烙烤蒸炸的“饃法攻擊”!

甘肅的土地上，暗藏著一個(gè)“饃法王國(guó)”。
在這里，你也許會(huì)愛(ài)上牛肉面，也許會(huì)迷上甜醅子，也許舍不得河西的瓜果、河?xùn)|的漿水，但不管你在甘肅哪兒，一到告別的時(shí)刻，當(dāng)?shù)厝丝倳?huì)無(wú)比誠(chéng)懇地對(duì)你說(shuō)：
“裝些饃饃再走撒！”

饅頭卷，你以為甘肅的饃只有這樣的？No No No。

攝影/嚴(yán)肅

包里裝饃饃，大概是甘肅人最一致的惜別方式。出了甘肅，他們不怕你吃不到正宗牛肉面，他們最擔(dān)心的，是你沒(méi)感受到當(dāng)?shù)氐?strong>“饃法”，沒(méi)吃夠甘肅的饃饃。
到底啥是饃饃呢？這個(gè)叫法比饅頭、餅子更全面，比面點(diǎn)、干糧更親切。在甘肅除了面條，不管方的圓的長(zhǎng)的扁的，有餡兒的沒(méi)餡兒的，大概所有的面食都可以被叫做“饃饃”。而且，甘肅人深知，面食的靈魂，就藏在一個(gè)個(gè)的饃饃里。

燒殼子：論面粉如何實(shí)現(xiàn)“饃生巔峰”。
攝影/嚴(yán)肅

平平無(wú)奇的面粉做成面條，形式和味道畢竟單調(diào)，可一旦經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤饃、松軟的蒸饃、柔韌的烙饃、香郁的油饃——在甘肅“饃法師”手中，面粉的可塑性才被展現(xiàn)到極致，化身成各種“好吃過(guò)火”的饃饃，陪伴著人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂(lè)，除了抻拉揉捏的“面條魔術(shù)”，更不要錯(cuò)過(guò)烙烤蒸炸的“饃法攻擊”。

??甘肅饃饃到底有多少?gòu)埬槪?/strong>

甘肅人做饃饃吃饃饃，從小到大，從古到今，似乎是刻在骨子里的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的緣分，早在唐代的敦煌莫高窟壁畫(huà)里，就出現(xiàn)了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。

蒸餅、胡餅、馓子......唐代人吃的面食也很豐富。
制圖/大仙工作室

說(shuō)起最能代表一個(gè)省的饃饃，山東無(wú)疑是比臉還大的大饅頭，陜西是“萬(wàn)物皆可夾”的白吉饃，而“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。

甘肅除了烤肉，還有烤饃！

烤，人類(lèi)最原始的食品加工方式。面團(tuán)與火相遇，高溫下烤出來(lái)的饃，也帶著最質(zhì)樸的焦香與麥香。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤饃。

千層玫瑰烤饃，感受下西北人的實(shí)在。
攝影/嚴(yán)肅

剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，表面餅皮酥脆，內(nèi)里見(jiàn)大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一層都充滿(mǎn)驚喜；再夾雜油酥，以及香甜的玫瑰醬和棗泥，就算咬一大口也吃不掉所有東西，它那扎實(shí)豐富的口感，真要細(xì)細(xì)咂摸才行。

靖遠(yuǎn)一窩絲的“饃法師”，大概也是拉面高手。圖/網(wǎng)絡(luò)

除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細(xì)如發(fā)絲。白銀靖遠(yuǎn)縣的“一窩絲”，似乎是吸取牛肉面的手法，將面團(tuán)反復(fù)折疊抻拉，再回轉(zhuǎn)捏成餅狀烤制而成。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來(lái)又酥又脆。

掰開(kāi)烤花饃，是與黃河顏色截然不同的亮金色。
攝影/嚴(yán)肅

天水的烤花饃，發(fā)好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來(lái)就是格外漂亮的花狀。吃起來(lái)非常酥軟，入口即化，蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最后，卻淪陷在香豆似香似苦的獨(dú)特韻味里。

景泰農(nóng)村的土窯烤饃。圖/網(wǎng)絡(luò)

如今的烤饃大多用專(zhuān)業(yè)的烤箱，不過(guò)，在景泰、民勤等地的農(nóng)村，當(dāng)?shù)厝诉€是會(huì)用最傳統(tǒng)的方式——土窯烤饃。裝好一盤(pán)饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯里，再用泥土密封窯門(mén)，過(guò)一個(gè)小時(shí)，就可以吃到熱乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來(lái)的胡麻鹽卷卷，晾涼了直接就著西瓜吃，非常過(guò)癮。

蘭州的棋子饃，也是烤出來(lái)的“饃法”。

攝影/嚴(yán)肅

臨洮的石子饃，烤饃的方式就更純粹了，烤饃之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭里埋上饃饃，只要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分著凹凸小坑，吃起來(lái)外脆里嫩，而且油少無(wú)糖，非?？葛I。

