昆山文史 第12輯 昆山習(xí)俗風(fēng)情 周市爊鴨 作者：蔣明弼 （以前發(fā)過昆山鴨面的文章，應(yīng)該就是爊鴨，爊，①把食物埋在帶火的灰里燒熟。 ②放在微火上燒烤。③同【敖】。食物放在水里煮。這里應(yīng)該先烘再煮） 昆山爊味醬鴨，簡稱爊鴨，是著名特產(chǎn)之一，已有數(shù)百年的歷史。其特點是色、香、味、營養(yǎng)四者俱佳，有“一家炒煮，滿街飄香"之譽，在滬寧鐵路沿線、江南水鄉(xiāng)頗有名聲。昆山制作爊禽的工場不下數(shù)十家，其中以周市鎮(zhèn)的為最。 昆山爊味在很早以前是用野雞、野鴨、野兔等飛禽走獸進(jìn)行爊煮的。昆山地處長江下游，緊靠陽澄湖畔，境內(nèi)河港縱橫，湖泊眾多，到處是草灘荒蕩，蘆葦叢生，是野禽棲息繁衍的場所。據(jù)昆山縣志記載：“野雞，陽澄湖畔最多，水田稻熟，群唼一空”。在昆山民間流傳著“自古原野飛禽集，獵取爊煮換米炊”的民謠。說明當(dāng)時昆山農(nóng)民早就獵取野禽加工爊味食品了。周市鄉(xiāng)農(nóng)民唐蒙君、朱冬生等，就是數(shù)代相傳的老獵戶。解放前，他們在農(nóng)閑時，三王合伙，帶了獵槍火藥，劃著尖頭小船，到草灘、蘆蕩，低洼地及周圍的陽澄湖，傀儡湖等地，獵取野禽走獸，或自己加工爊煮、銷售，或售給鎮(zhèn)上爊味店。所以那時的爊禽味道特別鮮美。隨者社會的發(fā)展，荒灘的改造，野禽越來越少，而市場需求卻越來越多，現(xiàn)在均用昆山有名的良種大麻鴨爊煮，加以改進(jìn)工藝，仍保持醇香味美特色。 周市鎮(zhèn)在昆山東北角，地處昆山、常熟、太倉三地交界處，水陸交通方便，來往客商較多。早在清光緒四年，就因“爊鴨”的聲譽而遠(yuǎn)近聞名。那時全鎮(zhèn)加工爊禽的有十多家，其中以吳中堂的太和館、邱德齋野味店最為獨特出眾。由于吳中堂及其子吳景?？炭嚆@研，既繼承了祖?zhèn)鞯膴W秘，又搜集、改進(jìn)了民間的配方，更吸取了蘇州醬鴨、南京板鴨、常熟“叫化雞”及上海、無錫等地的眾家特長，因而經(jīng)營得一年比一年興旺。 周市太和館的爊味，經(jīng)過不斷的實踐、提高。溶“爊”、“醬"兩種烹調(diào)技藝于一爐，而制作成目前的爊味醬鴨，在爊煮時，選料比較精細(xì)，技藝比較獨特，鴨子是選用昆山特大良種大麻鴨，每只四、五斤以上，在烘制時用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中草藥，加上黃酒、蔥、姜等七種調(diào)料配成老湯，并用一只獨特的爊鍋（他家有一只爊鍋，已用了三十多年），將鴨子宰殺去毛，開肚洗凈，先用旺火燒開，再以文火悶煮，然后放入老湯鹵汁內(nèi)浸制而成，特點是肥而不膩，嫩而不爛，鮮味收骨。用香料、中草藥配制，老湯原汁，經(jīng)檢驗無副作用，不僅營養(yǎng)豐富，而且老少皆宜，特別對老年人及病后虛弱者能起到健脾開胃?增加食欲之功能。 解放后，周市爊味幾起幾落。黨的三中全會以后，在改革開放的方針指引下，在各級政府的鼓勵，扶助下，由太和館后代師傅吳鳳堂重新經(jīng)營爊味食品。1984年以來全縣先后興起以生產(chǎn)爊鴨為主的食品加工個體戶數(shù)十家，使久已絕響的爊味行業(yè)，重起爐灶，更加興旺地發(fā)展起來，原周市太和館、醉月居、邱德齋爊味館的后代師傅，紛紛被蘇州、上海和昆山各鄉(xiāng)鎮(zhèn)先后聘請，掌館主灶，施展絕藝。把昆山的傳統(tǒng)爊鴨移植蘇州、上海，并成為宴席上的佐餐佳肴，受到了各界人士和港澳同胞，國際友人的贊譽。