甜在名字，酸在骨子

甘肅，一個(gè)名字帶“甜”的地方，卻被“酸”狠狠征服。

甘肅味道，甜在瓜果，而家常便飯，大多是酸辣打頭。辣，來(lái)自油潑辣子，看著紅辣過(guò)火，湘贛朋友大概嘗不出多少辣意。甘肅人吃辣其實(shí)是口味點(diǎn)綴，吃酸，才是重頭戲！

走遍甘肅各地，不管是在天水吃辣子面，還是在蘭州吃牛肉面，抑或在敦煌吃驢肉黃面，餐桌上永遠(yuǎn)少不了一壺陳醋。此外，隴東南人家的廚房角落，總能見到一缸酸溜溜的漿水。

甘肅人吃酸，是為了提味。決定一碗面口味的湯，比如牛肉面的牛湯、臊子面的寬湯，前期功夫下得再足，撈面上桌，總要滴幾滴醋，整個(gè)味道才能出來(lái)。余味里嘗出微微泛起的酸意，一碗面才能哧溜下肚。

甘肅人吃酸，也為了中和。遍布甘肅各地的釀皮、涼粉、面皮，調(diào)味數(shù)十種，多樣卻不割裂，是因?yàn)榇椎恼{(diào)和，酸香打底，所以口味層次清晰，溫厚而不凌厲。

甘肅人吃酸，還是開胃解膩。酒肉過(guò)后，一碗漿水面最是清爽宜人。天水的酸辣里脊，一抹酸味除去油炸肉的膩意；蘭州的酸辣夾沙，一抹酸味搭起雞蛋與肉的“聯(lián)誼舞臺(tái)”。

“南甜北咸，東辣西酸”，這句諺語(yǔ)雖然粗略，但甘肅人聽了直點(diǎn)頭。雖然比不上山西人那樣，人手一個(gè)醋壺當(dāng)飲料喝，也沒有貴州人那樣“三天不吃酸，走路打躥躥”，但做飯做菜，不加點(diǎn)醋總覺得沒味兒，如果讓天水隴南人丟掉家里的漿水缸生活，更是無(wú)法想象。

甘肅人吃酸，不是感受它有多爽，而是理解它有多香。酸香，總能成為“甘味”的點(diǎn)睛之筆。

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漿水&醋

兩種酸味“統(tǒng)治”面食江湖

甘肅不大，面只有兩碗，一碗加醋，一碗不加醋。在隴東南，人們把這兩碗面分別叫“酸飯”和“甜飯”。神奇的是，酸飯不加醋，但確實(shí)是酸的；甜飯不加糖，也是酸的！

酸飯之“酸”來(lái)自漿水，以及漿水里自帶的酸菜。酸飯就是所有加漿水做成的面食總稱，其中最常見到的，就是漿水面了。

一缸漿水，隴東南人的命命命！

漿水原料簡(jiǎn)單，做法不難，舊時(shí)食材短缺，漿水就幾乎是唯一的口味調(diào)劑。在甘肅通渭，有句順口溜就說(shuō)：“多吃菜，少拉債，采野菜，做酸菜，漿水酸菜養(yǎng)活人。”

看上去一清二白的漿水，想做好吃也不容易。首先，得有一口干凈的大缸，以及漿水的原材料，最好的是一種叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜，在甘肅雖然常見，采摘也要費(fèi)一番功夫。

苦苣菜的生菜我沒有嘗過(guò)，但做好的酸菜仍暗帶一股苦意，想必生菜極苦。但就是這股似有若無(wú)的苦意，牽引它不至于酸過(guò)頭。苦苣菜還有無(wú)法替代的獨(dú)特口感，不軟爛而有嚼勁。如果找不到苦苣菜，也可以用毛芹菜、圓白菜等替代，口感稍微弱一些。

甘肅人把做漿水的過(guò)程一般叫“投”或者“挿”（ch?。?/strong>，原理大致類似于制作酸奶。先把蔬菜燙熟再連菜帶湯倒入缸中，加一些混著酵母的熟面湯，或者直接從別人家討來(lái)做好的稠漿水作為“酵子”，然后蓋上蓋子，發(fā)酵兩三天即可食用。

