今天聊聊麻辣燙，為什么總被創(chuàng)業(yè)者所寵愛，我們先來對麻辣燙做個了解，在市面上它分為以下三種，

1、紅湯型麻辣燙：也就是過去常見的傳統(tǒng)麻辣燙。

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2、金湯麻辣燙：是近幾年很流行的骨湯麻辣燙，這種麻辣燙在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，辣度可調(diào)。

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3、清湯型麻辣燙：將菜品放入盛滿清湯的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油，口味清淡，較難推廣。

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今天我們主要來講骨湯麻辣燙，因為目前最流行的就是骨湯麻辣燙，而傳統(tǒng)麻辣燙給人們留下的印象大多是，大鍋煮菜，不衛(wèi)生，不健康，香精勾兌等。所以現(xiàn)在開麻辣燙店基本都是以骨湯為主，他的口味寬容度更高可以骨湯濃郁也可以麻辣鮮香，所以針對的消費群體更加廣泛。

骨湯麻辣燙在商家的宣傳中又分為白湯麻辣燙和金湯麻辣燙，白湯麻辣燙就是奶白的的湯底，金湯麻辣燙則微微發(fā)黃，色香味俱全！

二，麻辣燙相對餐飲行業(yè)有哪些優(yōu)點

麻辣燙的優(yōu)點很多，它屬于快餐類小吃，經(jīng)營面積要求不大，設(shè)備種類少，技術(shù)要求低，會煮泡面即會操作麻辣燙，操作流程極易程序化，在保證出餐速度的同時又能保證口味的穩(wěn)定，運營模式也是多種類的，可擺攤，可小店，也可食堂檔口，一般投資門檻較低，在不考慮房租的情況下2-4萬元即可開店（因為房租是一個不確定因素，不同地區(qū)房租高低各不相同），最低幾千元即可啟動擺攤模式一，麻辣燙它不是長線投資，開店之后，立馬就會有可持續(xù)的現(xiàn)金流,你無需考慮開店后的后期投資。

麻辣燙的人均消費和利潤在小吃界算是最高的，這與麻辣燙消費群體的消費習(xí)慣密切相關(guān)，它多以三三兩兩的消費群體為主，尤其學(xué)生和白領(lǐng)更是以三五成群的最為常見，多人菜品一鍋煮，一碗裝，一起吃。所以麻辣燙的客單價自然居高不下，利潤更是高高在上，火鍋的平均利潤是65%，麻辣燙可以達到70%，在餐飲行業(yè)能把豆芽，海帶，土豆，冬瓜這類蔬菜，明碼標價賣到二十多元每斤的，只有麻辣燙。

它不僅堂食利潤高，外賣的利潤更是小吃屆的扛把子！例如炒菜,快餐,奶茶，它們產(chǎn)品規(guī)格都是固定的，一份酸辣土豆絲都是固定的份量，所以成本都是固定的，除非減少份量！而減少份量，差評率自然會變高！而麻辣燙卻可以規(guī)避這類問題，它每一份外賣都是由數(shù)十種菜品組成，那么在配菜過程中，可以在總菜品份量不變的情況下，隨意調(diào)整那些成本較低菜品的比例！從而使得外賣利潤大大的提高！若控制得當，外賣利潤可以高達60%。而炒菜只有33%。

現(xiàn)在是以外賣為主的餐飲環(huán)境，很多商家都在遵循一條外賣法則“出餐速度就是一切！”而麻辣燙恰恰屬于快餐類，這與它的烹飪方式有關(guān)，只要有骨湯，出餐速度就可以達到1分鐘1份外賣！我的第一家店，一中午餓了么一個平臺就要出餐七十多份，加上店里就餐五十多份。一中午總共出餐120份左右。如果換成其他餐飲這個出餐速度幾乎是不可能的，并且廚房人員配置還要更多。

在餐飲行業(yè)，大家都有這樣一個說法，一家店的命運不在老板手中，而是在后廚人員手中！但是麻辣燙不存在這樣的問題，麻辣燙店的老板對后廚人員的依賴程度在所有餐飲中最低，口味全靠一鍋湯，而湯品的每一個調(diào)料配比都精確到克，老板自己掌握核心技術(shù)，除了熬湯之外的工作就剩下洗菜，煮菜，裝碗打包。所以廚房人員并不需要嚴格的系統(tǒng)培訓(xùn)，人員調(diào)換相當靈活。

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三,麻辣燙的運營

在過去，麻辣燙多是以按串計費，價格便宜，食材low，店面裝修破破爛爛；而張亮，楊國福麻辣燙打破傳統(tǒng)，以葷素不分的稱重方式計費，這種定價方式可以大大簡化后廚的操作程序，免去穿串流程并且減少飯點高峰期的收銀壓力，在人流集中的地方以最快的速度計費收銀。

這兩種收費方式，所對應(yīng)的運營方法和消費群體也略有不同（后期逗牛君會專門做一個專題為大家進行講解和分析），不管如何定價，只要你想在餐飲行業(yè)里分羹一杯，就一定要把小店開出自己的特色，不論是店名，裝修，運營理念，特色菜品，甚至是桌椅板凳，用餐餐具這些小細節(jié)上都要處處體現(xiàn)小店的精致與特別，這樣才能讓你的店在眾多同質(zhì)化的店鋪中脫穎而出，讓顧客想起麻辣燙就可以聯(lián)想到你的店，而這，就是招牌！

做麻辣燙就要圍繞著“本小利大”去開店運營，畢竟是小吃店，每一筆錢都要精打細算，想一想這筆錢在開店過程中到底需不需要花，如果需要花錢，一定把錢花到看得見的地方！還有新店裝修，在裝修前就要思考如何用最少的錢打造出最有特色的店。 不同商圈，不同店面結(jié)構(gòu)，不同的店面基礎(chǔ)，都要量身設(shè)計，切勿從其他店面生搬硬套，并且盡量利用之前老店遺留下來的基礎(chǔ)，能用就用，不能用就改,不能改再扔！只有這樣才能花小錢辦大事！