在《海底撈發(fā)力社區(qū)餐飲運營?》中，我們注意到疫情反復(fù)下，社區(qū)餐飲或成為下一個爭搶熱點，但開好社區(qū)店依然需要具備一些鮮明的品牌基因。

高萬潔?| 文

受疫情影響，商場人流大幅下降?？土髁拷档偷耐瑫r，有的仍繼續(xù)漲租，餐企與商場矛盾不斷放大。不少店面紛紛“逃離”購物中心，轉(zhuǎn)戰(zhàn)日漸活躍的社區(qū)餐飲。

問題來了，如何開好一家社區(qū)店？擅長做商場店的該怎么搞社區(qū)店？

我們以“一個門店收入是普通快餐店好幾倍”的南城香為例，來講講一套完整的打法。

發(fā)力全時段經(jīng)營

相比于商場，社區(qū)餐飲的全時段優(yōu)勢更加明顯，也更貼近消費者。

很多人知道南城香，可能是從羅振宇2018年的跨年演講開始的。

當(dāng)時羅胖說，南城香抓住了外賣的大趨勢，成就了自己的小趨勢，每天光外賣就超過2萬單，成功從一個只有幾家門店的小飯館，搖身變成年收數(shù)億的連鎖餐企。

而南城香的創(chuàng)始人汪國玉，早在2015年便看到社區(qū)餐飲全時段經(jīng)營優(yōu)勢和商機，率先提出了“全時段社區(qū)餐飲”。

南城香社區(qū)餐廳?圖片源自網(wǎng)絡(luò)

既然是社區(qū)餐飲，消費客群就確定下來了，即以社區(qū)人群為核心，做的是社區(qū)人群的一日三餐。

可不要小看社區(qū)，中國社區(qū)有3.5億家庭，這些家庭涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬億級的消費市場。

劃個重點，全時段經(jīng)營并不是指從早上營業(yè)干到晚上，也不是指顧客什么時候到店都有吃的。真正的全時段，是餐飲是在全時段的經(jīng)營時間下，能充分考慮到顧客在不同時間段就餐的需求，不同時間段有不同的產(chǎn)品。

這一點，南城香可作表率，無論是產(chǎn)品還是選址設(shè)計，都是圍繞“全時段”展開。

在產(chǎn)品方面，南城香聚焦三大品類：飯、餛飩、烤串。有吃有喝，干濕搭配。既是高頻剛需，又受眾廣泛，不容易被淘汰，其slogan“飯香串香餛飩香”也十分有記憶點。

相較于其他只賣午餐、晚餐的快餐店，南城香從早上六點半開始賣早餐，經(jīng)營到晚上九點。除了早、中、晚三餐，還有下午茶和夜宵可供顧客選擇。這樣的搭配不僅拉高了客單價，也提升了顧客滿意度。

在選址設(shè)計方面，汪國玉認為，寫字樓、商場，都不能做到全時段，社區(qū)才是最適合做全時段餐飲的地方。

雖然社區(qū)的客群對產(chǎn)品性價比要求高，但若是把這批顧客服務(wù)好，你將會有一批忠實的回頭客。此外，南城香所有的門店的空間設(shè)計都是由汪國玉親自把關(guān)。

《什么值得加盟》

深度觀察 之 南城香打法

比如，把沙發(fā)擺在窗戶的位置，這樣即便是在顧客很少的時段，從餐廳外面往里看也會令人感覺這家店生意很火爆。

比如，南城香把廚房做成明檔放在前面，透過玻璃可以看到廚師做飯的全過程，讓顧客對菜品制作更放心，同時又在用餐低峰期增添一道煙火氣。

比如，為了做外賣，南城香對所有門店的動線都重新進行了設(shè)計，將堂食點餐區(qū)與外賣取餐區(qū)分開。

可以設(shè)想，餐企一旦打破時段經(jīng)營瓶頸，把全天的各時段盤活起來，一切就會進入良性發(fā)展。

提高性價比，“死磕”產(chǎn)品品質(zhì)