投漿水千萬(wàn)不能見油和鹽，否則被細(xì)菌污染，很容易腐敗。投好的漿水先別急著吃，蔥姜蒜花椒扔油鍋里，把漿水倒進(jìn)去熗一下，酸香會(huì)頓時(shí)激發(fā)了出來(lái)。

做漿水面，還要注意面湯和漿水的比例，這個(gè)要根據(jù)漿水酸的程度來(lái)定，加多了太酸也不好吃，加少了味道寡淡。一碗漿水面，最適合就著虎皮辣椒或者腌韭菜吃，一個(gè)補(bǔ)充辣味，一個(gè)增添咸味，總能把面條本身的酸香烘托得恰到好處。

除了漿水面，漿水搭配攪團(tuán)就是漿水?dāng)噲F(tuán)，搭配漏魚就是漿水漏魚，搭配涼粉就是漿水涼粉。夏天吃漿水面，冬天吃漿水馓飯。在酸飯的家族里，面食的口感多變，漿水的酸香如一?？傊陔]東南，漿水與面食有數(shù)不清的搭法。

漿水集中在隴東南，出了蘭州到河西走廊，就很少見到了。從全省范圍來(lái)說(shuō)，醋，依然是酸味入面的主要“功臣”。

吃牛肉面，到底加不加醋？

吃蘭州牛肉面加不加醋，沒有統(tǒng)一的說(shuō)法，按口味可加可不加，多數(shù)人還是會(huì)加一點(diǎn)，有人說(shuō)因?yàn)槊鏃l偏堿性，加醋可以平衡一下酸堿度。我覺得更多是因?yàn)?strong>醋香提味，能夠激發(fā)牛湯本身的鮮香。如果你喜歡牛肉面不加醋，那么很可能，面條與面湯本身的口感已然被激發(fā)出來(lái)，足以征服你的味蕾。

出了蘭州到河西走廊，牛肉面的各種“變體”，比如白銀的大肉面、武威的牛肉菜面、張掖的臊面等等，都和牛肉面一樣，加一點(diǎn)醋，不是為了專門吃酸，而是讓面的味道更“正”一點(diǎn)。

白銀的水川長(zhǎng)面，長(zhǎng)面湯就叫“酸湯”。長(zhǎng)面的味道要好，醋的使用就要非常精妙，醋多了奪味，少了淡薄。

蘭州以西，不吃漿水面的時(shí)候，隴東的人同樣少不了吃面加醋。慶陽(yáng)、平?jīng)龀缘?strong>酸湯面，更是直接和醋打交道——

只需韭菜和野菜兩三，過(guò)油炒，再加水大火燒開，最重要的步驟就是澆醋。酸湯做好了，澆到煮熟放涼的細(xì)長(zhǎng)面上即可，吃起來(lái)十分酸爽開胃。

天水秦安的辣子面，除了油潑辣子要放足，醋也一定要出頭，濃烈的酸辣風(fēng)味才是辣子面的精髓。臊子面、打鹵面，依然是少不了醋，尤其是臊子面，沒有酸味是不完整的，而且要陳香突出，口味柔和的香醋才行。

醋香其實(shí)也需要激發(fā)一下，熗醋，和熗漿水差不多，熗好的香醋如果再泡幾顆草果，風(fēng)味更佳。醋好不好，有時(shí)候甚至不用嘗，一看便知，一聞便知。

隴東南人，天水、定西、隴南這一帶，在家做的家常面條，只要不加漿水，就統(tǒng)稱為“甜飯”?！疤稹?，雖然是對(duì)應(yīng)漿水的“酸”，但甜飯還是要加醋，所以有趣的是，隴東南的甜飯是酸味的，有的地方叫“醋飯”，似乎更準(zhǔn)確一些。

除了面條，還有馓飯，既可以加漿水，也可以加醋汁，酸味更加濃烈了，就著配菜扒拉兩碗，非常過(guò)癮。

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酸辣菜，醋字當(dāng)頭

吃完甘肅的主食，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，甘肅菜里放醋也不少見。除了酸辣土豆絲、醋溜白菜等家常菜，天水酒碟里的各種小涼菜也少不了醋的加持，增了菜的鮮脆，解了肉的咸膩。

