中國這么大，哪里的扣肉最香？
一家扣肉，全村香
肉，永遠(yuǎn)是中國人餐桌上的主題。
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不過，對比同樣知名的紅燒肉，扣肉的烹調(diào)顯然要更具程序性。肥瘦相間的五花豬肉，完成了焯水后，就開始了沉浸式表演。
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攝影/一心向往，圖/圖蟲·創(chuàng)意?
“炸”，油鍋一開，肉噼里啪啦響，炸出好看的虎皮紋；“碼”，一個圓形土碗中，肉堆放地緊實(shí)，像小山一樣隆起；“扣”，殺伐果斷，酣暢淋漓，極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一種亮相的霸氣。
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剛扣的肉不急著把碗拿開，連盤帶碗端上桌。食客仿佛擁有一項刮獎般的特權(quán)，在大圓桌上，一群人湊在一起，將碗拿開，每個人的心底齊齊發(fā)出一聲滿足的喟嘆——這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤。
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攝影/狂影，圖/圖蟲·創(chuàng)意?
中國南北方都吃扣肉，而且種類五花八門。
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制作過程也大致相似，但用的配菜各有特色，也就誕生了眾多不同的扣肉吃法。廣東的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，幾乎成了扣肉最出圈的存在；然而廣西人對芋頭扣肉更歡喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地區(qū)更常見；愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了甜燒白的吃法。
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制圖/孫璐
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南方扣肉能有多少花樣？
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扣肉那滿滿的油脂肉香，長驅(qū)直入勾起了食肉的沖動，筷子一撥，底下還暗藏“驚喜”。襯托扣肉、油亮香甜的梅菜，或者是肉里夾藏的豆沙、芋頭……藏在南方扣肉下的配菜們真是五花八門。
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攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創(chuàng)意
廣東人的扣肉和梅菜很配
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做人要講道理、做菜要做良心，基本可以概括廣東扣肉的風(fēng)格。
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攝影/開心可樂，圖/圖蟲·創(chuàng)意
扣肉屆最出圈的梅菜扣肉，就帶著濃濃的“粵式風(fēng)格”。選豬肉要提前跟“豬肉佬”打招呼，留一塊五花肉“好重要”。
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梅菜是廣東的驕傲。廣東出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不過流行做梅菜的風(fēng)俗已經(jīng)遍及了客家地區(qū)。最好吃的梅菜，是冬天被露水打過的芥菜，也就是“三月菜”。把新鮮的菜撒鹽腌制、曬干，就成為了色澤金黃、咸酸味甘的梅菜。
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圖/圖蟲·創(chuàng)意
蒸菜呢，時間要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。
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除了大宗梅菜扣肉，廣東的扣肉還有不少小流派，各有自己的巧思。
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攝影/419112728，圖/匯圖網(wǎng)
中山沙溪扣肉，在調(diào)味時會使用一種叫“沙溪蔞葉”當(dāng)作土香料，香味獨(dú)特；湛江的石角扣肉被稱為“石角第一扣”，農(nóng)民用薯苗喂養(yǎng)一年的本地豬來做，肉質(zhì)緊實(shí)；廣東韶關(guān)曲江的大塘扣肉，做法和芋頭扣肉雖然沒什么區(qū)別，但是在碼放時，將芋頭藏在肉中，讓兩種味道徹底融合。
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廣西人的扣肉和芋頭很搭
荔浦市盛產(chǎn)芋頭，在清代曾經(jīng)作為首選貢品進(jìn)貢皇家。
圖/圖蟲·創(chuàng)意
在傳說中，清嘉慶年間，一位廚師創(chuàng)意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起，因為荔浦芋與肉的相遇，這道荔浦芋扣肉，也就成為了稱霸桂北婚宴的一道名菜。
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這道菜從視覺上非常好認(rèn)，一片扣肉夾著一片芋頭，兩者厚度一致，色澤也一致，這種視覺的“欺騙性”手法，只有入口了才知道到底誰是誰。
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攝影/農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜，圖/圖蟲·創(chuàng)意
擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的“酸味”基因也延續(xù)到了扣肉上。
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在廣西玉林，流傳著一首童謠：“一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉；七八九，飲燒酒?！?/strong>在當(dāng)?shù)厝诵哪恐?，過年的三大快樂之一就是吃扣肉。
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用小火慢炸過的扣肉只算完成了入門，一定要炸到豬皮化，炸到有了“荔枝紋”才算合格。
攝影/江海榮
玉林酸甜口的扣肉，調(diào)汁是重點(diǎn)。酸梅和檸檬，是隱形的兩大功臣：檸檬要用廣西的土檸檬，和咸味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等。
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沒錯，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。
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攝影/江海榮
浙江人的扣肉是梅干菜味的
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“梅干菜”真是一種神奇的食材。
到了紹興，喜歡新鮮的紹興人則獨(dú)愛雪里蕻。對于蔬菜的熱情，紹興人很早就做了測評，《越中便覽》認(rèn)為油菜性平，白菜質(zhì)嫩。還應(yīng)該補(bǔ)上一句：雪里蕻獨(dú)鮮。這種鮮的基因延續(xù)到了梅干菜里，就變成了“鮮甜”。
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攝影/學(xué)文映像
對于梅干菜的應(yīng)用，紹興人發(fā)揮穩(wěn)定：梅干菜包子、梅干菜餡餅，當(dāng)然還有最經(jīng)典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。
在這道菜上，紹興人加入了一種獨(dú)特的食材，使“鮮甜”的梅干菜散發(fā)出了馥郁的香氣——紹興黃酒。呈琥珀色的紹興酒，復(fù)合了米和小麥的香物質(zhì)，隨著時間的久遠(yuǎn)，香氣更為濃烈。梅干菜、冰糖、黃酒，呈現(xiàn)出集合了咸味、鮮味、甜味和糧食的香氣，為紹興出品的梅干菜扣肉打上了鮮明的味覺標(biāo)記。
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肉塊與紅燒肉的大小差不多。
圖/圖蟲·創(chuàng)意
憑借這種奇妙的口味，梅干菜扣肉風(fēng)靡江南。汪曾祺在《人間至味》中也說：“紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜?！?/strong>《狂人日記》發(fā)表后，魯迅在紹興會館請胡適吃飯慶祝，點(diǎn)的第一道菜就是梅干菜扣肉。
攝影/學(xué)文映像?
四川扣肉可甜可咸
作為“中國吃豬第一省”四川，扣肉更是五花八門，而甜燒白與咸燒白構(gòu)成了一對扣肉姐妹花。
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咸燒白，要的不是小火慢燉的悠閑，而是要憋著一股勁兒。肉要八片、十片齊齊碼上，像“一封書”一樣攤開。芽菜、豆豉、泡辣椒調(diào)味增添風(fēng)味，然后一鼓作氣地蒸，急火猛氣地蒸。帶著微甜的咸鮮味，吃到口中“好耙糯”！
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圖/視覺中國
甜燒白的精髓在于糖的應(yīng)用。黃糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖漿，會呈現(xiàn)天然的紅色。在做的時候，要時刻注意糖漿的狀態(tài)，不然容易“糊（fu）掉”。碼肉的時候，豆沙夾入肉片，鋪上一層裹了糖漿的滾圓糯米，蒸出來的燒白閃爍著夢幻般的金色，飄散著黃糖糯米香。
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圖/視覺中國
燒白，是川渝鄉(xiāng)下筵席的經(jīng)典硬菜。清代川渝地區(qū)涌入大規(guī)模移民，這些“新川人”開墾荒地，集體勞作，逐漸養(yǎng)成了在田間地頭支起桌凳的“田席”，后來演變?yōu)橐?guī)模更大、菜品更全的“壩壩宴”。
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“壩壩宴”成為了川渝人琢磨美食的試驗場，廚子的烹飪水平在在筵席上受到了各方舌頭的考驗，而燒白就是歷經(jīng)了淬煉的菜品。總之一句話，流水的筵席，鐵打的燒白。
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圖/視覺中國
四川還出了不少有名的風(fēng)味腌菜，宜賓的芽菜、南充的冬菜，也被四川人常用來做扣肉。
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云南大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅為原料，為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻因為喜酸，當(dāng)?shù)赜?strong>“獨(dú)山三酸”，其中一酸“鹽酸菜”，被用來和扣肉同蒸，產(chǎn)生了風(fēng)味獨(dú)特的“鹽酸扣肉”。湖北咸寧的寶塔肉，肉被層層堆成寶塔形狀，這種菜在當(dāng)?shù)剡€有步步高升的意思，其中還能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。
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攝影/caroline菊子，圖/圖蟲·創(chuàng)意?
