課代表來啦～

本期視頻師父講了：紅燒、干燒、軟燒的烹調技法及其區(qū)別

一、紅燒

1、特點

基本味型：咸、鮮、香、花椒香

特點：魯菜中大部分燒是指紅燒，凡燒必過油，凡燒必炒糖色

2、過程

①原料打好刀

②用醬油稍微上色

③原料過油

④炒糖色

⑤鍋底少許油，加入蔥姜及原料調料煸炒出香味

⑥倒入糖色和原材料燒制

⑦出鍋前勾一點芡（比溜菜濃，比扒菜稀）

⑧出鍋前加點花椒油

3、注意

①最好用糖色，用醬油容易發(fā)黑

②芡汁不要過濃

③放花椒只取椒香， 不取麻香

二、軟燒

1、和紅燒的區(qū)別

也需要炒糖色提色，口味和紅燒差不多，糖可以稍微多一點

2、特點

用于比較鮮活軟嫩的食材，為了保持食材本身的特性，所以不過油（鮮魚、豆腐）

三、干燒

1、和紅燒的區(qū)別

和紅燒差不多，但比紅燒甜度要大，需要加辣椒

基本味型：咸、香、辣、小甜、椒香味

2、注意

①過油需要過的時間長一些，炸得老一些

②不留湯汁，只留油脂

③?汁，不提芡，最后也需要淋一點點花椒油

三、其他

1、家燒

一家一個燒法，沒有具體定義

2、鍋燒

鍋燒不屬于燒，屬于半煎半炸

本筆記由伢刷代寫