攝影/逄康博

坐門口收錢的可能是老板二十年的鄰居，給你多拿一瓶可樂的可能是剛剛坐下來的老食客，“老板，今天牛肉燉老了，阿是昨天晚上跟老婆吵架了？”食客一邊吸溜砂鍋，一邊跟老板打趣。

這是中國砂鍋界的隱藏王者，包郵區(qū)砂鍋的標本。一份南京砂鍋里，你能看見這座城市與安徽、包郵區(qū)的愛恨糾葛，也能讀懂南京人骨子里“大蘿卜”的憨憨性格。

南京人的砂鍋到底是什么？

冬天，吃口砂鍋，暖和。

對于絕大多數(shù)北方人，砂鍋是一大口保溫性能好的陶瓷制品，作用跟鐵鍋差不多。一口巨大的砂鍋里，燉上白肉酸菜粉條或羊肉凍豆腐，里面的湯直接喝或拿來拌飯，都是保溫、量大的最佳代表。

東北的酸菜白肉或北京砂鍋居的經(jīng)典菜砂鍋白肉，都是用砂鍋做加熱保溫容器。

圖/匯圖網(wǎng)

南方的砂鍋則是另一番模樣。沒有人能拒絕啫啫生腸上桌的那滾燙香氣：芹菜絲紅椒絲無需烹飪，生的直接撒入，超高溫的砂鍋瞬間斷生，外表還裹了一圈生腸的香。一口下去，外焦里脆，層次鮮明口感獨特，與北方的慢燉形成了強烈的對比。

廣式啫啫一般會使用砂鍋，利用砂鍋耐燒可達高溫的特質(zhì)，使食物充滿鑊氣。

攝影/huawencp，圖/匯圖網(wǎng)

大小的區(qū)別，造就了同一種鍋，南北完全不同的面貌。

然而當砂鍋來了南京，似乎就變了個模樣。很難一下子講清南京的砂鍋是什么，理解它需要一點想象力。

還是南方那口砂鍋，但此刻的它，不再是一個講究鑊氣或保溫的菜，而是一套有主食有肉有菜的“一人食”。

南京的砂鍋擁有獨特的“一人食”特質(zhì)，蔬菜肉類蛋白質(zhì)碳水豐富，也適合健身人士。

攝影/逄康博

乍一眼，這個一人食不好看，又凌亂，看起來像麻辣燙，幾乎沒有章法可言；深入各家，你又會發(fā)現(xiàn)，這凌亂得驚人一致，就像一個處女座的家：看起來瘋狂，邏輯卻非常清晰。

每份南京砂鍋都必須包含如下七種食材：干絲（或豆芽）、粉絲、鵪鶉蛋、平菇、青菜、海帶、面筋包（也叫油面筋）。湯底一般是豬骨湯，吃的時候混一勺牛肉鹵，最后不能忘了那勺咖喱粉。

幾乎每家南京砂鍋的基礎(chǔ)標配菜都是一樣的。

來源/《味道中國》

沒有咖喱粉的南京砂鍋沒有靈魂。

點砂鍋也是一個看似隨意，招招“見血”的過程。懂不懂砂鍋，張嘴的一瞬間就知道了。畢竟不是麻辣燙，也不是老火湯，基礎(chǔ)標配七個菜，愛不愛都在里面。點的過程更類似在蘇州點一份澆頭面：老板，一份干切/紅燒/肥腸/全素。

六個字，澆頭講清，懂得都懂。

澆頭也是不同南京人選擇不同砂鍋店的原因。有的店肥腸好吃，有的店牛肉好吃。

攝影/逄康博

此時老板會樂呵呵的跟你打個招呼，打開七八個灶頭中的一個，把提前裝滿七味底料的砂鍋放上火苗，加上一勺湯，轉(zhuǎn)大火，整個鍋就會包裹在橘藍色的火苗里。“啊要辣油啊？”?老板會來這么一句。

南京砂鍋不是辣的，要不要刺激由你自己決定。

火苗里，老板拿著長筷子攪和著正在翻滾的砂鍋，早晨燉好的紅燒牛肉舀一勺放在上面，關(guān)火，把油面筋放上去。“讓一讓，燙哦！” 滾燙的砂鍋被夾著來到你的面前，此刻的你應該已經(jīng)準備好了一個玻璃瓶的冰鎮(zhèn)快樂水，等待冰火兩重天在口中交匯的瞬間。

冰汽水+熱砂鍋，這個最早其實不是標配，但因為太完美，成了標配。

攝影/逄康博

這是獨屬于南京砂鍋的快樂。

一口砂鍋

江蘇安徽上海的纏綿

老南京記得南京砂鍋是上世紀90年代初出現(xiàn)在南京的。
“我是92年下崗，從揚州的一個親戚那邊看到的。應該是揚州那邊的吧？” 一家30年老店的老板回憶南京砂鍋的源頭，但自己也講不清。揚州人呢，聽到砂鍋倒是跟南京人類似的反應，“砂鍋？有粉絲的那個？”

