第一章 果酒概論001

第一節(jié) 果酒的概念、分類和主要產(chǎn)品001

? ? 一、果酒概念001

? ? 二、果酒分類002

? ? 三、主要果酒產(chǎn)品003

第二節(jié) 果酒釀造技術、標準和面臨的問題005

? ? 一、果酒釀造技術005

? ? 二、果酒標準006

? ? 三、果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的問題007

第二章 果酒釀造一般流程與原料要求009

第一節(jié) 果酒釀造一般流程009

? ? 一、原料的機械處理009

? ? 二、酶處理011

? ? 三、二氧化硫處理012

? ? 四、酵母的添加013

? ? 五、酒精發(fā)酵的管理和控制014

第二節(jié)含糖量016

? ? 一、糖分調整的主要目的016

? ? 二、水果和發(fā)酵醪中常見的糖016

? ? 三、測定果汁糖分的方法018

? ? 四、果汁（醪）糖度的改良020

第三節(jié) 含酸量024

? ? 一、酸度調整的目的024

? ? 二、水果和發(fā)酵醪中常見的酸025

? ? 三、測定果汁酸度的方法029

? ? 四、酸度的調整030

第四節(jié) 其他指標033

? ? 一、酵母的營養(yǎng)物033

? ? 二、原料所需的酶制劑034

? ? 三、多酚類物質036

第三章 果酒酵母與酒精發(fā)酵040

第一節(jié) 果酒酵母菌的特性042

? ? 一、常用果酒酵母及其形態(tài)特征043

? ? 二、酵母菌的繁殖043

? ? 三、主要果酒酵母菌種044

? ? 四、酵母菌所需的營養(yǎng)046

第二節(jié) 酵母菌的發(fā)酵機理050

? ? 一、糖酵解050

? ? 二、有氧呼吸050

? ? 三、酒精發(fā)酵051

? ? 四、酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物052

? ? 五、影響酒精發(fā)酵的因素059

? ? 六、酵母抑制機理及酒精發(fā)酵中止066

? ? 七、發(fā)酵的酒精產(chǎn)率069

第三節(jié) 果酒酵母的使用070

? ? 一、添加酵母的目的071

? ? 二、酵母的選擇072

? ? 三、酵母添加的時間075

? ? 四、添加酵母的方法079

? ? 五、酵母的貯藏084

? ? 六、酵母質量檢查084

第四章 乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵086

第一節(jié) 乳酸菌及代謝087

? ? 一、乳酸菌的種類087

? ? 二、影響酒類酒球菌生長的因素090

? ? 三、乳酸菌糖代謝及風味物質的形成092

? ? 四、乳酸菌氮代謝及生物胺的形成094

? ? 五、乳酸菌與其他微生物間的相互作用097

? ? 六、乳酸菌的新陳代謝097

第二節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵098

? ? 一、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的機理098

? ? 二、影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素100

? ? 三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用106

? ? 四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的抑制107

? ? 五、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的促進108

? ? 六、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的消除108

第三節(jié) 乳酸菌的使用110

? ? 一、自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵的風險110

? ? 二、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的誘導112

? ? 三、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中的應用113

? ? 四、乳酸菌的接種量和接種時間115

? ? 五、蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程的檢查與控制116

? ? 六、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的檢測117

