，永春的佛手，平和的白芽奇蘭，紹安的八仙及梅占、桃仁等，都是閩南烏龍茶中的珍品。除了上述的純種烏龍茶之外，閩南人也常將不同品種的茶混合采制，或制好后混合拼配，這樣生產(chǎn)出來的烏龍茶統(tǒng)稱為“色種”。
（三）【廣東烏龍茶】
廣東烏龍茶以產(chǎn)于潮州潮安的鳳凰單叢和產(chǎn)于饒平的嶺頭單叢最為有名，其次是產(chǎn)于饒平的饒平色種。
（四）【臺灣烏龍茶】
臺灣烏龍茶根據(jù)其多酚類的氧化程度和做青程度不同分為三類。
一是包種茶。發(fā)酵程度8%～10%，經(jīng)過炒青、揉捻、干燥等工藝程序生產(chǎn)的烏龍茶稱為“包種”。包種色澤較綠，湯色黃亮，滋味和口感接近綠茶，但有烏龍茶特有的香和韻。包種茶主產(chǎn)于臺灣北部的臺北市和桃園縣。其中以文山所產(chǎn)品質(zhì)最佳，故習(xí)慣上稱為“文山包種”。
二是烏龍茶。發(fā)酵程度為15%～25%，經(jīng)過炒青、揉捻、初干、包揉、再干燥等工藝程序生產(chǎn)的半發(fā)酵茶，在臺灣才稱為烏龍茶。其中以凍頂烏龍、高山烏龍最為有名。
三是膨風(fēng)茶。發(fā)酵程度為50%～60%，經(jīng)過炒青、濕巾包覆回軟、揉捻、干燥等工藝程序生產(chǎn)的烏龍茶稱為膨風(fēng)茶。其中的極品稱為東方美人，又名白毫烏龍、香檳烏龍或五色茶。
【烏龍茶的鑒別】
◎外形：優(yōu)質(zhì)的水仙茶條索肥壯，結(jié)實，彎曲；優(yōu)質(zhì)的鐵觀音條索壯實；劣質(zhì)的烏龍茶外形條索松弛。
◎色澤：優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠烏褐；劣質(zhì)的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等。
◎香氣：優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花香味；劣質(zhì)烏龍茶油煙味、焦味或其他異味。聞烏龍茶干茶香氣時，手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當(dāng)然更次之。
◎湯色：優(yōu)質(zhì)烏龍茶湯色橙黃或金黃，清澈明亮；劣質(zhì)烏龍茶湯色暗紅、帶濁。
◎滋味：優(yōu)質(zhì)烏龍茶滋味醇厚鮮爽；劣質(zhì)烏龍茶滋味清淡，或帶苦澀味。
◎葉底：優(yōu)質(zhì)烏龍茶有綠葉紅鑲邊，綠處翠綠帶黃，紅處明亮；劣質(zhì)烏龍茶綠處呈暗色，紅處呈暗紅色。
【功效與作用】
1.減肥瘦身
烏龍茶中的主要成份--單寧酸，能夠促進脂肪的代謝，溶解脂肪，從而達到降低人體脂肪的含量。
2.抑制膽固醇
烏龍茶有降膽固醇的作用，SOD酶的活性遇到烏龍茶會大大提高，起到降低血清中的膽固醇，延緩衰老。
3.美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減 少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
4.醒腦提神
茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效 果。
5利尿解乏
茶葉中的咖啡誠可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高胃臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中 滯留時間。咖啡堿還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。
6.降脂助消化
唐代《本草拾遺》中對茶的功效有"久食令人瘦"的記載。中國邊疆少數(shù)民族有"不可一日無茶" 之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當(dāng)今時尚語言說，就是有助于"減肥"，這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂"久食令人瘦"的道理就在這 里。
7護齒明目
茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克?15毫克，且80%為水溶性成份。 若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對預(yù)防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。
【沖泡要領(lǐng)】
烏龍茶的沖泡時間由開水溫度、茶葉老嫩和用茶量多少三個因素決定。一般情況下，沖入開水2～3分鐘后即可飲用。但是，下面兩種情況要做特殊處理：一是水溫較高，茶葉較嫩或用茶量較多，沖第一道可隨即倒出茶湯，第二道沖泡后半分鐘傾倒出來，以后每道可稍微延長數(shù)十秒時間。二是水溫不高、茶葉較粗老或用茶量較少，沖泡時間可稍加延長，但是不能浸泡過久，要不然湯色變暗，香氣散失，有悶味，而且部分有效成分被破壞，無用成分被浸出，會增加苦澀味或其他不良氣味，茶湯品味降低。若是泡的時間太短，茶葉香味則出不來。烏龍茶較耐泡，一般可泡飲5～6次，上等烏龍茶更是號稱“七泡有余香”。
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