好像每個(gè)家庭都會(huì)有一個(gè)名叫“天天好心情”或者“快樂(lè)一家人”之類(lèi)的微信群，自從你加入了那個(gè)群，幾乎就沒(méi)什么好心情了。

每當(dāng)要點(diǎn)外賣(mài)或者買(mǎi)零食的時(shí)候，就會(huì)看到“好心情”微信群發(fā)來(lái)的溫暖關(guān)懷——

《驚！??！90后小伙患癌，竟是因?yàn)樘焯斐酝赓u(mài)！》、《一男子猝死后尸體不腐，體內(nèi)含有大量食品添加劑?。?！》……

不僅如此，群里還一定會(huì)有一個(gè)“知名科學(xué)家”加“養(yǎng)生達(dá)人”，每天以推送的方式，發(fā)現(xiàn)一種新的致癌物，并且告訴你如何在家中自制營(yíng)養(yǎng)美食，以達(dá)到強(qiáng)身健體甚至益壽延年的功效。

而當(dāng)你終于要回去工作時(shí)，爸媽也在你的行李箱里塞滿(mǎn)了各種自家做的豆腐乳、酸菜、香腸、炸肉、梅干菜、蘿卜干、紅薯粉……生怕你去了大城市里吃不好。

但家中的手工酸菜、腐乳、香腸、粉條等各種美食，真的比工業(yè)生產(chǎn)的食品更安全，更健康嗎？

手工醬油、香腸、酒都有隱患

如果你看過(guò) “國(guó)風(fēng)女孩”李子柒制作醬油的視頻，除了羨慕她猶如仙境一般的小院兒，估計(jì)也想自己做點(diǎn)。

做醬油的建議當(dāng)然有，但最好的建議是：“沒(méi)有金剛鉆，別攬瓷器活”。

醬油最主要的原料是黃豆，我們常吃的非常多發(fā)酵食品都是黃豆做的，比如腐乳，豆瓣醬，臭豆腐，豆豉等。

但就是這個(gè)圓滾滾的小金豆子，在制作食物的過(guò)程中如有不慎，便可能會(huì)引起肉毒桿菌食物中毒，進(jìn)而威脅到食用者的身體健康甚至是生命安全[1]。

肉毒桿菌是一種厭氧菌，可以產(chǎn)生一種已知最“毒”的毒素，叫做肉毒毒素，極少量便可以使神經(jīng)麻痹，進(jìn)而引起呼吸衰竭，造成死亡[2][3]。

肉毒桿菌最適宜在低酸性，無(wú)空氣的環(huán)境下生存，因此家庭自制的發(fā)酵豆谷類(lèi)制品便成為了肉毒桿菌的理想生存場(chǎng)所之一[3]。

如果在操作或存儲(chǔ)豆制品時(shí)混進(jìn)了肉毒桿菌，這些傳統(tǒng)美味就會(huì)變成致命殺手。

新聞報(bào)道中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)，因?yàn)樽灾贫刽?，臭豆腐等豆制品造成中毒甚至死亡的情況[1][2]。

不僅是豆谷發(fā)酵制品，腌肉和手工香腸，一樣可能會(huì)引起肉毒中毒[4][5]。

肉類(lèi)同樣是低酸性食物，可以為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)。大塊腌肉或者灌制香腸，還會(huì)給肉毒桿菌提供一個(gè)低氧環(huán)境，更適合其繁殖[3]，因此一旦這些肉類(lèi)遭受污染，我們食用后就可能中毒。

不過(guò)，肉毒毒素雖然厲害，但作為一種蛋白質(zhì)，高溫即可以破壞其毒性。

為什么還有如此多的中毒情況發(fā)生呢？

主要是很多手工食物在食用前是不需要經(jīng)過(guò)加熱的，因此增加了安全的隱患。

其實(shí)，這些食品自己做不僅不安全，而且成本也高。如果想吃的，去超市里購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品，享受美食的同時(shí)，也保證安全。

還有一種在很多人老家都特別常見(jiàn)，也特別危險(xiǎn)的手工自制食品——酒。

自己在家釀白酒，或者小作坊自己做酒，如果工藝和質(zhì)量控制不過(guò)關(guān)，部分白酒會(huì)存在甲醇，雜醇油，以及重金屬等超標(biāo)的情況[6][7]。

尤其是甲醇超標(biāo)，如果喝了輕者可能導(dǎo)致惡心、腹痛，重者會(huì)導(dǎo)致失明甚至死亡。

也有人不是自己釀酒，而是將藥材泡在白酒里自制藥酒。

但是，中藥成分很復(fù)雜，一些民間“秘方”的濫用，也導(dǎo)致飲用藥酒而造成中毒的案例屢屢發(fā)生[8][9][10]。

蝎子蜈蚣癩蛤蟆，草烏川烏曼陀羅，朱砂雄黃密陀僧，這些經(jīng)常出現(xiàn)在宮斗劇里的道具，轉(zhuǎn)眼進(jìn)入了自己的酒缸，真不知道是要釀酒還是煉丹，喝了以后也不知道是會(huì)增壽還是“升仙”。

用了添加劑，照樣是食品安全

在家手工自制食品，有個(gè)很大的問(wèn)題：我們無(wú)法判斷食物是不是安全的 。

比如家里最常做的泡菜、酸菜，在腌制過(guò)程中，會(huì)生成一種名叫“亞硝酸鹽”的物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)引起組織缺氧，中毒嚴(yán)重還會(huì)造成死亡[11][12]。