除了烤，饃饃常見(jiàn)的做法里當(dāng)然還有蒸了。尋常的蒸饃也能做出風(fēng)格來(lái)，這就是平?jīng)龅?strong>涇川罐罐饃。當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的白小麥，以及特殊的井水水質(zhì)，讓這里的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來(lái)熱柔冷酥，醇香味長(zhǎng)，相傳康熙品嘗后稱(chēng)贊說(shuō)：“天下扶麥之麥在涇州矣”。離開(kāi)涇川，就真的吃不到罐罐饃了。

白如雪的涇川罐罐饃，用開(kāi)水泡，就能頂一頓正餐。攝影/韓詩(shī)揚(yáng)，來(lái)自風(fēng)物之旅·崆峒

烙饃，烙出甘肅的功夫！

烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多，不僅是和面揉面發(fā)面的技術(shù)，還有器具和配料。甘肅各地對(duì)烙饃稱(chēng)呼不同——鍋盔、大餅、干饃......做烙饃總少不了一個(gè)看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙饃，都是用鏊子烙出來(lái)的。

烙饃的鏊子，“饃法師”的神秘武器。
攝影/嚴(yán)肅

生鐵做成的鏊子，在山東是用來(lái)攤煎餅的，在甘肅卻用來(lái)烙發(fā)面的餅，很明顯的區(qū)別是，甘肅的鏊子有一個(gè)重達(dá)十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠桿原理自由撐掌。鏊子上面用廢木頭生火，下面是麥草生火，控制好火候，就可以烙饃了。

靜寧鍋盔，強(qiáng)迫癥的福音。
攝影/張律堂

靜寧鍋盔，又叫靜寧大餅，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，吃起來(lái)又脆又酥。大的如盾牌，小的如銀盤(pán)，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“云”“花”等圖案，看著也是一種藝術(shù)享受。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經(jīng)靜寧，便命令士兵購(gòu)買(mǎi)作為軍糧，以備行軍打仗用，靜寧鍋盔就此傳入河西走廊、新疆一帶，名揚(yáng)絲綢古道。

熱餅子夾辣椒，香過(guò)火了。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門(mén)花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類(lèi)；隴南哈達(dá)鋪的紅軍鍋盔，是當(dāng)?shù)厝水?dāng)年獻(xiàn)給長(zhǎng)征紅軍的最高禮品，后來(lái)鍋盔的外觀被改成八個(gè)瓣組成，象征著紅軍的八角帽。

做烙饃的功夫，除了掌控好鏊子，還要揉好面。做鍋盔，要用木棒壓面，還是利用杠桿原理，用一根特別沉的棍子，一端箍著，另一端發(fā)力，在面團(tuán)上“施展拳腳”，有點(diǎn)像廣東做竹升面的功夫，這樣壓出來(lái)的饃饃，才夠瓷實(shí)。

烙饃常見(jiàn)的配料：玫瑰醬、紅曲粉、苦豆粉。
攝影/嚴(yán)肅

烙饃之所以好看，是因?yàn)?strong>“饃法師們”可以用任何東西做出面餅花紋——瓶蓋、罐蓋，（洗干凈的）梳子、沒(méi)用過(guò)的牙簽等等；烙饃之所以好吃，是因?yàn)樵S多東西可以拌進(jìn)餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，暄騰起來(lái)。

???早餐、喝茶饃饃可以很尋常


?只要不是吃面條，甘肅人餐桌的主食C位永遠(yuǎn)是饃饃。下菜、配茶，吃饃實(shí)在是尋常日子里的尋常事。

蘭州西固區(qū)的油壺喧，最適合拆散了吃。

攝影/曹麗娜

在蘭州，糖油糕是很多人的心頭愛(ài)。外皮酥脆，內(nèi)皮綿軟，內(nèi)餡搭紅糖，粘稠香甜，帶著淡淡的玫瑰花香；油壺喧，字眼很是奇怪，你也可以叫它“破皮襖”，可以直接吃，也可以撕成小塊吃，濃郁的苦豆粉的香味在唇齒之間游走，入口即化。
在天水，早餐的配置除了呱呱、杏茶，還有蕎麥油圈圈和豬油盒。前者長(zhǎng)得就像是國(guó)外的甜甜圈，且?guī)еw麥淡淡的甜味；后者最早來(lái)自于清朝宮廷的“豬油餑餑”，豬油加進(jìn)面團(tuán)。蓬松的發(fā)面帶著豬油的醇香，最誘人的部位在于表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿(mǎn)足。

