第一章 總論

第一節(jié) 世界葡萄酒起源/1

第二節(jié) 中國葡萄酒發(fā)展史/6

第三節(jié) 中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)與國內(nèi)外葡萄酒品牌/9

第四節(jié) 葡萄酒的生物技術(shù)鏈/14

第五節(jié) 葡萄酒的香味/23

第六節(jié) 葡萄酒與健康/26

第七節(jié) 葡萄酒的定義與分類/30

第八節(jié) 葡萄酒的品評/32

第二章 葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料

第一節(jié) 釀酒葡萄/37

第二節(jié) 葡萄的構(gòu)造及其成分/46

第三節(jié) 葡萄栽培的環(huán)境因素/51

第四節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的輔料/53

第五節(jié) 釀造葡萄的新輔料產(chǎn)品/58

第六節(jié) 原料與輔料的質(zhì)量控制及檢驗/66

第三章 發(fā)酵化學(xué)和葡萄酒成分

第一節(jié) 物理與化學(xué)因素對發(fā)酵的影響/71

第二節(jié) 葡萄酒的化學(xué)成分/78

第四章 酵母菌與酒精發(fā)酵

第一節(jié) 概述/91

第二節(jié) 酵母菌的酒精發(fā)酵/92

第三節(jié) 酵母菌的營養(yǎng)及代謝/96

第四節(jié) 葡萄酒酵母發(fā)酵技術(shù)/98

第五節(jié) 葡萄酒的發(fā)酵/108

第六節(jié) 葡萄原漿、原汁的制取/111

第七節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整/113

第八節(jié) SO2的添加/115

第五章 蘋果酸乳酸發(fā)酵

第一節(jié) 概述/117

第二節(jié) 葡萄成熟和釀造過程中的有機(jī)酸變化/118

第三節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵對葡萄酒質(zhì)量的影響/119

第四節(jié) 引發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌/125

第五節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵機(jī)理/126

第六節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵和控制和影響因素/131

第七節(jié) 葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵技術(shù)工藝管理/134

第六章 紅葡萄酒的釀造

第一節(jié) 紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質(zhì)/139

第二節(jié) 紅葡萄酒發(fā)酵方式與釀造技術(shù)及評價/143

第三節(jié) 家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術(shù)/147

第四節(jié) 典型酒莊級釀造干紅葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)/153

第五節(jié) 果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術(shù)/161

第六節(jié) 典型工業(yè)化干紅葡萄酒的釀造工藝流程/165

第七節(jié) 國內(nèi)外紅葡萄酒釀造新技術(shù)/176

第七章 白葡萄酒的釀造

第一節(jié) 白葡萄酒原料、香氣、口感及品質(zhì)/179

第二節(jié) 葡萄汁及葡萄酒的氧化/182

第三節(jié) 家庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術(shù)/184

第四節(jié) 酒莊級釀造干白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)/187

第五節(jié) 典型干白葡萄酒的釀造工藝與制作方法/191

第六節(jié) 甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術(shù)/196

第七節(jié) 工業(yè)化白葡萄酒的釀造工藝流程/199

第八節(jié) 國內(nèi)外白葡萄酒釀造新技術(shù)/203

第八章 香檳酒的釀造

第一節(jié) 概述/209

第二節(jié) 香檳酒的釀造工藝與技術(shù)/215

第三節(jié) 香檳地區(qū)香檳酒釀造法/218

第九章 白蘭地的釀造

第一節(jié) 概述/224

第二節(jié) 白蘭地的原料與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)/228

第三節(jié) 白蘭地的釀造工藝/230

第四節(jié) 味美思的釀造工藝/233

第五節(jié) 白蘭地葡萄酒貯藏期間管理/235

第十章 桃紅葡萄酒的釀造

第一節(jié) 概述/239

第二節(jié) 桃紅葡萄酒的原料、風(fēng)味特征及評價/242

第三節(jié) 桃紅葡萄酒的釀造方法與生產(chǎn)工藝/244

第四節(jié) 桃紅葡萄酒的貯存/245

第十一章 葡萄原酒的后處理與貯藏灌裝

第一節(jié) 葡萄酒成熟與陳釀/247

第二節(jié) 葡萄酒的澄清與過濾/249

第三節(jié) 葡萄酒穩(wěn)定性處理/252

第四節(jié) 葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制/255

第十二章 葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用

第十三章 葡萄酒的檢驗技術(shù)

第一節(jié) 葡萄酒微生物檢測/278

第二節(jié) 釀酒酵母的分離鑒定和篩選/284

第三節(jié) 葡萄酒的檢測方法/288

第四節(jié) 葡萄酒的變質(zhì)鑒定及調(diào)配/292

參考文獻(xiàn)