揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。

分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。

? 古諺曾言：“寧吃鰣魚一口，不吃草魚一斗”（一作一簍）這極夸張的對比自然勾起了人們對于鰣魚美味無限的遐想。張愛玲更曾言，人生三大恨：“鰣魚多刺，海棠無香，紅樓未完吶”將多刺的鰣魚放居首位，我們自然很能得知，在鰣魚的美味與吃鰣魚的麻煩之間，張愛玲女士所經(jīng)歷的抉擇與斗爭。只是斯魚已逝，現(xiàn)在的眾人面對已經(jīng)功能性滅亡的長江鰣魚，竟連此間大恨，也無法得以體會(huì)，不得不說是人間憾事。因此行文以饗精神之思。

鰣（學(xué)名：Tenualosa reevesii）

是鯡科、鰣屬的一種魚類。

鰣學(xué)名的由源，屬名Tanualosa源于拉丁語“tenu/tenuis”，及“alos”（可能源自動(dòng)詞“alaomai”）的拉丁語“alosa”或“alausa”的并合，分別為“薄/窄/瘦的”及“河鯡”或“游蕩”的意思，而種名reevesii是當(dāng)時(shí)居澳門任職英國東印度公司（British East India Company）茶葉檢察官的英國博物學(xué)家里夫斯（John Reeves，1774-1856）的拉丁語化人名。【1】

而鰣魚中文名的由來，則又是因?yàn)槊糠甏合臅r(shí)節(jié)，此魚由大海進(jìn)人江河，產(chǎn)卵繁殖，應(yīng)時(shí)而來，且洄游時(shí)節(jié)甚準(zhǔn)，故得“鰣魚”之名。而鰣魚又別稱遲魚、時(shí)魚、三來、三黎魚、鰣刺，惜鱗魚。

而回到板橋先生剛開始的那首古詩，“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮東風(fēng)三月初”，板橋先生一上來就告訴了大家這道菜需要的食材和大概做法：三月初，趕緊讓廚師把挖來的春筍，和溯江而上的新鮮鰣魚搭配煮食。清明節(jié)前的鰣魚骨頭軟，鰣魚煮后，則更是軟糯似無骨，這個(gè)時(shí)候的筍味道非常鮮脆，就算是生吃也十分清甜。鮮筍和鰣魚這兩種鮮美食材的組合，真正做到了入口即化，一吸一抿，鮮味仿佛從腳底板直沖天靈蓋，又從天靈蓋流入四肢百骸，真乃“醍醐灌頂”。

而我們常在飯店里所能見到的鰣魚，往往是鰣魚的兩個(gè)堂兄弟（見上圖以及下圖）：美洲西鯡以及來自東南亞長尾鰣。對于這兩個(gè)鰣魚的堂兄弟呢，口味能否比得上長江鰣魚我們不得而知。不過也有江陰的老饕（畢竟現(xiàn)存吃過鰣魚的人恐怕都是老人了）言其味差之不多。如若實(shí)在不堪忍受長江鰣魚之不可得，也可食其堂兄弟以解鰣魚之思。

在此分享做法：背開刃，魚鱗則是此中精華，不可去。去鱗則食之無鮮，吃之無味，洗去血水，放以蔥段、火腿及鮮筍，在淋以花雕，醬汁，蒸之即可。魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩，食時(shí)，若再蘸以醬汁，則回味無窮。

再說回到多刺的長江鰣魚，事實(shí)上不僅張愛玲女士有此間大恨，鰣魚好吃到很多古代文人饕客都將鰣魚多刺視為人生大憾。

第一個(gè)挖掘出張若虛《春江花月夜》的明代大文學(xué)家胡應(yīng)麟寫詩：

“人生事事元堪恨，豈獨(dú)鰣魚骨太多?！?/p>

? ? 宋朝彭淵材平生有五恨：

“一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩?！保ㄟ@恐怕就是張愛玲女士靈感的來源罷）

? 但正如美人之于紅顏禍水，好吃的鰣魚也是壓在明清百姓身上的一塊重石。明清之時(shí)，專門設(shè)有鰣貢。朱元璋發(fā)家于長江以南，自不會(huì)錯(cuò)過鰣魚這種人間至鮮，而其定都于南京，獲取鰣魚并不困難。而到明成祖朱棣時(shí)期，明朝遷都北京，鰣魚就難得了，而朱棣為了保證自己的合法性，不變祖宗之法，就有了從江南千里迢迢送鰣魚到北京的迷惑操作。

? ? 明人何大復(fù)有詩云:“五月鰣魚已至燕,荔枝蘆橘未應(yīng)先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛路，炎天冰雪護(hù)江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳?！逼鋭趲焺?dòng)眾程度，與內(nèi)中保鮮的技術(shù)含量，比之“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”，真是有過之無不及!入清以后，“貢鰣”落實(shí)得更為細(xì)致，在南京設(shè)有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上掛燈,驛馬飛馳。清初詩人吳嘉紀(jì)對此描述極為生動(dòng)具體:“打鰣魚，供上用;船頭密網(wǎng)猶未下，官長已經(jīng)備馬送。櫻桃入市筍味好，當(dāng)今鰣魚偏不早。觀者倏然顏色歡,玉鱗躍出江中泛;天邊舉匕久相遲，冰鎮(zhèn)箬護(hù)付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，欲限時(shí)辰二十二......【2】

你看，這里魚網(wǎng)還未入水，地方行政領(lǐng)導(dǎo)已命人將快馬備好，俟銀鱗出水,立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩中“金臺”為京城，“鐵甕”?即今之鎮(zhèn)江一系距京最近直線路程的鰣魚產(chǎn)地，限期二十二個(gè)時(shí)辰一也就是四十四個(gè)小時(shí)內(nèi)送到。明朝大費(fèi)周章的航運(yùn)鰣魚和清朝離譜的飛馬三千里陸運(yùn)鰣魚，都讓沿途百姓人不聊生，不堪其擾。鰣魚作為一種天賜的美味，卻成了沿途百姓永遠(yuǎn)的噩夢，皇帝要吃，官員要貪，權(quán)貴子弟要借此討圣上歡心，只有百姓是一切的承擔(dān)者，應(yīng)了那句“興，百姓苦，亡，百姓苦”。

有如賀鑄，鰣魚那驚心動(dòng)魄的鮮味牢牢的與故鄉(xiāng)聯(lián)系在了一起，于是悠悠吟了一句：苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美，夢江南。而對于儲(chǔ)巏，則又是對于官家的橫征暴斂與漁民生計(jì)艱難的無力與自責(zé)，詩人品嘗鰣魚的滋味，不是味美，而是感覺對不起老百姓辛辛苦苦打上來的鰣魚，吃出來的是內(nèi)疚與痛苦?；蛟S鰣魚的鮮味早就已經(jīng)超出味蕾本身的意義了，它所象征的，可能是一路繁花美景的奢靡江南，卻也可能是鮮花著錦，烈火烹油，虛假繁華下的苦難。而我們面對長江鰣魚的功能性滅亡，也只能是悠悠一嘆，一切盡在不言中。古人詩句“鰣魚不見江邊來”，不幸應(yīng)驗(yàn)。人們只能在四月靜靜回味鰣魚“鱗品第一”的盛世殊榮了。

作者：科研組馮誠睿

審核：科研組組長吳庭微

參考文獻(xiàn)：

[1].?鰣．香港魚類學(xué)會(huì)[引用日期2020-04-28]

[2]《梅酒香螺嘬嘬菜--江南野味的民間話本》，遼寧教育出版社2011年5月出版)