曾經(jīng)，武漢人碰面的接頭暗號(hào)是一句：過(guò)早冇？曾經(jīng)，不管湯面拌面，邊走邊把早點(diǎn)往嘴里送，是武漢人標(biāo)志性的全民早間運(yùn)動(dòng)。

三鮮豆皮、蛋酒、油餅包燒麥、面窩、苕面窩、湯包、汽水粑、歡喜坨、糯米雞、糊湯粉、牛肉粉、雞公餃………這些一天一次喚醒武漢的過(guò)早小吃，近階段只能默默藏身心愿清單。

但沒(méi)有什么能夠阻止武漢人過(guò)早。居住在武漢郊區(qū)的全職“家庭煮婦”金粒籽，隔離期間從零開(kāi)始，在家復(fù)刻了經(jīng)典的武漢過(guò)早小吃。磨芝麻醬做熱干面，自制酒曲、酒釀沖蛋酒，浸豆磨米漿炸面窩，每做一樣就解鎖了一項(xiàng)“支攤”技巧。

自述???金粒籽（家庭煮婦，美食達(dá)人）

武漢封城以后，鄉(xiāng)下也開(kāi)始挨家挨戶調(diào)查測(cè)體溫。我們除了出去拿團(tuán)購(gòu)的食材，基本就是宅在家里，陪孩子、刷新聞、種種菜、做美食。

我有個(gè)菜園子，種了菜薹、萵筍、油麥菜等，基本可以實(shí)現(xiàn)“蔬菜自由”。偶爾摘把菜下個(gè)面，就是簡(jiǎn)單的一頓湯面了。平常做的菜也以地方家常菜為主，比如排骨藕湯、紅燒武昌魚(yú)、炒藕帶等等。

雖然三餐不愁，但封城期間最饞最想念的就是武漢的小吃了。一日三餐中，武漢人最講究吃早餐，我們又叫“過(guò)早”，比較經(jīng)典的小吃基本上也都屬于早點(diǎn)。

熱干面、蛋酒和面窩是我很喜歡的過(guò)早搭配，于是我從這三樣開(kāi)始著手研究，怎么才能在家復(fù)制出小吃攤的味道。為此我特地請(qǐng)教了叔叔，他以前在武昌火車站旁開(kāi)早餐店，專賣熱干面和牛肉粉，生意很好的。

我算是半路出家，結(jié)婚有了小公主坨坨之后，才稱得上系統(tǒng)學(xué)習(xí)和研究，平時(shí)也會(huì)在美食網(wǎng)站上分享一些實(shí)用的菜譜?？赡苁莻€(gè)性的原因，我會(huì)在前期做足功課，并且很認(rèn)死理，必須要搞懂原理，否則就睡不著覺(jué)。

比如研究小吃，我會(huì)想熱干面怎么做更好吃，外面的芝麻醬夠不夠醇厚，我是不是可以自己手磨？蛋酒呢不僅酒釀自己做，酒曲我也很感興趣。

這一次我還用視頻的方式，把幾樣小吃的制作過(guò)程事無(wú)巨細(xì)地記錄下來(lái)。今年2月15號(hào)，有幸受到B站的邀請(qǐng)以客串老師的身份，參與央視新聞的線上直播，向大家展示了武漢熱干面的制作過(guò)程。

當(dāng)然了，說(shuō)了再多，還要試過(guò)才知道！既然現(xiàn)在沒(méi)辦法出門過(guò)早，大家不妨動(dòng)手學(xué)一學(xué)，也算在家為熱干面加加油、打打氣。

金粒籽自己拍攝的武漢熱干面做法：

食材?

干堿面（粗的）140克、雞精2克、胡椒粉1克、老鹵水20克、醬油8克、蠔油2克、紅油2克、蒜水5克、醋2克、芝麻醬30克、辣蘿卜丁適量、酸豆角適量、蔥花適量

芝麻醬

買回來(lái)的芝麻醬一般比較濃稠，需要調(diào)稀一點(diǎn)，不然面不好拌勻，容易坨。調(diào)芝麻醬不能用水，得用芝麻油，調(diào)到芝麻醬順滑不斷線的狀態(tài)就可以了。

手磨芝麻醬?

我自己手磨了芝麻醬，還順便做了芝麻油哈哈。芝麻醬不難，白芝麻洗凈后浸泡2小時(shí)，瀝干水分，炒至變黃，什么都不用加，用石磨磨成醬就行。

各種調(diào)料?

蠔油是傳統(tǒng)熱干面里沒(méi)有的，是我的個(gè)人喜好。原來(lái)的熱干面是不放鹵水的，但現(xiàn)在店家基本都會(huì)放，特別是反復(fù)鹵過(guò)葷腥肉類的老鹵水，口感會(huì)更好。紅油、醋、酸豆角、紅?。ɡ碧}卜?。⑹[花和蒜水，也可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。

做熱干面，需要用粗一點(diǎn)的干堿面，關(guān)鍵技巧在“撣”。普通掛面不太適合，因?yàn)楸容^容易煮爛，會(huì)影響熱干面口感。

步驟?