圖1：蕎麥油圈圈；圖2：隴南的豬油餅餅。圖1攝影/張律堂；圖2攝影/蘋(píng)果

而甘谷、武山的早點(diǎn)，則是酥油圈圈——面粉加了雞蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等等制成環(huán)狀，用鏊子烙出來(lái)外表色澤金黃、口感香酥。到了隴南的康縣、武都，烙饃不用鏊子，而用燒紅的火锨，“上曲河、下曲河，頓頓不離火锨饃，巴掌一拍就翻過(guò)”，秀氣的隴上江南也有豪放粗獷的一面。

油香，也是甘肅人常吃的饃饃。

攝影/嚴(yán)肅

去往河西，張掖臨澤的豬蹄卷，形如豬蹄，是小麥粉混合西北特有的沙棗面烤制而成，外表金黃酥脆、內(nèi)里香甜松軟；酒泉還有沙棗面油餅子，酸酸甜甜的味道回味無(wú)窮。

??結(jié)婚、過(guò)節(jié)饃饃也可以很隆重


?饃饃看似尋常，它在甘肅人心中卻也有非同一般的意義，經(jīng)常出現(xiàn)在一些隆重的場(chǎng)合。逢年過(guò)節(jié)，結(jié)婚辦宴，怎么能少了吉祥喜慶的花饃饃呢。

圖1：慶陽(yáng)花饃饃；圖2：平?jīng)龌x饃。圖1/視覺(jué)中國(guó)；圖2攝影/張律堂

花饃饃，其實(shí)北方各地都有，山東人是過(guò)年吃花饃饃，而在隴東慶陽(yáng)，則是用在婚禮等喜慶的場(chǎng)合，或者直接就叫囍饃饃。大紅囍字下，覆著剪紙的花饃饃依次排列，下面用兩個(gè)圓面餅做底托，壓出水紋或花紋，饃饃上面捏出“百年好合”等面塑，再敷上鮮艷的色彩。新婚之夜，新人要抬著一對(duì)花饃饃進(jìn)洞房。

定西的花饃饃，用來(lái)作月餅。
攝影/岷山花兒

中秋佳節(jié)，蘭州、定西地區(qū)的月餅外地人可能覺(jué)得匪夷所思。隴西大月餅比人臉還大，味道卻比一般的大餅豐富許多。表皮“嵌花”，中間夾花生白糖餡，要么蒸要么烤，一口一個(gè)當(dāng)主食吃，吃香吃飽小意思。永登月餅又叫千層月餅，從中間開(kāi)刀，切成四瓣，紅曲、姜黃、苦豆、胡麻紛紛映入眼簾，濃郁的玫瑰香味也飄散在農(nóng)家小院里。

這種比較樸實(shí)的花饃饃，也是逢年過(guò)節(jié)的必備。
攝影/張律堂

過(guò)年，更是一場(chǎng)“饃法”狂歡。在隴南西和、成縣，一年一度殺豬的時(shí)候，用豬血和白面或蕎麥面混合制成的血饃饃，放上辣椒炒著吃是娃娃們的最?lèi)?ài)。到了臘月二十八，“打糕蒸饃貼花花”，要專(zhuān)門(mén)做過(guò)年吃的饃饃，大多都是蒸饃，不過(guò)武威有一種“年饃饃”，是烤出來(lái)的爐盔子，走親戚一定要送雙數(shù)的，還要比比誰(shuí)家的最好吃。

圖1: 逢年過(guò)節(jié)常吃的蕎麥饃饃

圖2: 小米饃饃，圖3: 玉米面棗饃

攝影/連建強(qiáng)

其他節(jié)日，雜糧饃饃紛紛登場(chǎng)。三月三，金昌家家戶(hù)戶(hù)吃棗饃；其他地方，蒸出來(lái)的糜面饃饃、蕎面饃饃更是常見(jiàn)，人們互送親友，或是滿(mǎn)足自己的味蕾，總能把最美好的心情寄托在各種饃饃上。
從敦煌到隴南，饃饃最質(zhì)樸的香氣傳遍甘肅的每個(gè)角落。早年麥黃時(shí)節(jié)，麥客去陜西趕麥場(chǎng)，就隨身攜帶家鄉(xiāng)的鍋盔；如今甘肅的游子，背包里裝上饃饃才放心出門(mén)，而家里爺爺奶奶早上喝茶，吃一塊干饃，總是愜意不過(guò)。

蒸花卷?？喽沟南阄?，你多久沒(méi)聞到了？

攝影/嚴(yán)肅

烙烤蒸炸，饃饃吃的是尋常日子的心情，也是逢年過(guò)節(jié)的心愿。它們并沒(méi)有像牛肉面那樣走到全國(guó)各省，所以甘肅人才會(huì)以“帶幾個(gè)饃饃”的方式與你惜別。味覺(jué)記憶里的甘肅，可別忘了這溫暖的“饃法攻擊”。

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文 | 李亦封圖攝影 | 嚴(yán)肅

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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