砂鍋最主要的食材還是粉絲。

攝影/逄康博

揚州的確有砂鍋，清澈的骨湯里，粉絲、鵪鶉蛋、豆芽、青菜、豆腐干清晰可見。只是搭配不那么固定，澆頭也更隨性，大排雞腿香腸火腿腸都可以往里加。“小時候比較多，現(xiàn)在越來越少了”，揚州人的語言里無不是惋惜。

蘇州杭州也有類似：砂鍋粉絲煲、砂鍋餛飩… 砂鍋在這里的作用，更像是代替了碗。深秋或冬季，用它盛一切——通常是主食、蔬菜和肉類的某種結(jié)合——既保持了砂鍋作為保溫器皿的特質(zhì)，也把一頓完整的飯融在了這口鍋里。

江蘇其他地區(qū)的砂鍋，更像碗的平替。湯底一般也是清湯。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

雖然長得像南京的砂鍋，卻都不是南京的砂鍋，至少靈魂不是。

真正來到南京砂鍋店覺得倍感親切的，反而是安徽人。

蕪湖和宣城人來到南京的砂鍋店，會格外驚訝這里的砂鍋跟從小愛吃、無處不在的麻辣粉絲幾乎一模一樣。“海帶、鵪鶉蛋、豆腐干、粉絲、油面筋…我們都有！澆頭也是紅燒牛肉干切牛肉，還有你們南京的烤鴨”。

宣城的麻辣粉絲，很多基礎(chǔ)配料跟南京非常相似。

攝影/哈克和迪克沒有了

是的，安徽人聽到砂鍋，幾乎能一字不落的把南京標配說明白，在那里，砂鍋（當?shù)亟新槔狈劢z或砂鍋粉絲）出現(xiàn)的時間也遠早于南京。“爸媽說他們上大學的時候就吃了，那應該是80年代末吧”，安徽宣城人回憶。

怎么說呢，這一鍋砂鍋，像極了南京如今的地位：包郵區(qū)的身體，安徽的靈魂。

然而有一味，江蘇和安徽都沒有，只存在于南京：咖喱。

最后的那一味咖喱，讓南京砂鍋徹底脫離傳統(tǒng)砂鍋版圖，成為獨樹一幟的存在。

攝影/逄康博

南京的砂鍋里為什么會有一勺靈魂咖喱粉？它的答案或許藏在上海。

在距離南京2小時高鐵的國際化大都市里，有一種無處不在的美食，叫河南拉面。在那些河南拉面店里，有著全中國最與眾不同的湯底，咖喱粉牛肉湯。

南京人不知道上海很多牛肉湯里為什么有咖喱，但就是借鑒了這一下，加進南京砂鍋里，也成為南京和上海某種精神上的聯(lián)系。

南京砂鍋店

最“南京”的地方

三十年，南京砂鍋從8塊漲到20塊，店和鍋的模樣卻絲毫沒發(fā)生變化。斑駁油膩的墻皮邊，一張桌子上有序的摞滿了明顯能看出年歲的砂鍋。鍋里往往已經(jīng)放了標配的食材：粉絲、干絲、青菜、平菇。
“老板，來碗兒干切（牛肉）”，隨著聲音，一個老南京走進了店里，老板也開始了重復過上萬次的忙碌。

砂鍋陪伴了南京人30年，是每個南京人味蕾里不可缺少的滋味。

攝影/逄康博

“砂鍋竟然還有??！我以為么得了呢。這家阿好吃啊？” 不經(jīng)意路過的老南京會驚訝，坐在里面的食客也會操著南京話，自來熟的回答，“好吃哎，做了快三十年了。吃它們家長大的。”
就這樣，老南京彼此對上了暗號。“我記得以前還有XX家，他們家我不喜歡，咖喱粉太多”，兩個陌生人一邊坐下一邊開聊了起來。
并不是南京人都有社交牛逼癥，只是砂鍋太“自己人”了，以至于能對得上老店店名的，一定都能是朋友。

每天吃砂鍋的南京人都絡繹不絕，排隊等候。

來源/《味道中國》

老板呢，老板則叼著個煙，樂呵呵的繼續(xù)做砂鍋，時不時的插嘴兩句，“我們也老了，小孩兒都不做，以后是要么得吃咯”，聲音里沒有遺憾，反倒有種“恩正”（南京話，直率坦蕩的意思）。

看見這些灶頭和灶頭上的砂鍋，南京人就會有一種莫名的溫暖。

攝影/逄康博

這就是南京砂鍋，它的里面，藏著南京與江蘇、安徽、上海說不清道不明的糾葛。而如今的它，也跟蘇揚的砂鍋一樣，越來越少，成了老南京才知道的滋味。

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文?| 梅姍姍

圖片編輯?| 王家樂

封圖攝影?|?逄康博

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