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北方扣肉，絕對的宴席硬菜
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日子好了，很少有人會想起，扣肉是過去在“大日子”才有機(jī)會吃到的硬菜。嗩吶一響，全村開席，這道扣肉就是壓軸菜。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多，但有著北方人的口味特色。
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攝影/牛滾凼1，圖/圖蟲·創(chuàng)意
承德萬字扣肉來自“宮”里
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承德的排面，都在“千連福萬字扣肉”上了。
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承德菜即繼承了宮廷菜的華麗，也吸納著北方少數(shù)民族的奔放，總的一句話就是：既“野”又“奢”，扣肉就是這樣一道宴會菜。
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圖/網(wǎng)絡(luò)
“萬”字作為中國傳統(tǒng)裝飾圖案，也被承德菜匠心獨(dú)運(yùn)地挪用在了肉上?？廴膺x取的是方肉，然后要用“萬字刀法”，將方肉片成一條相連不斷的長條。
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這樣煞費(fèi)苦心片出來的一整條肉片，象征著綿長福壽，再將長條卷成原有的方肉形，這樣還原的方塊肉，就會浮現(xiàn)出一個“萬”字圖案。
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圖/網(wǎng)絡(luò)
從宮廷菜到現(xiàn)在的做壽宴，萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蘊(yùn)藏著美好的期盼和祝愿。
天津赤土扣肉的身世和承德萬字扣肉有相似之處，它的前身也同樣來自清代宮廷菜。清末，宮中的廚師流落他鄉(xiāng)，也間歇帶動了食譜的傳播。
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當(dāng)然，北方的扣肉還有不少。
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圖/視覺中國
腐乳扣肉在北方尤其是西北地區(qū)常見，比如蘭州糟肉。相傳蘭州人吃糟肉起源于明朝，從江蘇遷來的移民出于對酒釀的偏愛，創(chuàng)造性使用蘭州酒釀?wù)羧?，后來演變?yōu)槲遑i肉與腐乳的搭配。
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攝影/lulu_style，圖/匯圖網(wǎng)
條子肉蒸碗是陜西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但條子肉進(jìn)嘴，肥肉就會化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗里抹上甜面醬，倒入肉湯，出鍋后配著饅頭吃，是地道的陜西吃法。
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?- 03 -
無論南北，扣肉里都有家的味道
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扣肉就是人們豐足的喜悅。
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攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創(chuàng)意
在那個陌生又熟悉的鄉(xiāng)村社會，靠地謀生的人們，在辛勤的勞作下得到了豬肉、米、糖這些珍貴的食材，通過各地富有創(chuàng)造性的烹飪技藝，轉(zhuǎn)換成一道香甜的扣肉。在喜悅滿滿的筵席中，扣肉作為壓軸大菜，像一顆生活的定心丸，為人們送上濃郁的味道，
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扣肉也是情感的無聲表達(dá)。
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攝影/楊卷，圖/匯圖網(wǎng)
過年過節(jié)、婚喪嫁娶，在熱氣騰騰的廚房里，扣肉像一顆小行星一樣，動員著人們完成一場神圣的儀式，制造著美味的記憶。在共同分享中，交換、贈送著自家濃厚的祝福，傳遞著人情味道。
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德國哲學(xué)家費(fèi)爾巴哈有一句話：“人吃什么就是什么。”扣肉以濃烈的肉香與豐盛多變的食材，讓人記住了逝去的溫情歲月。
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攝影/cici757，圖/圖蟲·創(chuàng)意?
我們終將會記得：在每一個洋溢著企盼和幸福的節(jié)日，是扣肉陪伴了我們。
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文?| 詹億夢?
文字編輯 | 堅果
圖片編輯 | 王家樂
地圖編輯 | 孫璐
文章首圖 |?圖蟲·創(chuàng)意
封圖?| 圖蟲·創(chuàng)意?
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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