用親身考察，實際案例告訴你，餐飲門店最容易犯的錯誤在哪 ！

以下是年前去深圳為一個餐飲門店做門店診斷的實踐案例?

一、品牌現(xiàn)狀綜述

“清挑”輕食為深圳業(yè)主自創(chuàng)品牌，主打健康、輕食，店內食物以健康營養(yǎng)為主，調味清淡，注重碳水、蛋白質等的配比。

“清挑”有兩個合伙人，第一位第一次涉足餐飲行業(yè)，是一個餐飲小白，因為別的事業(yè)，還不經(jīng)常在店里。第二位合伙人有一定餐飲經(jīng)驗，但是人不在深圳。兩位老板，都是甩手掌柜風。另外有一點，從老板到服務員，對餐廳的菜品都不是很熟悉。

餐廳目前是嚴重虧損狀態(tài)。店鋪月租金2w，加人工水電等，一個月的成本在5w元支出。而堂食加外賣，日營業(yè)額好的時候不過幾百元，甚至有過日收入0元的情況出現(xiàn)。

二、門店考察

l?門店選址

1、門店位于深圳繁華的CBD商圈，白領、金領眾多，消費群體龐大、消費能力高。整個商圈有4～6家大型商場，競爭激烈。

2、吃虧的是，門店雖然地段好，但門店本身是在一個老小區(qū)樓改造的小型商場+寫字樓里，不是優(yōu)質開發(fā)商的項目，屬于是soho或者商住兩用的感覺。

該商場臨十字路口，交通繁忙，目前還在修地鐵站，街道擁擠，行人匆匆，樓下是一些小吃。

3、進入商場里面發(fā)現(xiàn)，只有二層是商業(yè)區(qū)。而“清挑”是在手扶梯的旁邊，如果想進入該商場消費，“清挑”是必經(jīng)之地。這種位置的優(yōu)勢是曝光度極高，劣勢是如果是在美食集中的地方，消費者往往不會選第一家，還想在里邊多逛逛，所以類似位置的門頭設計和定位一定要清晰，爭取能在第一眼吸引消費者進店。

通過實地考察發(fā)現(xiàn)，該商場部分商鋪呈現(xiàn)倒閉關門狀態(tài)。整個商場人流量極差，甚至可以說是沒什么人?，F(xiàn)存的幾家餐飲門店基本以外賣形式存活，且僅輕食品類就有4家。

4、通過考察還發(fā)現(xiàn)，除了餐飲之外，商場里還有一些養(yǎng)生按摩館、以及美發(fā)沙龍，價格都不便宜，是屬于高客單價、低頻次的消費場所。在這種黃金商圈，末流商場，其實這種業(yè)態(tài)是相對容易存活的。

而大部分餐飲都是低客單價、高頻次的消費習慣。沒有自然流量極難存活或者就只能依仗外賣平臺的線上流量。

l?門頭&對外呈現(xiàn)

品牌名字不夠明朗，只有“清挑”兩個字，沒有“輕食”、“餐館”等品類介紹，對外呈現(xiàn)效果不好，過于小資。消費者一看看過去，大概率會誤以為是一個減肥瘦身會所，甚至是服裝店等。

對于定價30元左右的“快餐”這一品類來說，是最不適合的，過度高冷的色調，拉高了消費者進店門檻，卻沒有帶來更高的消費動力，同時過度簡約的設計，也缺乏slogan去提煉呈現(xiàn)核心價值。

簡單點說，就是沒有給消費者一個“進店理由”。

l?菜單&菜品

1、通過桌角的掃碼點餐，用微信電子菜單方式呈現(xiàn)。

2、菜品設置方面，

每日菜品固定兩種套餐，每天輪換。

缺點是導致每天消費者可選擇的菜品自由度不高，而且每天換新菜也給食材采購、存儲、備料造成巨大壓力。

而且當消費者掃碼的時候，發(fā)現(xiàn)只有一兩樣可以選，剩下的都是售罄或不在可售時間，會讓人產(chǎn)生莫名失望感。

另，飲品方面只有前臺的服務員一個人可以做，廚房的人居然做不了，我們考察當天會做飲品的服務員調休，那么飲品這一個品類基本就是擺設了。

這也側面體現(xiàn)了門店崗位設置的不合理，順便吐槽一句，這個一個月營業(yè)額不足萬元的小店，居然有五個員工，單月工資超3萬。

3、菜品方面，對于一個主打健康、輕食的餐館來說，味道方面是不錯的。

但僅僅也只是對于同品類的輕食而言。?

l?店內

1、店內硬裝基礎不錯，環(huán)境也較為舒適。

2、但是店內軟裝方面就差了很多。

店內水牌，第一個還算有用信息，至少能讓我聯(lián)想到健身，脂肪，熱量等關鍵詞。

但是后邊三個個就僅僅只是一個裝飾品了，而且使用卡通圖片，并不能很好地激起我的購買欲，其實店內的水牌是宣傳菜品最好的方式，如果用作純裝飾品就是極大的浪費。

3、進入店內大門旁邊，有一個文化墻，也是浪費掉了。雖然深圳的英文氛圍和水平在國內都處于前排，但畢竟絕大多數(shù)人第一語言是漢語，在不是非常需要強調西式氛圍的情況下的時候，還是建議用漢語做宣傳。

