面包比容積，n=模具容積/面團(tuán)重量。

通常被用來(lái)計(jì)算使用多少克的面團(tuán)能烤滿(mǎn)模具。

如：已知450克吐司盒的容積為2200ml，比容積設(shè)定n=4.5，則滿(mǎn)模需要的面團(tuán)重量=2200/4.5≈489克。

n通常在1-5.5之間，數(shù)值越大，面團(tuán)膨脹能力越強(qiáng)，口感越松軟。

但比容積n的數(shù)值并不能按照我們的意愿隨便確定，也不是無(wú)限增大的，而是在以下因素共同作用下綜合決定的。

# 配方因素

1.水

含水量越高，面團(tuán)膨脹能力越強(qiáng)。如：生吐司＞貝果面團(tuán)

2.油脂

油脂含量越高，面團(tuán)膨脹能力越強(qiáng)。如：布里修歐＞白吐司

3.雞蛋

含雞蛋比例越高，面團(tuán)膨脹能力越強(qiáng)。如：牛奶雞蛋吐司＞白吐司

# 面粉因素

面粉筋度越高，面團(tuán)的膨脹能力越強(qiáng)。

注意：面粉筋度強(qiáng)弱不能以蛋白質(zhì)含量為判斷依據(jù)。

如：

1.相同配方情況下，國(guó)產(chǎn)某沙河（蛋白質(zhì)12.2）的膨脹能力要＜進(jìn)口某茶花（蛋白質(zhì)11.8），通常優(yōu)質(zhì)面粉的價(jià)格更貴一些。

2.含有高比例粗糧及雜糧粉的面團(tuán)，膨脹能力差。因?yàn)椋喝湻劢钚缘停邴溂捌渌s糧粉幾乎無(wú)筋性。

# 操作因素

1.面團(tuán)延展性越好，膨脹能力越強(qiáng)。面團(tuán)延展性除了與配方、面粉品質(zhì)有關(guān)，還與廚師機(jī)型號(hào)、面團(tuán)溫度有關(guān)。

2.整形破壞面筋越少，面團(tuán)膨脹能力越強(qiáng)。

3.發(fā)酵不足或者過(guò)度，面團(tuán)膨脹能力差。

確定的比容積數(shù)值，除了可以計(jì)算出滿(mǎn)模的面團(tuán)重量，還可以幫助我們控制發(fā)酵節(jié)奏。

也就是，合理的分配面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中各個(gè)階段的增大倍數(shù)。

以吐司為例:

低油低糖白吐司的比容積，合理的比容積數(shù)值通常在3.8-4.2之間。

取最大值4.2，面團(tuán)的重量為=2200/4.2≈524克。

另，面團(tuán)重量=面團(tuán)密度*面團(tuán)體積，代入比容積公式，得出：

面團(tuán)膨脹倍數(shù)=模具容積/面團(tuán)體積=n*面團(tuán)密度。

面團(tuán)密度≈1.2g/ml，這個(gè)數(shù)值由實(shí)測(cè)得來(lái)，不同類(lèi)型面團(tuán)相差不大，可以當(dāng)成常數(shù)直接使用。

求得，白吐司面團(tuán)的膨脹倍數(shù)=5.02=4.2*1.2倍，取整數(shù)5倍。

假設(shè)：

基礎(chǔ)發(fā)酵2倍大，排氣分割后變?yōu)?.5倍大，松弛后膨脹1.1倍，整形后最終發(fā)酵2.5倍。

經(jīng)計(jì)算，發(fā)酵后體積=1.5*1.1*2.5=4.125倍。

面團(tuán)入爐后會(huì)繼續(xù)膨脹30%，則：成品體積=4.125*1.3=5.36倍，這一數(shù)值符合比容積的要求。

其中，最終整形時(shí)會(huì)排掉部分面團(tuán)氣體，使面團(tuán)縮小。

但從計(jì)算中不難看出，如果排氣過(guò)度，只能通過(guò)拉長(zhǎng)最終發(fā)酵時(shí)間來(lái)彌補(bǔ)。然而，會(huì)因?yàn)檫^(guò)度松弛，最終達(dá)不到理想的膨脹倍數(shù)。

因此，吐司在每次操作面團(tuán)時(shí)，排氣要適度，盡量少的傷害生成的面筋，從而保證良好的膨脹能力。

思考：

假設(shè)比容積為3.2（高比例全麥面團(tuán)，法式面團(tuán)），2次發(fā)酵法，如何分配面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的變化倍數(shù)？