1、為什么茅臺(tái)酒顏色發(fā)黃？

其實(shí)，不僅是茅臺(tái)酒，醬香型白酒都容易發(fā)黃。這是由于醬香型白酒中聯(lián)酮類(lèi)化合物含量較高，這種化合物或多或少帶有黃色，是醬酒的釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)產(chǎn)生的。

（1）醬酒獨(dú)特的釀造工藝產(chǎn)生黃色物質(zhì)

醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其獨(dú)特的釀造技術(shù)（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）。聯(lián)酮類(lèi)化合物初始來(lái)源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成聯(lián)酮類(lèi)化合物，使醬酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時(shí)還可以降解生成醛類(lèi)和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)，高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。

到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。

（2）陳年后會(huì)逐漸變黃

白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類(lèi)化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。但隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠初期明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

除了陳年時(shí)間長(zhǎng)短，保存狀態(tài)好壞也會(huì)影響醬香型白酒的顏色，比如光照、高溫、震動(dòng)會(huì)促使醬酒變黃。

2、醬香型白酒顏色越黃，品質(zhì)越好？

醬香型新酒的酒體一般是無(wú)色透明或略帶黃色的，而陳酒略顯微黃，越是年份久的醬香酒黃色就越明顯。

不過(guò)，顏色只是其中一個(gè)參考因素，要綜合評(píng)價(jià)，把色、香、味結(jié)合在一起看是否一致，是否醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香持久。老茅臺(tái)的顏色會(huì)發(fā)黃，稍有些粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢的往上爬，達(dá)到一定高度。而一般的醬香型白酒顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)像水一樣沒(méi)有粘稠度。

值得一提的是，在白酒行業(yè)，有些醬酒企業(yè)為了讓自己的酒賣(mài)出好價(jià)格，在酒中加焦糖調(diào)色，使得其呈現(xiàn)出比較誘人的黃色，這些行為是不符合白酒行業(yè)規(guī)定的。

3、哪些白酒顏色發(fā)黃，哪些不發(fā)黃？

白酒顏色發(fā)黃，除了人為添加色素外，主要有以下原因：

（1）生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。

（2）酒在貯存過(guò)程中，溶解在酒中的酚類(lèi)物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。

（3）白酒生產(chǎn)用水、生產(chǎn)貯存設(shè)備中的鐵、錳等金屬離子使酒變黃（比如西鳳酒獨(dú)特的荊條酒海）。

一般來(lái)說(shuō)，醬香酒最容易變黃（茅臺(tái)、郎酒），濃香型其次（五糧液、瀘州老窖），兼香型次之（湖北白云邊、黑龍江玉泉方瓶）；而清香型白酒（汾酒、二鍋頭）放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒（桂林三花酒）則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。

以上內(nèi)容為老酒之家原創(chuàng)，版權(quán)歸老酒之家所有，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。抄襲必究！