第五章 果膠酶的應用120

第一節(jié) 果膠概述120

? ? 一、果膠的存在120

? ? 二、果膠的化學結構120

? ? 三、果膠的分類121

? ? 四、果膠的特性122

? ? 五、果膠的功能123

? ? 六、水果中的果膠物質124

第二節(jié) 果膠酶的作用125

? ? 一、果膠酶分類126

? ? 二、果膠酶生產(chǎn)制造126

? ? 三、果膠酶的作用機制127

? ? 四、果膠酶在果酒中的功能128

? ? 五、果膠酶使用中需注意的問題130

? ? 六、其他酶在果酒中的作用131

第三節(jié) 果膠酶的使用132

? ? 一、果膠酶的生產(chǎn)132

? ? 二、果膠酶的固定化133

? ? 三、果膠酶的用法及保存135

第六章 二氧化硫的應用136

第一節(jié) 二氧化硫概述137

? ? 一、二氧化硫的特性137

? ? 二、二氧化硫存在形式137

? ? 三、二氧化硫與果酒(汁) 中成分的反應140

? ? 四、二氧化硫在酒精發(fā)酵過程中的變化142

? ? 五、二氧化硫對氧化酶活性的抑制143

? ? 六、二氧化硫對非酶氧化反應的抑制144

? ? 七、二氧化硫抗氧化性145

第二節(jié) 二氧化硫的作用145

? ? 一、殺菌作用146

? ? 二、抗氧化作用147

? ? 三、穩(wěn)定作用148

? ? 四、溶解作用148

? ? 五、對風味的影響149

? ? 六、澄清作用149

? ? 七、增酸作用149

? ? 八、對果酒色澤的影響149

? ? 九、對釀造環(huán)境的影響150

? ? 十、SO2的副作用150

第三節(jié) 二氧化硫的使用151

? ? 一、二氧化硫的用量151

? ? 二、二氧化硫處理的時間153

? ? 三、SO2的使用方法154

第四節(jié) 減少或替代二氧化硫157

? ? 一、從抗氧化角度來減少或替代SO2158

? ? 二、從抗菌角度來減少或替代SO2160

? ? 三、減少或替代二氧化硫的發(fā)酵方法164

? ? 四、減少或替代二氧化硫的物理方法165

第七章 葡萄酒167

第一節(jié) 紅葡萄酒167

? ? 一、紅葡萄酒釀造工藝流程167

? ? 二、紅葡萄酒釀造中浸漬的管理167

? ? 三、出罐和壓榨171

? ? 四、貯藏和陳釀173

? ? 五、澄清與過濾174

? ? 六、穩(wěn)定性處理175

? ? 七、裝瓶與包裝176

? ? 八、無二氧化硫濃甜紅葡萄酒的釀造177

第二節(jié) 白葡萄酒181

? ? 一、干白葡萄酒的工藝流程181

? ? 二、原料181

? ? 三、葡萄汁的選擇182

? ? 四、葡萄汁懸浮物183

? ? 五、成分調整184

? ? 六、添加劑與營養(yǎng)物的使用184

? ? 七、白葡萄汁發(fā)酵185

? ? 八、陳釀187

? ? 九、白葡萄酒釀造過程中的隔氧187

第三節(jié) 桃紅葡萄酒188

? ? 一、桃紅葡萄酒的工藝流程188

? ? 二、桃紅葡萄酒的特點188

? ? 三、桃紅葡萄酒的釀造技術189

? ? 四、葡萄品種的質量要求193

第四節(jié) 起泡葡萄酒194

? ? 一、起泡葡萄酒的標準195

? ? 二、起泡葡萄酒的原料及其生態(tài)條件195

? ? 三、起泡葡萄酒原酒的釀造197

? ? 四、原酒的處理200

? ? 五、第二次發(fā)酵202

第五節(jié) 貴腐葡萄酒204

? ? 一、原料205

? ? 二、釀造工藝206

? ? 三、人工貴腐葡萄酒207

第六節(jié) 冰葡萄酒212

? ? 一、冰葡萄酒概述213

? ? 二、冰葡萄酒生產(chǎn)217

? ? 三、冰葡萄酒質量要求222

第七節(jié) 干化葡萄酒224

? ? 一、干化葡萄酒簡介224

? ? 二、干化葡萄酒用品種的選擇225

? ? 三、果膠酶和酵母的選擇226

? ? 四、干化葡萄酒的生產(chǎn)227

? ? 五、干化葡萄酒的風味特征分析229

第八章 黑果腺肋花楸酒232

第一節(jié) 黑果腺肋花楸功能及應用232

? ? 一、營養(yǎng)成分和功效成分233

? ? 二、果實加工的進展233

第二節(jié)黑 果腺肋花楸干酒235

? ? 一、工藝流程236

? ? 二、操作要點236

? ? 三、影響品質的主要因素及控制237

? ? 四、加工過程中存在的問題240

第三節(jié) 黑果腺肋花楸冰酒241

? ? 一、生產(chǎn)工藝241

? ? 二、工藝要點241

? ? 三、產(chǎn)品指標244

第九章 菇娘酒245

第一節(jié) 菇娘簡介245

? ? 一、營養(yǎng)成分245

? ? 二、菇娘的加工與副產(chǎn)物利用246