??干堿面放入沸水煮3分鐘；

??煮好的堿面撈出，盡量攤平，先用風(fēng)扇吹散熱氣，十幾秒后淋上香油，用兩根筷子挑散抖落，反復(fù)撣面，讓熱干面更勁道；

??在碗里放入雞精、胡椒粉、蒜水，再把撣好的面沸水汆燙20至30秒，根據(jù)個(gè)人口味放入鹵水、醋、紅油、酸豆角、紅丁、蔥花等，拌勻即可。

炸熱干面?
撣好的熱干面如有剩余，還可以拿來(lái)炸，會(huì)有驚喜！味道有點(diǎn)像干脆面，閑時(shí)吃著挺有意思的。

一碗熱干面，還不能滿足武漢的過(guò)早吃貨們，這時(shí)候必須再來(lái)一碗蛋酒。蛋酒非常簡(jiǎn)單，打一個(gè)雞蛋在碗里，用開(kāi)水沖成蛋花，最后加幾勺米酒進(jìn)去就完成了。

當(dāng)然，前提是要有米酒。如果你可以買到，那最好不過(guò)啦。有興趣自制的話，也可以試試我的做法。

食材?

圓糯米5斤、酒曲2顆（8克左右）?

步驟?

??圓糯米浸泡6~8小時(shí)，蒸熟、晾涼，倒入適量涼白開(kāi)把糯米飯搓散降溫；

??糯米飯降至30°C左右時(shí)，將搗成粉末狀的酒曲，邊撒邊拌勻，最后裝入密封罐，蓋棉被放在溫暖處發(fā)酵3天左右；

??發(fā)酵好即可直接享用，不喜歡酒味太重的，建議把米酒過(guò)濾出來(lái)放冰箱，不然還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。

酒曲?

不過(guò)米酒對(duì)我來(lái)說(shuō)太簡(jiǎn)單了，沒(méi)什么挑戰(zhàn)性哈哈，所以就想著自制酒曲。先是請(qǐng)教了一些老前輩，查閱資料和買書(shū)回來(lái)研究原理，然后找當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的中草藥，用同種材料和不同用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，分別做了幾個(gè)實(shí)驗(yàn)。

四種中草藥粉最后發(fā)現(xiàn)差異主要在于，曲胚接種曲母粉后很快就能進(jìn)入繁殖階段，只是發(fā)酵時(shí)間和溫度不同的話，繁殖的菌絲量也有所不同。但都不影響使用，只是菌絲少的酒曲發(fā)酵的糧食也會(huì)相對(duì)少一些?？偠灾?，放心嘗試就好了！

這是我的“怪病”，一種美食如果有多種做法?，我必須在承受范圍內(nèi)都試一遍，做個(gè)對(duì)比，不然實(shí)在沒(méi)辦法忍受自己心里的“為什么”。

既然做了熱干面和蛋酒，面窩也不能少，一起搭配著吃，會(huì)有滿足感。我的做法是大米和黃豆的比例為10︰3，大米可以稍微用幾十克糯米代替，口感會(huì)更軟糯。

食材?

大米250克、黃豆75克、姜蔥鹽適量、黑芝麻適量?

做法?

? 250克大米和75克黃豆，洗凈后浸泡6~8小時(shí),洗凈；

??加入沒(méi)過(guò)大米黃豆的清水，磨成米漿，加入15克蔥花、8克生姜末、5克鹽，攪拌均勻；??鍋里倒入足量的油，面窩勺一起放進(jìn)去預(yù)熱，燒至7~8成熱；

??米漿放入面窩勺，中間留個(gè)洞，表面或者底下都可以撒適量黑芝麻，炸至涼面金黃，放控油架上控油，然后就可以吃了。

去年這個(gè)時(shí)候，我可能已經(jīng)去野外摘艾草做青團(tuán)，或是一家人外出郊游燒烤，今年自我隔離也已經(jīng)快2個(gè)月了。偶爾有朋友問(wèn)我，疫情結(jié)束后你最想干什么，之前想的是去長(zhǎng)沙見(jiàn)朋友，但我現(xiàn)在只想出去買種子，再不播種，春天就要過(guò)去了！

采訪的最后，我們請(qǐng)金粒籽推薦了幾家她個(gè)人常去的過(guò)早小吃店，以及美食臺(tái)曾經(jīng)拍攝的3個(gè)店家，還期望疫情結(jié)束后，我們能在武漢街頭相逢。

本期部分圖片由嘉賓提供