無骨鳳爪

食材：脫骨鳳爪10斤（每份各3斤）、清水15斤（貨水比：1:1.5）、鹽100g、蔥100g、姜60g、高度白酒50g、九度白醋40g

去腥料包：

八角8g、花椒8g、香葉6g、桂皮4g、草果拍破不去籽4g、白芷4g放紗布袋封口備用

一、雞爪基本處理

0.雞爪根部開刀，擠出黏液

0.1清洗2-3遍

0.2浸泡2-3小時(shí)

0.3冷水下鍋，加蔥姜，煮開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí)5分鐘，撇浮沫，到時(shí)間關(guān)火浸泡5分鐘

0.4過冰水（參考3.2）

0.5去骨

，拔指甲、順爪子走向開刀、拔掉關(guān)節(jié)、小骨頭；順主干方向扭轉(zhuǎn)拔出

1.脫骨鳳爪清水浸泡解凍，水沒過雞爪浸泡3小時(shí)（期間換水2-3遍）

1.2之后清水搓洗雞爪子，水越清澈越好

2.

清水15斤，加鹽80g、蔥段100g、姜片60g、料包大火燒開

2.2小火燉10分鐘

2.3到時(shí)間后，水燒大開下雞爪子、高度白酒50g、九度白醋40g按雞爪煮

2.4湯開后，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，期間及時(shí)撇浮沫

2.5到時(shí)間，關(guān)火蓋蓋燜5分鐘

3.撈出雞爪，過涼水、挑出所有料頭

3.2轉(zhuǎn)移到冰水浸泡（時(shí)間到調(diào)料結(jié)束）

二、調(diào)味

二（一）

檸檬百香果泡爪

調(diào)味：味極鮮60g、一品鮮60g、九度白醋120g、泡椒水210g、辣鮮露45g、白糖180g、雞精15g、味精15g、蘋果醋30g、蠔油45g、泡椒50g、百香果醬90g、純凈水180g、洋蔥絲50g、粗姜絲30g、青椒圈18g、小米辣60g、檸檬片3g擠汁后扔里面、幺麻子紅油150g拌勻

2.倒在雞爪上拌勻，每抓5分鐘靜置5分鐘再抓拌重復(fù)到雞爪完全上色

3.倒在密封盒內(nèi)，扣蓋冷藏腌制4小時(shí)

二（二）、蒜蓉香辣泡爪

1.料理機(jī)：小米辣150g、鮮蒜150g打碎倒入碗中調(diào)味

1.2加味極鮮90g、九度白醋45g、錦上鮮蒜蓉辣醬120g、白糖75g、蠔油25g、雞精15g、味精15g、花椒油60g、純凈水60g、熟芝麻30g、幺麻子紅油50g拌勻

2.澆在雞爪上抓拌，每抓5分鐘靜置5分鐘再抓拌重復(fù)到雞爪完全上色

3.倒在密封盒內(nèi)，扣蓋冷藏腌制4小時(shí)

二（三）、藤椒麻辣泡爪

調(diào)味：一品鮮330g、白糖210g、雞精20g、味精20g、純凈水210g、藤椒油150g、辣鮮露30g、熟芝麻30g、鮮藤椒120g、蒜片45g、小米辣60g、九度白醋180g攪拌均勻

2.澆在雞爪上，每抓5分鐘靜置5分鐘再抓拌重復(fù)到雞爪完全上色

3.倒在密封盒內(nèi)，扣蓋冷藏腌制4小時(shí)