社區(qū)店面對的消費群，是左鄰右舍的老百姓。顧客追求產(chǎn)品不說多好吃，但一定要有性價比，要健康、新鮮、放心。

滿意度是吃出來的，不是喊出來的。南城香對好產(chǎn)品的定位，不是用更好的廚師，而是要有嚴格的品控與優(yōu)質(zhì)的食材。

比如，食材好不好由生產(chǎn)部門說了算，而不是采購部。南城香不要凍品，堅持配送新鮮羊肉，所以羊肉串都是在門店里現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤。如果肉不新鮮，烤肉師傅有權(quán)利退貨。

比如，后廚少放冰柜。因為冰柜越多囤積的食材就越多，時間長了就不新鮮。而且減少冰箱后，每個店長就不得不關(guān)心出貨量，保持庫存量與出單數(shù)的平衡。

比如，一碗二十塊不到的蝦仁大餛飩，現(xiàn)吃現(xiàn)做。每個餛飩里都包了一整個又大又鮮的蝦仁。大眾點評上蝦仁餛飩位列TOP1，顧客對店家真材實料贊不絕口。

有的人會問，包這么大的蝦仁，不就賠錢了嗎？

但換個思維想想，通過這樣一個極具辨識度的爆款，讓顧客不知不覺接受并認可品牌，相當(dāng)劃算。

之前在采訪刁四麻辣燙的創(chuàng)始人張智銘時，他舉了一個例子——

有加盟商因為小料臺的辣椒成本較貴、怕顧客多加辣椒就收起來了。結(jié)果沒過多久店里客流量明顯下降了。后來在總部建議下又把辣椒擺了回去。很快，客流量又回來了。

最后一算總賬，扣除辣椒成本還賺了不少。有舍才有得，這和南城香的蝦仁餛飩是一個道理。

此外，南城香還提出了“五大承諾”：水果小菜免費自助；米飯免費添加；超時10分鐘未上桌的餐品免單；不合格產(chǎn)品免費退換；原材料“品牌+”看得見；

復(fù)購率就是社區(qū)店的生命線，種種把關(guān)與承諾幫助南城香贏來了大批回頭客，同時也督促著南城香不斷優(yōu)化自己的經(jīng)營模式。

不可忽視的一點是，即便社區(qū)店看著不大，背后仍需強大的供應(yīng)鏈支撐，這關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)與性價比。想走得長遠，還得有完備的供應(yīng)鏈體系。

強化跟社區(qū)街坊的情感聯(lián)系

亞洲吃面公司董事長胡傳建說過，社區(qū)必須拉近人與人之間的情感。社區(qū)店的顧客比商場更加固定，都是街坊鄰居，更加強調(diào)情感聯(lián)系。

通俗點講，你不能端著。

從牙牙學(xué)語的兒童到步履蹣跚的老人，從寫字樓白領(lǐng)到社區(qū)居民，都是你的顧客，門店的經(jīng)營理念與定位，得與客群同頻，社區(qū)餐飲的菜式要夠“家常”。

南城香始終秉持著這種理念，就做家常飯，做老百姓的一日三餐，真正做到站在顧客角度考慮問題。一串羊肉串起點，半份餛飩起賣，讓顧客點餐沒有顧慮。即便有人把飯、烤串、餛飩都點一遍，可能也花不了30元。

上菜的時候，服務(wù)員還會貼心提醒你：“這是您的XXX，水果小菜自取；米飯可以免費續(xù)；您小心燙，請慢用”。?一點一滴的細心關(guān)照，潛移默化中會讓顧客產(chǎn)生親切感，樂于下次光顧。

進到南城香店里，顧客能直觀感受到它的管理痕跡和細節(jié)上的用心，能看出企業(yè)把功夫做到日常和細節(jié)里，而不像有些流量店偏重營銷花哨動作太多。

不管是開社區(qū)店還是商場店，首要的還是找準定位。你要賣什么？怎么賣？在哪賣？賣給誰？；其次，是有一整套的系統(tǒng)配稱，從選址、產(chǎn)品研發(fā)、運營、服務(wù)、供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)來落地。

南城香的成功并非偶然。它的打法給你什么啟發(fā)？