第二節(jié) 菇娘酒249

? ? 一、工藝流程249

? ? 二、操作要點249

? ? 三、影響菇娘酒發(fā)酵的因素250

第三節(jié) 果渣發(fā)酵生產(chǎn)菇娘酒251

? ? 一、菇娘酒釀造工藝252

? ? 二、工藝要點252

? ? 三、影響菇娘酒發(fā)酵程度及品質的因素253

? ? 四、產(chǎn)品檢測255

第四節(jié) 菇娘凍果酒釀造256

? ? 一、工藝流程256

? ? 二、操作要點256

? ? 三、發(fā)酵條件的確定257

第十章 鈣果酒259

第一節(jié) 鈣果簡介259

? ? 一、主要特性259

? ? 二、開發(fā)利用價值260

第二節(jié) 鈣果酒生產(chǎn)262

? ? 一、工藝流程和操作要點262

? ? 二、成品酒的質量標準264

? ? 三、注意事項265

第三節(jié) 鈣果汁釀造果酒265

? ? 一、鈣果汁發(fā)酵工藝和參數(shù)設計265

? ? 二、影響鈣果釀酒的主要因素266

? ? 三、成品的質量分析267

? ? 四、主要問題268

第十一章 刺五加酒269

第一節(jié) 刺五加簡介269

? ? 一、刺五加的生物學特性269

? ? 二、刺五加的化學成分270

? ? 三、開發(fā)利用現(xiàn)狀270

第二節(jié) 刺五加酒的生產(chǎn)271

? ? 一、工藝流程271

? ? 二、操作要點272

? ? 三、質量指標273

第十二章 五味子酒274

第一節(jié) 五味子簡介274

? ? 一、五味子的營養(yǎng)成分及藥用價值275

? ? 二、五味子的綜合利用276

第二節(jié) 半干型五味子酒277

? ? 一、工藝流程277

? ? 二、操作要點277

? ? 三、工藝總結280

第三節(jié) 五味子干果酒281

? ? 一、工藝流程281

? ? 二、操作要點281

第四節(jié) 調配五味子酒283

? ? 一、五味子原酒制備283

? ? 二、原酒質量評價285

? ? 三、成品酒調配285

第十三章 其他果酒287

第一節(jié) 棗酒287

? ? 一、加工工藝287

? ? 二、產(chǎn)品質量289

? ? 三、工藝總結289

第二節(jié) 草莓酒290

? ? 一、生產(chǎn)工藝290

? ? 二、工藝要點290

? ? 三、質量指標293

? ? 四、工藝總結293

第三節(jié) 蘋果酒294

? ? 一、工藝流程294

? ? 二、操作要點294

? ? 三、注意事項296

? ? 四、質量標準296

第四節(jié) 櫻桃酒297

? ? 一、工藝流程297

? ? 二、操作要點297

? ? 三、產(chǎn)品質量指標300

第五節(jié) 梨酒300

? ? 一、發(fā)酵工藝301

? ? 二、操作要點301

? ? 三、存在的問題303

? ? 四、產(chǎn)品質量指標304

第六節(jié) 山楂酒305

? ? 一、工藝流程305

? ? 二、操作說明305

? ? 三、產(chǎn)品質量指標308

第七節(jié) 柿子酒308

? ? 一、生產(chǎn)工藝309

? ? 二、操作要點309

? ? 三、注意事項311

? ? 四、產(chǎn)品質量指標313

第八節(jié) 黑加侖酒313

? ? 一、工藝流程313

? ? 二、操作要點314

? ? 三、產(chǎn)品質量指標315

? ? 四、注意事項315

第十四章 果酒理化檢驗316

第一節(jié) 酒精度的測定316

? ? 一、酒精度的概述316

? ? 二、酒精度的分析方法316

第二節(jié) 總糖和還原糖的測定319

? ? 一、原理319

? ? 二、試劑和材料319

? ? 三、試樣的制備320

? ? 四、分析步驟321

? ? 五、結果計算321

? ? 六、注意事項322

第三節(jié) 總酸的測定323

? ? 一、總酸的概念323

? ? 二、酸度對果酒的影響323

? ? 三、電位滴定法測定總酸324

? ? 四、指示劑法測定總酸325

第四節(jié) 揮發(fā)酸的測定326

? ? 一、揮發(fā)酸概述326

? ? 二、揮發(fā)酸的測定326

第五節(jié) 蘋果酸紙色譜分析329

? ? 一、原理329

? ? 二、儀器330

? ? 三、試劑330

? ? 四、操作方法330

? ? 五、注意事項331

第六節(jié) 二氧化硫的測定331

? ? 一、游離二氧化硫的測定（氧化法）331

? ? 二、總二氧化硫的測定（氧化法）333

? ? 三、游離二氧化硫的測定（直接碘量法）335

? ? 四、總二氧化硫的測定（直接碘量法）336

參考文獻338