三、店鋪改造建議。

常規(guī)我們做門店診斷，都會給出相對直接的門店改造建議，但這一次，根據(jù)對商圈、周邊店鋪等考察發(fā)現(xiàn)，即使按照我們常規(guī)的方式做改造，雖然會有一定的提升效果，但是也救不活這家店。目前商圈的整體人流量太差，而在售產(chǎn)品的外賣屬性不強，配餐復雜，不足以支撐門店外賣跑量。屬于高不成低不就狀態(tài)。

那么根據(jù)考察結果，我們提出兩個整改方案。

A、外賣?；罘桨浮?/strong>

1、注銷現(xiàn)有外賣平臺店鋪，重新注冊外賣店鋪。規(guī)劃外賣運營方案與邏輯，首先產(chǎn)品上，規(guī)劃餐品線的三個核心類別后，從跑量款、利潤款、加料款這三點進行產(chǎn)品改造升級。簡化產(chǎn)品出餐流程。（但這樣的弊端是會和市面上的大部分輕食進入同質化競爭）

2、為了確保有利可圖與回本周期的控制，在對成本管控調整完畢之后，要再次進行二次定價調整，以確保新的定價體系，利潤設置的合理性與定價的優(yōu)勢。

3、定價調整完畢后，便要開始針對性的設計平臺的相關活動，如新客獲取、老客復購留存、客單價與利潤提升、下單率活動與進店率活動配置等；這些活動比如：配送費滿減、店內紅包、會員紅包等，甚至你也可以DIY自己店內的活動。

4、當所有的方案設計都搭建完畢后，便可以開始登陸個平臺的申請端口，開始申請平臺門店賬號，并完成店鋪基礎設置，如：店鋪logo、配送范圍、起送價、滿減活動、預定時間、訂單保險、會員紅包、新客滿減、店鋪品類選擇等等。

優(yōu)勢：可以在最短時間內、用最省錢的辦法改善門店虧損現(xiàn)狀

劣勢：因為其租金高昂（相比周邊優(yōu)質點位其實很便宜，但比外賣檔口就太貴了），人效低下，且管理水平餐飲經(jīng)驗不足等原因，雖然可以大大改善也不過只是保活而已。而且到了后期，單量大了之后對門店運營是更大的考驗，盈利天花板不會很高。

B、升級私房菜館（偽高端）求生方案

1、重新進行產(chǎn)品定位，將現(xiàn)有輕食品類徹底拋棄，更改至中餐私房菜館。

2、提煉幾道核心招牌私房菜，剩下菜品可用工廠半成品，及中餐標準化方案解決。

3、根據(jù)核心餐品打造品牌故事，給消費者營造價值感。

4、餐廳硬裝保留，軟裝改造升級，用燈光、物理隔斷營造私密感。

5、加大營銷，全媒體矩陣引流，打造網(wǎng)紅私房菜館。

優(yōu)勢：一流商圈十流口岸，房租相對周邊底，很適合高客單，低消費頻率的單店模型（比如上述的按摩，美發(fā)都是如此）類似成功案例多，可學習借鑒的地方也多，因其私房菜的“私密”“難找”大眾印象中標簽的特殊性，現(xiàn)有店鋪位置可在一定程度上將劣勢變?yōu)閮?yōu)勢。做大做強成功率高。老板偏情懷，私房菜館在一定程度上也是可以情懷+盈利共存的。

劣勢：改造所用的時間與金錢，相比于A方案，要高很多，尤其是營銷成本。需要老板在至少前三個月到半年，親力親為的投入進來。

四、總結

我們在全國各個門店考察診斷的時候發(fā)現(xiàn)，其實很多門店犯的錯誤是一樣的，但是錯誤一樣，整改方向卻要根據(jù)實際情況有很大的調整。

很多餐飲小白決定進入餐飲這一行，是因為情懷，“清挑”的老板也不例外，帶著情懷做餐飲的好處是，你愿意在一開始為其付出，也愿意上心，至少你做餐飲的時候心情是愉悅的。但是“情懷”是一把雙刃劍，甚至可以說它的弊大于利。

過于情懷話，導致的可能就是忽略掉很多做餐飲最基本的東西，叫“消費者訴求”，“市場需求”和“消費場景”，比如店名、門頭、軟裝等都是體現(xiàn)上述三點的東西。

在餐飲，尤其是快餐這一行，小資清新是站盈利的對立面的。

當然不乏一些店鋪既有情懷、也能盈利，但是那畢竟是少數(shù)，而且這樣的店鋪大多數(shù)本身只是裝作有情懷的樣子，情懷本身就是老板故意用的武器。所以，這樣的方式不適合大多數(shù)人。更不適合餐飲小白。

另外就是關于選址，一流商圈的十流口岸價格往往比二三流商圈的一流口岸更貴，但實際上，熱鬧是別人的，與你無關。

請時刻記住，商業(yè)是數(shù)字的游戲，你離情懷越近，就離錢越遠！

我是康健，深耕于餐飲行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)協(xié)助者

標簽：