蘭州的酸辣夾沙，因?yàn)榇?，雞蛋和肉這兩種食材巧妙結(jié)合在了一起——雞蛋做成蛋皮，裹上肉餡，切成長(zhǎng)條，放入熱油中炸熟，再通過(guò)二次炒制，加入醋之后，才不致膩意堆疊，更完美地烘托出了雞蛋與肉的結(jié)合的酥脆口感。

天水的酸辣里脊，也以酸辣之名，躋身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。與酸辣夾沙類似，炸好的里脊肉，在二次炒制中加入充足的醋，勾芡后滋汁入盤，響聲大作，里脊爆張，吃一口酸辣酥脆，讓人刮目相看。

甘肅人做菜，醋雖為獨(dú)霸，但也有例外，比如白銀的第一家常菜——酸爛肉，用的是和東北酸菜類似的酸白菜貢獻(xiàn)酸味，再加入洋芋粉條等佐料，吃起來(lái)肥而不膩，酸辣可口。如果覺得還不夠酸，那就再加點(diǎn)醋汁提味。

除了幾種特色菜，至于做菜放不放醋，和吃牛肉面差不多，更多是看個(gè)人口味。一定要找一個(gè)放醋的，思來(lái)想去，大概只有它了：釀皮。

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不放醋，還能叫釀皮么？

甘肅人的釀皮，當(dāng)?shù)囟嘧x作“ràng”皮。從隴南到敦煌，各地都能找到釀皮子，而且，差別不小，但共同點(diǎn)也有——都要加醋。酸辣清爽，正是釀皮的靈魂。

面粉蒸制出柔和的香氣，水分作用出柔軟的口感，都讓釀皮極好地化解醋的刺激，而醋也把自己開胃的口感底色，以及平衡融合其他調(diào)味品的能力，回饋給了釀皮。

蘭州的高擔(dān)釀皮加的麻醬，是由芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋調(diào)制成的復(fù)合麻醬，并且要掌握好調(diào)料的黏稠度，確保調(diào)料都能黏附在釀皮上，不得有半點(diǎn)馬虎。

武威的釀皮也叫面皮，咖啡式的色澤、敦厚的形狀都在訴說(shuō)著自己的獨(dú)特。和高擔(dān)釀皮不同的是，粘稠的調(diào)料汁不是復(fù)合麻醬，醋化身醋鹵，獨(dú)當(dāng)一面。這里的醋鹵打底采用武威特產(chǎn)的熏醋，經(jīng)過(guò)了麩皮的熏制，醋中有了秸稈燒過(guò)的焦香味。

釀皮的醋鹵還要經(jīng)過(guò)店家進(jìn)一步的調(diào)制，在熏醋的基礎(chǔ)上增加蔥蒜的爆香，然后淀粉勾芡，加入枸杞等再行熬制。經(jīng)過(guò)調(diào)和以及爐火的溫?zé)?，醋味稠厚而不刺激，恰如其分地刺激著食欲?br>金昌釀皮澆的醋汁，叫“糊醋”，是用面粉、醋和秘制調(diào)料熬成，不同于一般的清醋，香味更加突出，后味更顯濃郁。有的人吃完釀皮，還要把醋汁一起“干掉”。

除了釀皮，天水還有一款直接用醋做成的涼粉——張家川醋粉，堪稱寫給醋的專屬情書。它其實(shí)是釀醋工藝的副產(chǎn)品，用制醋之后醋糟過(guò)濾出的醋粉為原料，蒸熟而成。和釀皮相比，醋粉風(fēng)格更軟綿一點(diǎn)，作為涼皮的酸辣勁兒，卻是極致釋放了。

甘肅人吃面，不是在加醋，就是在加漿水酸菜；甘肅人吃釀皮，默契地離不開醋的底味撐持。說(shuō)無(wú)處不酸、無(wú)酸不歡并不過(guò)分。但甘肅人畢竟不是吃酸高手，酸得厲害，酸得過(guò)分，甘肅人也會(huì)眉頭一皺，抱怨一聲“酸嘿嘿”或者“酸哇哇”。

在甘肅人眼里，酸不是萬(wàn)能的，但它有魔力——提味、中和、解膩、開胃。因酸而香，才是最終目的。

文?| 李亦

地圖編輯 | 孫璐

文章首圖 ｜ 嚴(yán)肅

封圖攝影?|?嚴(yán)肅

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