但這并不是說(shuō)自己家做的酸菜不能吃，而是很多人拿不準(zhǔn)什么情況下可以吃。

影響酸菜中亞硝酸鹽含量的最重要因素，是腌制時(shí)間。在腌制的7-14天，酸菜中會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量的高峰，隨后亞硝酸鹽會(huì)在酸性環(huán)境下分解，其含量下降，就可以安全食用了[13]。

除了腌制時(shí)間，在腌制過(guò)程中選用合適的菌種，控制適宜的溫度，以及適量添加抗壞血酸，也就是我們俗稱(chēng)的維生素C，也可以有效的降低亞硝酸鹽的含量，讓你放心大膽地吃[14]。

不過(guò)，在家里自制時(shí)，酸菜中亞硝酸鹽的含量難以檢測(cè)和控制。而且光是選菌種，控溫度，加VC估計(jì)很多人都已經(jīng)頭大了。

如果選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的袋裝食品，亞硝酸鹽的含量明顯低于自制酸菜[15]。

很多人覺(jué)得，工業(yè)食品會(huì)有大量的食品添加劑，怎么會(huì)比我們自己做的更安全健康？

在很多人的想象里，食品添加劑吃下去就會(huì)導(dǎo)致我們血液不通，甚至“尸身不腐”。但其實(shí)沒(méi)有這么可怕。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，食品添加劑是指“為改變食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[16]。

從審批到使用范圍、使用量都做出了相應(yīng)的明確規(guī)定[16][17]。

不僅如此，在中國(guó)，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范疇。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑“指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”[16]。

比如，工業(yè)制作發(fā)酵酸菜，在制作前會(huì)對(duì)蔬菜表面進(jìn)行全部或者部分消毒，并選用合適菌種，加入合理的添加劑。

工業(yè)化的生產(chǎn)中，有專(zhuān)業(yè)科技人員負(fù)責(zé)添加劑的用量、用法控制。生產(chǎn)也有標(biāo)準(zhǔn)流程，對(duì)發(fā)酵時(shí)間，溫度等多種條件進(jìn)行控制，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生[18]。在生產(chǎn)過(guò)程中和進(jìn)入市場(chǎng)前，還要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。

以上這些，無(wú)論生產(chǎn)加工，還是質(zhì)控，都是家庭自制食品無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

所以，在工業(yè)化的生產(chǎn)流程下，添加劑的使用不僅沒(méi)有危險(xiǎn)，還會(huì)讓食物有更好的色香味，更安全、更營(yíng)養(yǎng)。

有句話(huà)說(shuō)，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，這是真的。

但是要提醒大家的是，在選購(gòu)食品時(shí)，一定要通過(guò)正規(guī)渠道，選購(gòu)正規(guī)的工業(yè)食品，這樣才能保證食物安全。

網(wǎng)紅手工美食，慎重購(gòu)買(mǎi)

除了自己家的手工食品，還有很多網(wǎng)絡(luò)美食都打著純手工、純天然，無(wú)添加、原生態(tài)的招牌來(lái)吸引消費(fèi)者。

但是，這些所謂的“健康手工自制美食”真的能夠保證安全嗎？

安不安全，主要不是看網(wǎng)紅怎么吹，而是看生產(chǎn)廠家是不是合格、生產(chǎn)流程夠不夠標(biāo)準(zhǔn)。

一些網(wǎng)紅食品，可能請(qǐng)了厲害的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，但產(chǎn)品卻可能是一些無(wú)生產(chǎn)地址、無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)產(chǎn)品”。

如果這些食品的生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，原材料來(lái)路不明，添加劑使用不當(dāng)，包裝消毒技術(shù)不可靠，以及運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)法做到低溫運(yùn)輸?shù)?，都可能讓“美食”變成有害食?。

當(dāng)你只要加個(gè)陌生的微信就能到時(shí)，更無(wú)法查到這些食品的生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息。

尤其是一些開(kāi)袋即食的食品，在食用前無(wú)需采取如加熱一類(lèi)的殺菌措施，因此更有可能存在安全隱患[19][20]。

一份2015-2016 年網(wǎng)售自制即食食品的待查發(fā)現(xiàn)，需要冷藏保存的自制即食食品中，87%以上的樣品無(wú)法做到低溫運(yùn)輸，且運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響到食品的品質(zhì)，引起食物腐敗變質(zhì)[19]。

還有20.72%的被調(diào)查網(wǎng)店檢出了不合格食品，甚至有些店鋪在多次采樣中均檢出較高水平的致病菌[19]。

所以說(shuō)，如果網(wǎng)紅手工食品真的像他們所宣傳的那樣，是“大師親手制作”，你不僅要花更高的價(jià)錢(qián)，還無(wú)法保證食品安全；

如果所謂“手工食品”只是他們打出來(lái)的噱頭，實(shí)際上也是機(jī)械化生產(chǎn)，甚至是小工廠小作坊的機(jī)械化生產(chǎn)食品，那為什么不去買(mǎi)大廠生產(chǎn)、質(zhì)量有保障的食品呢？

媽媽塞給你的手工食品里，還有濃濃的愛(ài)和家鄉(xiāng)味道，花大價(jià)錢(qián)去買(mǎi)別人做的手工食品，那可就沒(méi)有必要了。

真的這么熱愛(ài)手工自制食品，在家用電飯煲做的蛋糕成功了嗎？

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